法式马卡龙- 无需熬糖100%成功

大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法

用料

杏仁粉 50克
糖粉 50克
蛋白 35克
细砂糖 35克
蛋白粉(不必须) 1克
夹馅
蓝风车淡奶油 25克
65%梵豪登巧克力币 60克
室温软化黄油 20克

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  1. 先说一说夹馅的巧克力甘纳许制作方法:
    ①将淡奶油放在小奶锅里隔水加热至70度
    ②把巧克力币放进去,盖个盖子闷5分钟
    ③用蛋抽搅拌至完全融化且顺滑无颗粒
    ④加入室温软化的黄油继续搅拌顺滑。趁热也就是能流动的时候放进裱花袋。
    如果室温较低请全程坐热水隔水进行以上步骤。做好后等待凝固不流动就可以用了,用不完的可以密封后放冰箱冷藏,用的时候拿出来室温回软,请一周内用完。

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤1

  2. 杏仁粉和糖粉混合过筛 。将过筛好的杏仁粉和糖粉用手抽再混合一下,使其尽可能的均匀。放一边儿待用。

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤2

  3. 用小碗称量好所需的砂糖(有的群友问要不要加蛋白粉,我个人习惯是从来不加的,当然你要是家里有的话加1克也行,方法是把1克蛋白粉与砂糖提前混合均匀),准备好色素以及挑取色素的筷子,手持打蛋器插电备好。重点说一下蛋白,蛋白应放在一个底比较尖的打蛋盆里,然后在盆底垫一块湿布防滑,这个打蛋的容器不一定要很小,但它的底部直径一定要尽可能的小,我这个玻璃碗是宜家买的沙拉碗,虽然碗看起来很大,但底部直径只有几公分而已,这样的容器才适合我们打发很少的蛋清,有的人家里有那种硅胶杯(硅胶杯图片见步骤16),也是可以的,当然了,如果你是微商,一下要打发5,6个蛋白的量,你可以随意选择容器,咱们仅针对家用打发一个或两个蛋白的厨友来说。

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤3

  4. 打蛋器开高速,将蛋白打至粗泡时第一次加糖。

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤4

  5. 第二次加糖

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  6. 第三次加糖

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤6

  7. 大弯勾状态加入惠尔通色素

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤7

  8. 打到这个状态,有点湿性偏干,说湿不湿说干不干的状态。
    然后打蛋器开最低速为蛋白霜整理气泡,这样做是为了蛋白霜更加细腻更加稳定,时间约40秒。

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤8

  9. 取三分之一蛋白霜与粉类混合,这一步应使用大力的抹拌或切拌或任何你觉得用的顺手的方法,没有很特定的要求,就是要大力拌匀。第一步拌好的状态见上面小视频。

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤9

  10. 再取三分之一的蛋白霜加入面糊中,这一步上来先用切拌的方法将蛋白霜与面糊混合,然后使用较为轻揉的抹拌和翻拌继续拌均匀,第二次搅拌完成的面糊状态请见下面的小视频。
    第二次搅拌完成后的面糊状态。

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤10

  11. 将剩下的蛋白霜全部加入面糊,要强调蛋白霜要尽可能刮干净以减少损耗。
    最后这次搅拌要使用如戚风蛋糕一样的翻拌手法,直至翻拌的面糊非常均匀,用刮刀挑起来,面糊缓缓堆叠,状态见小视频。

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤11

  12. 把裱花袋提前套在这样的广口大杯子里,以便将面糊更好的装进裱花袋。这个硅胶杯就是我前面提到的可以用来打发一个蛋白的硅胶杯。
    用刮板将裱花袋口面糊推至裱花袋的前端。

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤12

  13. 准备烤盘,先将马卡龙圆圈纸放在烤盘上,在铺上三能高温油布,透过高温油布可以完全看清楚下面的圆圈。按照图案把马卡龙挤好,然后抽出圆圈纸。

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤13

  14. 大船长高比克风炉开发酵档,当温度到达35度以后,将挤好的马卡龙放进去,然后关闭风炉,用炉内余温将马卡龙闷15分钟,这个过程就是马卡龙结皮。
    马卡龙结皮到什么程度呢,手指按上去不粘手,表皮有一定的硬度但又能回弹,这样就可以了。

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤14

  15. 马卡龙结好皮后,从风炉拿出来,然后预热风炉至155度,155度烤3分钟,转135度烤10分钟,然后关闭风炉电源,余温闷5分钟后再取出,这是大船长风炉的烤制温度,这样的温度对于浅色系马卡龙来说更加不容易上色,也不易空心,请不要直接使用低温烤制,低温会大大增加马卡龙的空心几率。如果你做的是深色系的马卡龙,可以直接使用155-160度烤12分钟马上出炉,详情见最后。平炉请使用实际温度165度15分钟。

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤15

  16. 深色系直接使用155-160度12分钟

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤16

  17. 出炉的马卡龙,应尽快从烤盘上移开。一个成功的马卡龙的底部状态

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤17

  18. 表面状态 。
    裙边状态。今天我的蛋白还是打硬了,所以裙边略直,我自己其实挺喜欢这种裙边的,显得很含蓄。

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤18

  19. 夹馅(马卡龙刚出炉5分钟内应是表面微微有点脆内部非常细腻柔软的,5分钟后马卡龙开始变凉,凉了以后裙边有点微微发硬,表皮也比出炉5分钟内更脆一点点,但绝不是很干很硬的状态。凉了以后就夹馅,夹馅后应放冰箱冷藏一天回软,回软后的马卡龙外酥内软,配上夹馅口感甚至有点微微黏牙,口感我不好形容,个人感受吧)

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤19

  20. 咬一口看内部。
    有了漂亮的表面和裙边只是衡量马卡龙成功与否的第一道标准,其实最重要的还是要看内部组织,表面漂亮但内部空心的情况真是屡见不鲜,实体商家直接拿空心产品出售的情况也是比比皆是,所以说马卡龙徒有其表是远远不够的,只有内部组织完美了,才是真的成功了。

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤20

  21. 这是我之前做的黄色马卡龙,我很少拍马卡龙表面,我通常都直接咬开看内部组织。

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤21

  22. 下午茶

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤22

  23. 继续装逼~
    (这张主要看她家房子)

    大船长高比克 法式马卡龙- 无需熬糖 百%成功的做法 步骤23

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