老面团的做法,怎样制作老面!

在居家欧式面包烘培制作过程里,不少配方为了增加天然麦香与咀嚼时的韧性口感,多会使用到「老面团」来与当天新鲜的面团做混拌,常见的法国棍子面包就属于其中的一种。或许大家已经很轻易能在网路上搜寻到各种老面团做法,但这一回不莱嗯是参考烘培达人Carol所出版的书「烘培新手必备的第二本书」所介绍的方式,以快发酵母及长时间发酵法来制作属于自己的老面团。

其实当然不仅是法国棍子面包可以添加老面团,几乎所有欧式面包都可以依适当比例来添加,这样发酵烘培出来的面包麦香、嚼劲与弹性都相对明显。只是老面团的添加还是要适可而止,不然你会在成品的面包里察觉到过于明显的发酵酸味,不是太理想。这添加比例应该控制在主面团约20%~30%即可之间。譬如使用300g重的面粉(不含水的面粉净重),大约就可添加100g重的老面团。 

【材料】
高筋面粉:250g
快发酵母:3g或新鲜酵母9g
室温水:150mlDough (1)

【做法】
将面粉、速发酵母粉混合均匀并将冷水倒入,采用桌上型电动搅拌器,以揉面钩型搅拌棒揉打面团。Dough (2)

起步先以极低速档让水与粉类先进行粗略混拌,当面团开始成型且低速档马达开始略为吃力就可将速度调高一级,然后持续搅拌约6~8分钟。

当面团表面出现光泽即表示揉面步骤已经完成。Dough (3)

准备一只干净不锈钢钵并在内缘涂上橄榄油防沾,将面团刮进不锈钢钵后,用刮刀稍微整型成为一个圆团状面团表面喷上水雾。Dough (4)

不锈钢钵上盖上拧干湿布巾,放进密闭空间内准备发酵,如果是夏天台湾空气湿度、温度都高,就直接置于室温发酵即可,如果是干冷冬天气候,就需将发酵盆放进密闭空间中(如整理箱、保力龙箱或微波炉内),同时放进一杯冒着蒸气热开水来完成发酵。Dough (5)

采上述这种发酵方式的话,老面团所需时间大约是3~4小时。但你也可以将不锈钢钵覆盖上保鲜膜,放进冰箱进行低温发酵至隔天早上的方式,采用低温发酵的方式面团中的酸味会明显的较低,所以就看你自己的偏好选用。

老面团制作可依个人使用量,以倍数增加制作,发酵完成后以50克为一个单位,装进塑胶袋密封或采用包鲜膜包裹存放。2~3天内不会马上用到就需要丢进冷冻库冷冻保存。Dough (6)

** 冷冻状态的老面团使用前,需退冰至常温后再添加进主面团搅拌使用。

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