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NEW超完美(纯手工)油酥塔皮全新手法

最偷懒、也是自己最常用于制作法式油酥塔皮时,采用的就是依赖食物调理机,或最早不莱嗯教大家慢慢搓开冰凉奶油丁与面粉混拌,最终成为细砂状的手法。然而夏季高室温及工作中的手温,往往是加速奶油融化,让原本应该是酥松的塔皮变成了硬脆,也一直收到不少网友在这个环节的操作障碍。最近我在研究南义大利料理与甜点时突然想到,何不干脆把奶油当成起司,以刨丝概念来细碎奶油呢?

我非常确定这个刨丝手法优于手搓,甚至是食物调理机是有它科学原因的。当奶油与面粉结合后,若奶油型态愈接近长条片状,在烘烤后能大幅降缓,内馅渗透进原本酥松塔皮的物理性,同时也会让塔皮面团具有更好的操作柔软度,这也稍稍可降低很多朋友在擀开冰凉塔皮时,因不熟练作技巧,让冰凉塔皮变得特别容易碎裂的状况。改善后的「刨丝手法」因长条片奶油内含水分,能更快与面粉结合、产生柔软度的重要关键。

只能用冷冻奶油块,就是非常硬挺、冻手的状态。

将奶油依配方重量,直接刨进入与拌好的面粉里,接续以双手快速大致混拌(只需让奶油丝大致沾裹到面粉就可以、勿过度) 。

加入塔皮配方所需的液体(如冰凉全蛋、或冰水或蛋黄加冰水),之后采用稍有硬度塑胶切刀,将奶油丝与预拌好的面粉采翻合、切拌交错方式,完成油酥面团制作。

拌合到可捏整成团就停止,切忌过度或停留室温过久导致软化。

将面团依需求秤重分割、聚合成团,个别以包鲜膜包裹,用擀面棍敲整成厚片状,移入冰箱凉至少四小时,松弛面筋后再使用。

所谓的【预拌面粉】就是指配方里所有的粉类材料(面粉+ 糖粉+ 盐或杏仁粉、可可粉、茶粉…….)。

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