6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)

2019年7月8日09:38:096寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)已关闭评论 1,818
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6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法

1:表面有凹陷或者回缩
分析原因1:面糊部分搅拌不均匀2:拌好的面糊未及时放入烤箱3:烘烤途中打开烤箱门4:烤箱门漏风5:烤好未及时倒扣6:烘烤时间过长7:没烤熟8:蛋白打发不到位9:蛋白消泡

2:底部凹陷
分析原因1:面糊部分搅拌起筋2:底火过高3:底部有大气孔或者水汽,油脂

3:腰缩
分析原因1:没有凉透就脱模2:面糊部分搅拌起筋

4:内部有大气孔
分析原因1:面火高,封盖快,空气出不去2:面糊和蛋白没有搅拌均匀3:蛋白打发不足,有部分已经消泡4:入烤箱,出烤箱多震几下模具

5:高度不够
分析原因1:模具内盛装分量少2:配方与模具不匹配3:蛋白打发不够4:用了不粘模具5:蛋白消泡6:太低温度烘烤

6:有布丁层
分析原因1:蛋白消泡2:做好面糊没有马上入炉烘烤3:没有烤熟就出炉,晾凉之后内部有结块并沉淀

7:内部湿粘
分析原因1:未烤熟2:烘烤温度太低3:烘烤时间过短4:面糊太稀5:蛋白消泡

8:表面是否应该有裂开
分析:都可以
开裂是因为打发的蛋白,所以面糊内好很多气泡,在烘烤时,空气受热膨胀,会从上面有一个出去的途径,即为开裂。
如果不想开裂,美观一些,可以把蛋白打发的程度小一些,并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间,这样面糊内空气含量少,烘烤时受热膨胀程度小且缓慢,这样就不会出现开裂。

用料

6寸 烤145度55分钟 1:蛋黄糊 3个蛋黄
牛奶 36克
玉米油 36克
砂糖 18克
低粉 54克
玉米淀粉 12克
2:蛋白霜 3个蛋白
柠檬汁 几滴
砂糖 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 27克 ~~~~~~~~~~~~~~
8寸 烤145度60分钟
1:蛋黄糊 5个蛋黄
牛奶 60克
玉米油 60克
细砂糖 30克
低粉 90克
玉米淀粉 20克
2:蛋白霜 5个蛋白
柠檬汁 几滴
细砂糖 45克
~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 10寸 烤155度60至65分钟 ~~~~~~~~~~~~~~
1:蛋黄糊 8个蛋黄
牛奶 96克
玉米油 96克
细砂糖 48克
低粉 144克
玉米淀粉 32克
2:蛋白霜 8个蛋白
柠檬汁 几滴
细砂糖 72克

6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法

  1. 所有的工具和容器都要保证无水无油
    先把需要的材料称好
    把蛋黄和蛋清分离,必须保证蛋白里没有一丁点蛋黄,要不然会打发不了。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤1

  2. 将牛奶玉米油和细砂糖放在一起,搅拌到白砂糖融化。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤2

  3. 将低粉和玉米淀粉搅拌均匀再筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤3

  4. 用蛋抽以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒

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  5. 再把蛋黄放进面粉糊里,将蛋黄和面粉糊完全搅拌均匀蛋黄糊就完成了。

    搅拌蛋黄糊的时候切忌打圈!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤5

  6. 这个时候先去预热烤箱,再打发蛋白!

    蛋白中加几滴柠檬汁,先用高档打发,看见大鱼眼泡的时候加三分之一细砂糖。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤6

  7. 大鱼眼泡变成小鱼眼泡的时候再加三分之一细砂糖。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤7

  8. 蛋白霜开始变细腻的时候把最后三分之一细砂糖放进去。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤8

  9. 加完细砂糖之后换成中低档打发到湿性偏硬性发泡

    中低档打发的蛋白霜非常细腻而且稳定!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤9

  10. 将三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里完全搅拌均匀

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤10

  11. 再将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里,以z型的搅拌方式完全搅拌均匀。

    记得全程要快速而且轻巧哦!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤11

  12. 完成的面糊从20厘米的高处倒进模具里,面糊只要七分满或者七点五分满就好,有多的面糊可以用纸杯或者其他小模具装起来一起烤。

    然后再从10厘米左右的高度轻摔两三下装着面糊的模具,帮助排除大气泡。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤12

  13. 做好的面糊必须马上放进预热好(用多少度烤就预热多少度,温度以温度计测出来的温度为准)的烤箱中下层烤(小烤箱放下层)

    要不然会消泡!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤13

  14. 烤好之后马上拿出来震两下帮助散热,然后倒扣最少两个小时才可以脱模。

    这个方子我用了不下几十次,每一次都非常完美,如果出现长不起来,或者回缩的就要自己看一下是哪个步奏没有做好了!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤14

  15. 完美的六寸

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤15

  16. 八寸

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤16

  17. 六寸,八寸,十寸大合集!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤17

  18. 用这个方子做一层,两层,三层都没有问题哦!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤18

  19. 补图:成功的戚风蛋糕是这样的,妥妥的满模!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤19

  20. 即使用网架倒扣也不会压塌蛋糕体

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤20

  21. 一个成功的戚风,就算晾凉之后也是满模,不存在回缩的情况的。

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤21

  22. 脱模之后没有凹底,没有腰缩!

    6寸,8寸,10寸戚风蛋糕配方(已更新)的做法 步骤22

小贴士

蛋白霜要打到湿性偏硬或者硬性发泡,蛋糕才能长高不回缩,但是不要打发过头了,会开裂得很厉害。

用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻,需要有点耐心不要一味追求快速。

柠檬汁的作用是去腥,没有可以不放或者用几滴醋代替。

没有玉米淀粉可以直接用等量低粉代替,但是成品肯定是有点区别的。

烤箱肯定是上下火一起开的,新手宝宝不要再问这个问题了。

另外关于六寸的配方,三蛋这个量是主要针对新手宝宝写的,操作得很好的宝宝们可以用两蛋配方,其他材料也要相对减少的。

另外,建议烤戚风一定要准备温度计,毕竟每台烤箱都有温差的。

如果有什么问题的,先去看一下留言吧,一般都可以找到答案的,如果连方子和留言都没用心看过就给我留言,我就不一一回复了。

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