你好哈，几年前开过数十家连锁烘焙店，从老板视角跟你说说。
1.行业玩家有：
1️⃣上游。原料商，设备商，包装辅料商，水果商。（此处不深究，如安佳皇后等生产厂商不考虑，主要考虑中游供应商）
2️⃣下游。超市和便利店等零售商的烘焙板块；头部连锁大店巨头（比如85，好利来），综合业态；中型小而美地方连锁品牌（比如仟吉，可莎蜜儿，宜芝多），各种业态；中小型区域连锁门店（同一个老板品牌可能不止一个，几十家门店规模，年营收5000万以下）；小微连锁品牌（网红品牌占主要市场份额）；各种个体户和私房；线上品牌（21cake，诺心，贝思客等）
3️⃣服务商。外卖平台，物流平台，培训学校，烘焙业垂直门户，餐饮SaaS在烘焙业的应用，其他企业服务公司（营销 供应链 等等）
2.市场构成及规模：
这块话题非常大，可以解释很久，如果你想在行业里扮演哪个角色&做哪块市场可以回复我，我有空的话再跟你说说这块细分的市场情况。
整体来说，就是千亿市场，增长迅猛，过去5年年化超50%，未来增速可能逐渐放缓；奶制品需求巨大，结合奶制品有非常大的增量市场，比如中国特有的乳酪包，千层蛋糕，奶盖的各种运用，奶茶的各种运用，芝士类目的一系列面包蛋糕产品等等；这里提一嘴为什么不考虑生产厂，以奶油为例，安佳几乎垄断了世界90%的奶油，你怎么竞争？烘焙业原料生产厂格局已定，实力不够不用趟浑水；网红个体户私房等是市场不可忽视的新力量，如lady M，原麦山丘等，增长不错，符合行业趋势；零售业务需要跟随便利店行业的兴起而兴起；线上这块业务如果把它当做小吃品牌来做而非烘焙品牌，就依然还有巨大空间避开主流线上品牌竞争。
3.怎么做？
因为主体角色太多，我简单举例。
供应商层面，各个地方供应商都缺乏核心竞争力，供应商行业在互联网驱使下会越来越缩短供应环节，逐步集中到厂商，供应商不得不靠炒期货赚钱（比如安佳360时大量囤奶油，520时出售，或者与合作商创造线下期货合同），但这不是供应能力，是炒期货水平。水果商亦如是（比如炒冷冻榴莲），利润空间会越来越小。
零售层面，核心竞争力在成本与品控，当制造业来做，因为目前主流零售商太强大，集中在超市和连锁巨头。
开店最复杂，要看你想做成什么样，不同市场板块的差异犹如天上地下，核心竞争力也随之不同。以网红店为例，核心竞争力在供应链管理能力，即供应商、生产、品控、冷链物流、库存管理、sku设置几块。这几块能做好品质和成本兼顾，用3成营收做营销即可，爆炒几年赚饱走人，不要贪，该走就走，公司该卖就卖。再比如大家关心的个体小店，我建议去三线以下的城镇做即可，别来一二线凑热闹，活不了几年就会被大品牌打死；像四线小城镇的镇中心挑个好位置，至少100平以上，留一些座位搞好装修，环境精致让客人留下来坐着，开业宣传做到位&长期搞买送活动显得店里人一直多，定价针对市场，抱着长期做下去的打算，十年内大品牌进犯不了小城镇。
服务商层面花头最多也最不好做，我不看好各类烘焙第三方垂直服务商品牌，因为和餐饮业重合度太高，餐饮服务商迟早会进来这块市场，比如供应的美菜、培训的新东方、物流的顺丰、外卖和SaaS更不用说，地方性的小机构可以尝试做几年，比如培训学校、共享厨房等，花点钱不难做。
