烘焙行业前景如何?

2019年7月3日10:07:42烘焙行业前景如何?已关闭评论 69
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你好哈,几年前开过数十家连锁烘焙店,从老板视角跟你说说。

1.行业玩家有:

1️⃣上游。原料商,设备商,包装辅料商,水果商。(此处不深究,如安佳皇后等生产厂商不考虑,主要考虑中游供应商)

2️⃣下游。超市和便利店等零售商的烘焙板块;头部连锁大店巨头(比如85,好利来),综合业态;中型小而美地方连锁品牌(比如仟吉,可莎蜜儿,宜芝多),各种业态;中小型区域连锁门店(同一个老板品牌可能不止一个,几十家门店规模,年营收5000万以下);小微连锁品牌(网红品牌占主要市场份额);各种个体户和私房;线上品牌(21cake,诺心,贝思客等)

3️⃣服务商。外卖平台,物流平台,培训学校,烘焙业垂直门户,餐饮SaaS在烘焙业的应用,其他企业服务公司(营销 供应链 等等)

2.市场构成及规模:

这块话题非常大,可以解释很久,如果你想在行业里扮演哪个角色&做哪块市场可以回复我,我有空的话再跟你说说这块细分的市场情况。

整体来说,就是千亿市场,增长迅猛,过去5年年化超50%,未来增速可能逐渐放缓;奶制品需求巨大,结合奶制品有非常大的增量市场,比如中国特有的乳酪包,千层蛋糕,奶盖的各种运用,奶茶的各种运用,芝士类目的一系列面包蛋糕产品等等;这里提一嘴为什么不考虑生产厂,以奶油为例,安佳几乎垄断了世界90%的奶油,你怎么竞争?烘焙业原料生产厂格局已定,实力不够不用趟浑水;网红个体户私房等是市场不可忽视的新力量,如lady M,原麦山丘等,增长不错,符合行业趋势;零售业务需要跟随便利店行业的兴起而兴起;线上这块业务如果把它当做小吃品牌来做而非烘焙品牌,就依然还有巨大空间避开主流线上品牌竞争。

3.怎么做?

因为主体角色太多,我简单举例。

供应商层面,各个地方供应商都缺乏核心竞争力,供应商行业在互联网驱使下会越来越缩短供应环节,逐步集中到厂商,供应商不得不靠炒期货赚钱(比如安佳360时大量囤奶油,520时出售,或者与合作商创造线下期货合同),但这不是供应能力,是炒期货水平。水果商亦如是(比如炒冷冻榴莲),利润空间会越来越小。

零售层面,核心竞争力在成本与品控,当制造业来做,因为目前主流零售商太强大,集中在超市和连锁巨头。

开店最复杂,要看你想做成什么样,不同市场板块的差异犹如天上地下,核心竞争力也随之不同。以网红店为例,核心竞争力在供应链管理能力,即供应商、生产、品控、冷链物流、库存管理、sku设置几块。这几块能做好品质和成本兼顾,用3成营收做营销即可,爆炒几年赚饱走人,不要贪,该走就走,公司该卖就卖。再比如大家关心的个体小店,我建议去三线以下的城镇做即可,别来一二线凑热闹,活不了几年就会被大品牌打死;像四线小城镇的镇中心挑个好位置,至少100平以上,留一些座位搞好装修,环境精致让客人留下来坐着,开业宣传做到位&长期搞买送活动显得店里人一直多,定价针对市场,抱着长期做下去的打算,十年内大品牌进犯不了小城镇。

服务商层面花头最多也最不好做,我不看好各类烘焙第三方垂直服务商品牌,因为和餐饮业重合度太高,餐饮服务商迟早会进来这块市场,比如供应的美菜、培训的新东方、物流的顺丰、外卖和SaaS更不用说,地方性的小机构可以尝试做几年,比如培训学校、共享厨房等,花点钱不难做。

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