如何开烘焙店,圣诞人物篇(一)巴黎店式甜点女王,是如何创作自家甜点的?

2019年6月10日09:05:23如何开烘焙店,圣诞人物篇(一)巴黎店式甜点女王,是如何创作自家甜点的?已关闭评论 110
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如果甜点界也推崇“女权主义”,那在杰出甜点师榜单上,一定有Claire Damon!你可能对她的名字不熟悉,但是她闪耀的履历足以证明实力!

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师从Pierre Hermé,在Ladurée, Pierre Hermél两大世界甜点届扛把子的名店工作。
第一位加入 Relais Desserts 高级甜点协会的女性主厨。

某种意义上,Claire Damon可以说是「甜点店式甜点」的女王。

她的作品充满了对自然的向往,应时节的变化而不断创新。看过她的甜点作品,就会被新颖的特色征服...

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  • 究竟是什么样的经历,才能练就今天的她呢?

19岁时她参加法国最佳学徒比赛,这次巴黎之行彻底改变了她的人生。妈妈带着她拜访当时巴黎的知名甜点店,在那里尝到了大师Pierre Hermé 的香草马卡龙,久久无法忘怀,并决定在这位大师的店里当学徒。

我们知道,Pierre Hermé 在甜点界的地位,绝对不是只有他为人熟知的马卡龙创作,还在于他培养了现今几乎一整个时代的杰出法国甜点师。

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Claire Damon就是其中的幸运儿,Pierre Hermé 认可了这位年轻且充满热情的甜点师,往后三年,她跟随这位大师在 Ladurée担任学徒

在那里,她不仅学到了扎实的甜点技术,更承袭了Pierre Hermé 对于甜点充沛而细腻的感性审美,这一点对于任何一位杰出西点师都是意义非凡的。

Ladurée之后,她为自己的履历继续加码,先后与甜点师 Gilles Marchal和甜点大师 Christophe Michalak 一同工作。

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初入甜点行业,她也曾为找不到自己的风格而苦恼,但是慢慢地她找到了创作的源泉——她的童年生活。

恰恰是滋养她童年的点点滴滴,她的童年远离城市喧嚣,与山林、小溪和湖泊为伴,这些美好事物成为她之后创作的源动力。童年的缤纷色彩,让她偏爱使用应季的水果用不同的水果来描绘甜点的迷人风貌,这种风格延续到了她的自己创立的品牌甜点店...

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她的甜点每一年都有变化,反复思考和推敲,细微的变化,常常会给顾客很多惊喜。你在她的甜点里,可以看到不同季节的主色调,深度、明度、色彩度都会有变化...

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2007年,她大胆尝试,创立了自己的甜点店Des Gâteaux et du Pain ,这家店与老师 Pierre Hermé 的店遥遥相对。

2016年,她转战甜品区的白热化竞争地区,在被La Pâtisserie des Rêves(前 Philippe Conticini)、Jacques Génin、Angélina的诸多一线品牌包围的区域,开出第二家分店,然后凭借强烈的个人风格,毫不逊色。

店面以黑色格调为主,店内特殊的设计和灯光,让甜点和面包成为主角。高贵中的日常感,不会让人觉得高不可攀,除了售卖精致的法式甜点,还有传统法棍、乡村面包等各种面包。

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前面是面包售卖柜,后面是甜点柜

Des Gâteaux et du Pain 店內的空间十分开阔,顾客能自由穿梭于甜点和面包区,面包柜在前,甜点柜在后,日常来访的顾客能轻松选购面包,想要为特殊场购买甜点的顾客则可以在低调的空间里慢慢挑选。

她家的甜品以水果塔为主,根据季节变化选用特定产区特定小农的新鲜水果和香料!推出让人意想不到拍案惊奇的新口味,比如来自西西里岛的香橙配藏红花熏过的椰枣。

或来自普罗旺斯圣雷米小城Saint Rémy的糖侵甜瓜,芒果配大溪地Tahiti的香草,绿柠檬陪菠萝…

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每一款甜点都有3种以上的层次。

枫糖苹果塔La pomme et sirop d’érable为例,最上层是焦糖苹果片儿。下面是柔滑的枫糖奶油酱,中间是绵细香软的杏仁蛋糕,再下来是一层浓郁的枫糖浆,底座是加有香脆核桃碎的甜塔皮。

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再比如“Pamplemousse Rosa”葡萄柚和玫瑰蛋糕,最底层是玉米粉蛋糕层,往上是玫瑰慕斯,葡萄柚果冻加新鲜葡萄柚果肉,葡萄柚奶油夹层,再是玫瑰慕斯。微苦的葡萄柚配着香甜的玫瑰慕斯正正好好,轻盈柔美,让人想到垫着足尖跳芭蕾的少女。

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这位女甜点师说:许多人对甜点师这个职业充满热情,也对创作和开店高度期待,但多数人从未意识到,要在这一行走得长远,首先是每日大量、重复、琐碎的工作,并长久地坚持下去。

每个大师,都是从一日一日平凡的重复中诞生的!

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