为什么你焦糖布丁总做不好?也许是不会熬糖!

2019年6月3日09:12:34为什么你焦糖布丁总做不好?也许是不会熬糖!已关闭评论 335
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不知道大家有没有自己做过糖葫芦,在熬糖的时候,稍不注意就会糊。平时我们的烘焙爱好者做甜点,也经常会熬糖作配料。那么,如果想要熬出味道更好的焦糖,首先我们得来了解一下今天的主角——焦糖

为什么你焦糖布丁总做不好?也许是不会熬糖!
图片出自《日本甜点大师的私房配方》一书

以下内容出自书籍《日本甜点大师的私房配方》,作者 王森

焦糖原理

糖和水经过加热处理,到不同的温度,状态和可控性都有很大不同。从160℃开始,焦糖颜色开始由白变黄,170℃开始完全变黄,170℃-180℃之间,开始从黄变褐,其中的甜味越来越淡,苦味越来越重。有很多焦糖产品大都使用这个区间之间的。
焦糖化是这个过程最主要的反应。普通砂糖大都是蔗糖,焦糖化反应是170℃葡萄糖焦糖化温度是150℃果糖是105℃。所以,如果加入的糖种类不同,或同时加入几种糖类,要密切关注糖浆的颜色变化,温度就不能成为主要标准了。

焦糖和水

焦糖熬制有加水不加水
质量很好的糖锅,可以先将砂糖部分加热融化,之后再分次加入熬煮至规定状态。
一般的糖锅,建议加水一起熬制,加水可以加快融化细砂糖,并有效避免糊锅。加水可以延长煮制时间,使糖充分反应,让焦糖的风味更加强劲。但是水过多熬煮的话就需要很长时间,所以水、糖用量适合比例为1/3,或者稍少一点。

焦糖的风味

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