不知道大家有没有自己做过糖葫芦，在熬糖的时候，稍不注意就会糊。平时我们的烘焙爱好者做甜点，也经常会熬糖作配料。那么，如果想要熬出味道更好的焦糖，首先我们得来了解一下今天的主角——焦糖。
以下内容出自书籍《日本甜点大师的私房配方》，作者 王森
焦糖原理
糖和水经过加热处理，到不同的温度，状态和可控性都有很大不同。从160℃开始，焦糖颜色开始由白变黄，170℃开始完全变黄，170℃-180℃之间，开始从黄变褐，其中的甜味越来越淡，苦味越来越重。有很多焦糖产品大都使用这个区间之间的。
焦糖化是这个过程最主要的反应。普通砂糖大都是蔗糖，焦糖化反应是170℃，葡萄糖焦糖化温度是150℃，果糖是105℃。所以，如果加入的糖种类不同，或同时加入几种糖类，要密切关注糖浆的颜色变化，温度就不能成为主要标准了。
焦糖和水
焦糖熬制有加水和不加水。
质量很好的糖锅，可以先将砂糖部分加热融化，之后再分次加入熬煮至规定状态。
一般的糖锅，建议加水一起熬制，加水可以加快融化细砂糖，并有效避免糊锅。加水可以延长煮制时间，使糖充分反应，让焦糖的风味更加强劲。但是水过多熬煮的话就需要很长时间，所以水、糖用量适合比例为1/3，或者稍少一点。
焦糖的风味
在实际甜品中，我们根据需求往往会在糖水里面加其他物质，糖在发生焦糖化反应时，也会和蛋白质等发生其他的褐变反应，产生更多样化的反应物，香气就更加浓郁了。
但是这些物质加入的方法是不一样的，比如黄油、淡奶油等。加入的方法和时间也是有所区别的。黄油一般是事先融化，然后加入砂糖，熬制成糖浆。淡奶油是先加热，再和焦糖液混合。混合的过程会使淡奶油的温度有一定的提升，但是不会影响到淡奶油的状态和口感，也有利于两者的混合。
熬制焦糖时注意事项
1.多用铜、不锈钢制品的锅，或者熬糖专用锅，一定不能使用质地轻薄的。
2.在加热前，糖颗粒不要在锅中挂壁，避免因明火的火焰过大，使内壁上的糖黑化。
3.加热沸腾之后，建议改中火或者小火，这样可以更容易掌握糖浆温度和状态的变化。
4.煮到想要的焦糖颜色和状态时，立即离火。可以将锅直接放入冷水中降温，避免温度过高使焦糖变黑。
焦糖的多种用法
焦糖口味甜中略带苦，有焦糊的香气，是一种很独特的材料。在甜点中，可以用来做表面装饰、蛋糕烘烤、慕斯等等，增加风味和特色。
