甜品店如何改造升级?日本大师给出了这4点建议!

一家甜品店面临转型升级的时刻,身为老板的你,该如何把控方向?具体要做哪些事情?才能保持市场竞争力。今天我们有幸请到日本西点鬼才——和泉光一,亲自帮助湖州的这家网红甜品店制定店铺运营升级计划。

和泉光一老师有多厉害呢?

他是日本甜点界的传奇人物
三料世界冠军(巧克力、盘式甜点、拉糖)

他的店铺ASTERISQUE
五年销量
高居日本榜单前列,
备受全球甜点爱好者推崇。

△火遍东京的和泉光一甜品店「アステリスク」

和泉老师一直致力于开发适合亚洲人口味的新型日式甜点,经过二十多年的技术磨练和不断创新,成为日本乃至世界闻名的顶级甜点师,在甜点起源的法国也被尊为大师。

此次是哪家甜品店如此幸运,能受到大师的指点青睐呢?一起来围观吧~

走进探店店主

90年的茅宛莫莉和弟弟茅聪,是湖州甜点品牌LIZ LIZ BY MOLIY两家店的主理人,也是此次探店计划的邀请人。

他们的店铺从创立到成为湖州排名第一的高端法甜店铺,两人一直用踏踏实实的努力,细心经营,不急不躁地缔造属于自己的甜点梦!

△LIZ BY MOLIY主理人与和泉光一

第一眼看到店铺主理人茅宛莫莉,这位女生眼里满是温柔、优雅的知性,然而工作状态的她,却变成另一个人。

仿佛是拼命三娘,24小时连轴转,干练利落。从产品出新、设计、店铺管理,事事亲力亲为。采访时,她正怀着二胎,却依然倔强优雅,在店里忙到一刻也停不下来。

非科班出身的茅宛莫莉和弟弟茅聪,半路出家,因为对甜点偏执的爱,毅然转行投身甜点,闯出了属于自己的一片天。

2015年,创立自己的甜点品牌LIZ,用四年时间沉淀,开出风靡湖州的法式甜品店。

2018年,新店 LIZ BY MOLIY正式营业,惊艳市场!

连续三年,排名湖州高端法甜市场NO.1

这一切傲人的成绩,在外人看来简直是幸运!然而大家都懂的,一切美好,并非从天而降!

她说:有时候觉得很累,刚刚起步的时候,对开店完全没有经验,和弟弟茅聪决心从社区店开始做起,奶油蛋糕、生日蛋糕到日常面包全部做一遍。以简约亲民的方式逐渐打开市场,成为社区里口口相传的店铺,客人也慢慢积累起来

△初创时期的LIZ 甜点店

漂亮的甜品摆台和创意蛋糕,很快博得市场喝彩。订单如雪花般飞来,姐弟俩经常忙到深夜。店铺有了规模,莫莉却没有止步不前,她无时无刻不在想着突破瓶颈,跑遍国内外吸取专业的甜点知识,不仅自己学,更带着团队一起充电!

△与法国面包MOF面包冠军Sylvain Hervieux学习

△茅宛莫莉与茅聪跟随法国MOF阿诺德学习

几年下来,足迹几乎遍布了北京、上海、法国,跟随世界冠军学习技术、提升手艺,让她和自己的团队有了飞速成长

她说:甜点的世界有多大,终究是要见识了才知道!

△跟随世界面包冠军学习面包知识

△弟弟茅聪跟随和泉光一学习甜点

充实的学习生涯给她打开了另一扇大门,2018年,顶着巨大压力,新店 LIZ BY MOLIY开业,为了把这几年自己所见所闻带到国内,她大胆地开出了湖州第一家真正意义上的高端法式甜品店

店铺的产品每一个都有巧思,细心融入了自己对于生活的感悟,坚持用创意产品、好的原材料,打动年轻一代。

她说:高端法甜市场大有可为,为什么不能由我来做?

在几年的店铺运营中,茅宛莫莉也慢慢感受到法甜市场的需求转变,店铺如何与时俱进如何创新?成为这几年来她一直思考的问题。

店铺运营记录

店名:LIZ BY MOLIY和LIZ
店铺地址:浙江省湖州市
面积:200多平方
开业时间:新店2018年7月1日/老店2015年4月1日
日营业额:20000-25000左右
员工数量:28位

后厨设备:金城四门冷冻柜 2台 金城四门冷冻冷藏柜 1台
金城急速冷冻柜1台 金城三门冷藏大理石柜2台
新麦5推风炉1台 操作台3台
三能推车架3台 bamix均质机3台
tengli厨师机2台 kidchenaid厨师机2台
马牌半包粉打面机 1台 马牌18盘醒发箱一台
高比两层四盘烤箱一台 新麦开酥机一台

开店理念:本着对甜品的热爱和执着,坚持为城市带来最符合当地口味的高端及健康西点以及蛋糕
店铺发展方向:目前开设的两家门店属于不同的定位老店铺设方向为社区店,主营生日蛋糕、日式甜品、日常面包。新店铺铺设方向为市中心商场广场,主营法式西点,英式下午茶,同时想开拓料理面包,简餐这一块。
开店困扰:老店的产品虽然有自己的特色,但是形态模式容易被模仿,竞争对手多。新店的客户定位是针对年轻市场城市精英,但是法式西点明显觉得市场份额在弱化,消费者的喜爱还是偏爱奶油产品

探店前期准备

在和泉老师探店前,店主茅宛莫莉与员工一起探讨了出新的作品,每一个产品都从头检查,力求呈现给和泉老师更好的产品。

4月20日上午,和泉老师来到位于湖州的新店LIZ BY MOLIY,见到这家店的第一眼,老师就忍不住感叹:这家店很漂亮,好想在这里工作!

干净整洁的后厨环境,每个甜点师身着统一的厨师服、厨师帽,每一个细节都是对甜点出品的高要求。对于甜点店主和全体工作人员来说,令人欣喜若狂的莫过于得到大师前辈的指点!

和泉老师从产品口味、店面整体设计、产品如何多元化、营销方式、顾客接待、新晋引流到店面空间如何巨大化利用,多方面因素进行分析,给出了几点改善建议。

探店进行中·整改

和泉老师从老店跨越新店,仔细看了店铺装修风格、店铺的产品陈列与每款产品的细节,老店以奶油生日蛋糕为主打,新店则以创新的法甜产品为主打,运营方式不同,产品创意也不同,更需要区别营销。

①大厅陈设

优点:

店铺的环境优雅,设计时尚,桌椅家具的选择也非常的有品位。大厅内长长的吧台可以拓展出无限可能的用途。

缺点:

光线昏暗、大门门槛较高、吧台没有合理利用

改善建议:

• 建议增加更多照明灯,使店铺更加明亮;

• 在中国的传统思想中,高门槛会使得宅邸看上去更加高级,但如今对外营业的店铺尽量还是选择较低的门槛,会给客户更加轻易走进这家店的感觉;

• 有效利用吧台,吧台区域可以做一些现场演绎新鲜制作的甜点,增加店铺特色,吸引更多人气。

②产品品类和吧台

优点:

产品种类较多

缺点:

产品种类风格不够丰富

改善建议:

• 法式的甜品可以做成盘式,盘式甜点会给人更加新鲜和高级的感觉;

• 冷柜可以多做一些简单易售的产品;

• 店铺装修属性冷淡风,产品上需要开发更多让人看上去有食欲的产品。

③产品细节

优点:

口味不错、用料讲究、外形较好

缺点:

产品切面单一

改善建议:

一款甜品,外观很重要,横切面同样重要!外观决定客户是否想购买,但是,吃完后提高重复购买率,还是由切面来决定。所以每一款甜品,都要去思考怎样做出不同的切面,这个是非常必要的。

外观设计方面,目前产品基本上使用的都是市场流行的模具,甜品装饰的话可以加上一些新鲜的水果来装饰、加入一些不同的元素使甜点看起来更加美味。在这些方面继续努力的话,产品的水准也会提高一个层次。

和泉老师更是亲自进入厨房,对现有产品外观造型进行微调整,让产品更加鲜明突出。细致到淋面温度的控制问题,装饰造型的改造,经过和泉老师的改造,产品焕然一新。对于如何让慕斯更有内涵层次更加多元化,增加慕斯的口感,和泉老师也给出了自己的产品设计方案。

甚至是,展示柜的温度灯光效果的调整,都会给店铺整体销量带来不小的影响。

很多时候,不是产品的质量问题,而是如何将抓住客户的心,比如产品陈列的小细节,比起让客户看到包装盒,实实在在的产品摆在客户的面前,更加具有吸引力。

④产品营销

改善建议:

对于当地的客户,可以做一些顾客信息管理,比如住址之类的信息都可以记录下来进行管理。比如顾客生日的时候,无论是小朋友还是爷爷奶奶,在快要生日的时候可以发一些祝福信息,便有可能促使他们再次来店消费。运用这些小技巧,可以提高重复购买率。

店主•改造后分享

主理人茅宛莫莉在探店结束后,第一时间分享:圆满收官,第一次连自己对LIZ的品牌都有了全新的认识,这次真的觉得和泉老师来的很棒。

因为他确实给了我们产品目前困惑问题的解决方案,对于我们这个城市,整个法式甜品市场处在瓶颈期,老师针对我们目前的产品直接做了外观的改造,非常实用,明天我们就打算开始使用起来。

在产品上,我们整个20人的厨师团队, 将近四年的产品经验以及严格要求 ,一直在坚持做自己,我对我们的产品很有信心,

今天更加受到了老师的认可,让自己信心倍增,对于我们接下去的运营,以及我们整个团队都是振奋人心的。

其次:老师对于我们门店产品的陈列以及产品的方向做了建议,都非常实用,也是我们迫切需要解决的问题。

这次探店,正好碰上我们老店进行装修,特别请老师看了我们的装修图纸,给了一些建议,因为老师自己有成功运营门店的经验,对我们的指导很有意义。

期待老师可以来验收我们两个月之后的老店新开张,以及产品线的调整,一定会焕然一新!

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