一家甜品店面临转型升级的时刻，身为老板的你，该如何把控方向？具体要做哪些事情？才能保持市场竞争力。今天我们有幸请到日本西点鬼才——和泉光一，亲自帮助湖州的这家网红甜品店制定店铺运营升级计划。
和泉光一老师有多厉害呢？
他是日本甜点界的传奇人物
三料世界冠军（巧克力、盘式甜点、拉糖）他的店铺ASTERISQUE
五年销量
高居日本榜单前列，
备受全球甜点爱好者推崇。
△火遍东京的和泉光一甜品店「アステリスク」
和泉老师一直致力于开发适合亚洲人口味的新型日式甜点，经过二十多年的技术磨练和不断创新，成为日本乃至世界闻名的顶级甜点师，在甜点起源的法国也被尊为大师。
此次是哪家甜品店如此幸运，能受到大师的指点青睐呢？一起来围观吧~
走进探店店主
90年的茅宛莫莉和弟弟茅聪，是湖州甜点品牌LIZ 和LIZ BY MOLIY两家店的主理人，也是此次探店计划的邀请人。
他们的店铺从创立到成为湖州排名第一的高端法甜店铺，两人一直用踏踏实实的努力，细心经营，不急不躁地缔造属于自己的甜点梦！
△LIZ BY MOLIY主理人与和泉光一
第一眼看到店铺主理人茅宛莫莉，这位女生眼里满是温柔、优雅的知性，然而工作状态的她，却变成另一个人。
仿佛是拼命三娘，24小时连轴转，干练利落。从产品出新、设计、店铺管理，事事亲力亲为。采访时，她正怀着二胎，却依然倔强优雅，在店里忙到一刻也停不下来。
非科班出身的茅宛莫莉和弟弟茅聪，半路出家，因为对甜点偏执的爱，毅然转行投身甜点，闯出了属于自己的一片天。
2015年，创立自己的甜点品牌LIZ，用四年时间沉淀，开出风靡湖州的法式甜品店。
2018年，新店 LIZ BY MOLIY正式营业，惊艳市场！
连续三年，排名湖州高端法甜市场NO.1。
这一切傲人的成绩，在外人看来简直是幸运！然而大家都懂的，一切美好，并非从天而降！
她说：有时候觉得很累，刚刚起步的时候，对开店完全没有经验，和弟弟茅聪决心从社区店开始做起，奶油蛋糕、生日蛋糕到日常面包全部做一遍。以简约亲民的方式逐渐打开市场，成为社区里口口相传的店铺，客人也慢慢积累起来！
漂亮的甜品摆台和创意蛋糕，很快博得市场喝彩。订单如雪花般飞来，姐弟俩经常忙到深夜。店铺有了规模，莫莉却没有止步不前，她无时无刻不在想着突破瓶颈，跑遍国内外吸取专业的甜点知识，不仅自己学，更带着团队一起充电！
△与法国面包MOF面包冠军Sylvain Hervieux学习
△茅宛莫莉与茅聪跟随法国MOF阿诺德学习
几年下来，足迹几乎遍布了北京、上海、法国，跟随世界冠军学习技术、提升手艺，让她和自己的团队有了飞速成长
她说：甜点的世界有多大，终究是要见识了才知道！
△跟随世界面包冠军学习面包知识
△弟弟茅聪跟随和泉光一学习甜点
充实的学习生涯给她打开了另一扇大门，2018年，顶着巨大压力，新店 LIZ BY MOLIY开业，为了把这几年自己所见所闻带到国内，她大胆地开出了湖州第一家真正意义上的高端法式甜品店。
店铺的产品每一个都有巧思，细心融入了自己对于生活的感悟，坚持用创意产品、好的原材料，打动年轻一代。
她说：高端法甜市场大有可为，为什么不能由我来做？
在几年的店铺运营中，茅宛莫莉也慢慢感受到法甜市场的需求转变，店铺如何与时俱进，如何创新？成为这几年来她一直思考的问题。
店铺运营记录
店名：LIZ BY MOLIY和LIZ
店铺地址：浙江省湖州市
面积：200多平方
开业时间：新店2018年7月1日/老店2015年4月1日
日营业额：20000-25000左右
员工数量：28位
后厨设备：金城四门冷冻柜 2台 金城四门冷冻冷藏柜 1台
金城急速冷冻柜1台 金城三门冷藏大理石柜2台
新麦5推风炉1台 操作台3台
三能推车架3台 bamix均质机3台
tengli厨师机2台 kidchenaid厨师机2台
马牌半包粉打面机 1台 马牌18盘醒发箱一台
高比两层四盘烤箱一台 新麦开酥机一台
开店理念：本着对甜品的热爱和执着，坚持为城市带来最符合当地口味的高端及健康西点以及蛋糕
店铺发展方向：目前开设的两家门店属于不同的定位，老店铺设方向为社区店，主营生日蛋糕、日式甜品、日常面包。新店铺铺设方向为市中心商场广场，主营法式西点，英式下午茶，同时想开拓料理面包，简餐这一块。
开店困扰：老店的产品虽然有自己的特色，但是形态模式容易被模仿，竞争对手多。新店的客户定位是针对年轻市场和城市精英，但是法式西点明显觉得市场份额在弱化，消费者的喜爱还是偏爱奶油产品。
探店前期准备
在和泉老师探店前，店主茅宛莫莉与员工一起探讨了出新的作品，每一个产品都从头检查，力求呈现给和泉老师更好的产品。
4月20日上午，和泉老师来到位于湖州的新店LIZ BY MOLIY，见到这家店的第一眼，老师就忍不住感叹：这家店很漂亮，好想在这里工作！
干净整洁的后厨环境，每个甜点师身着统一的厨师服、厨师帽，每一个细节都是对甜点出品的高要求。对于甜点店主和全体工作人员来说，令人欣喜若狂的莫过于得到大师前辈的指点！
和泉老师从产品口味、店面整体设计、产品如何多元化、营销方式、顾客接待、新晋引流到店面空间如何巨大化利用，多方面因素进行分析，给出了几点改善建议。
探店进行中·整改
和泉老师从老店跨越新店，仔细看了店铺装修风格、店铺的产品陈列与每款产品的细节，老店以奶油生日蛋糕为主打，新店则以创新的法甜产品为主打，运营方式不同，产品创意也不同，更需要区别营销。
①大厅陈设
优点：
店铺的环境优雅，设计时尚，桌椅家具的选择也非常的有品位。大厅内长长的吧台可以拓展出无限可能的用途。
缺点：
光线昏暗、大门门槛较高、吧台没有合理利用
改善建议：
• 建议增加更多照明灯，使店铺更加明亮；
• 在中国的传统思想中，高门槛会使得宅邸看上去更加高级，但如今对外营业的店铺尽量还是选择较低的门槛，会给客户更加轻易走进这家店的感觉；
• 有效利用吧台，吧台区域可以做一些现场演绎新鲜制作的甜点，增加店铺特色，吸引更多人气。
②产品品类和吧台
优点：
产品种类较多
缺点：
产品种类风格不够丰富
改善建议：
• 法式的甜品可以做成盘式，盘式甜点会给人更加新鲜和高级的感觉；
• 冷柜可以多做一些简单易售的产品；
• 店铺装修属性冷淡风，产品上需要开发更多让人看上去有食欲的产品。
③产品细节
优点：
口味不错、用料讲究、外形较好
缺点：
产品切面单一
改善建议：
一款甜品，外观很重要，横切面同样重要！外观决定客户是否想购买，但是，吃完后提高重复购买率，还是由切面来决定。所以每一款甜品，都要去思考怎样做出不同的切面，这个是非常必要的。
外观设计方面，目前产品基本上使用的都是市场流行的模具，甜品装饰的话可以加上一些新鲜的水果来装饰、加入一些不同的元素使甜点看起来更加美味。在这些方面继续努力的话，产品的水准也会提高一个层次。
和泉老师更是亲自进入厨房，对现有产品外观造型进行微调整，让产品更加鲜明突出。细致到淋面温度的控制问题，装饰造型的改造，经过和泉老师的改造，产品焕然一新。对于如何让慕斯更有内涵，层次更加多元化，增加慕斯的口感，和泉老师也给出了自己的产品设计方案。
甚至是，展示柜的温度、灯光效果的调整，都会给店铺整体销量带来不小的影响。
很多时候，不是产品的质量问题，而是如何将抓住客户的心，比如产品陈列的小细节，比起让客户看到包装盒，实实在在的产品摆在客户的面前，更加具有吸引力。
④产品营销
改善建议：
对于当地的客户，可以做一些顾客信息管理，比如住址之类的信息都可以记录下来进行管理。比如顾客生日的时候，无论是小朋友还是爷爷奶奶，在快要生日的时候可以发一些祝福信息，便有可能促使他们再次来店消费。运用这些小技巧，可以提高重复购买率。
店主•改造后分享
主理人茅宛莫莉在探店结束后，第一时间分享：圆满收官，第一次连自己对LIZ的品牌都有了全新的认识，这次真的觉得和泉老师来的很棒。
因为他确实给了我们产品目前困惑问题的解决方案，对于我们这个城市，整个法式甜品市场处在瓶颈期，老师针对我们目前的产品直接做了外观的改造，非常实用，明天我们就打算开始使用起来。
在产品上，我们整个20人的厨师团队， 将近四年的产品经验以及严格要求 ，一直在坚持做自己，我对我们的产品很有信心，
今天更加受到了老师的认可，让自己信心倍增，对于我们接下去的运营，以及我们整个团队都是振奋人心的。
其次：老师对于我们门店产品的陈列以及产品的方向做了建议，都非常实用，也是我们迫切需要解决的问题。
这次探店，正好碰上我们老店进行装修，特别请老师看了我们的装修图纸，给了一些建议，因为老师自己有成功运营门店的经验，对我们的指导很有意义。
期待老师可以来验收我们两个月之后的老店新开张，以及产品线的调整，一定会焕然一新！
