【抹茶蛋糕卷的做法步骤图,抹茶蛋糕卷怎么做好吃】山石手作-制作

2019年4月24日13:19:57【抹茶蛋糕卷的做法步骤图,抹茶蛋糕卷怎么做好吃】山石手作-制作已关闭评论 260
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【抹茶蛋糕卷的做法步骤图,抹茶蛋糕卷怎么做好吃】山石手作-制作
蛋糕卷方子参考研色老师的三蛋蛋糕卷配方,28*28金盘,本人觉得4蛋,略厚,做出来的卷有点憨,也卷不出の形卷,需要注意的要点会在步骤中说明,不管做什么,基本功要过关,蛋白打到7分都不知道什么样的,,还是多科普一下吧!若做其他口味,只需要替换抹茶粉就好。
用料表:

鸡蛋 3个(平均每个连壳65克左右)
低粉 60克
砂糖 20克(蛋黄)
无味植物油 20克
牛奶 45克
抹茶粉(若竹或更好的) 6克
砂糖 30克(蛋白)
淡奶油 220克
抹茶粉(若竹或更好的) 3克(淡奶油
砂糖 20克(淡奶油的1/10)
即食蜜红豆 70—100克(放多了减糖)

步骤图:

  1. 前期准备工作
    1、准备4个打蛋盆。
    2、蛋白和蛋黄分别装入无油无水的打蛋盆中,装入蛋白的打蛋盆送冰箱冷冻。
    3、低粉和抹茶粉称重混合,最少要过筛两遍。
    4、烤箱预热180度(实际烘烤温度170度)。
    5、打奶油的空盆放冰箱冷冻降温。
    6、剩下一个空蛋盆,用来装过筛后的蛋黄糊。

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  2.    1、装蛋黄的打蛋盆中依次加入砂糖,植物油,牛奶,用蛋抽搅拌均匀,充分乳化,无规则搅拌大约1分钟,表面出现一层泡沫就好。
    2、倒入过筛好的低粉和抹茶粉,用蛋抽快速无规则搅拌至无干粉状。
    3、把混合好的蛋黄糊过筛到另一个干净的打蛋盆中,至此得到非常细腻,均匀,无颗粒的蛋黄糊。

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  3.    1、蛋白冷冻到边缘有一层薄冰的状态,如果前面操作时间长,蛋白冷冻过头也没事,拿出来稍微回温一下就好。
    2、砂糖分3次加入蛋白里,第一次加1/2,中速打至无粗泡,加入剩下的砂糖的1/2,中速打至蛋白略微出现纹路,加入剩下的砂糖,低速贴着蛋盆打至7分发,打蛋头从盆底慢慢提起,拉出的蛋白霜出现个大弯,就好了。
    注:冷冻好的蛋白不容易打过,全程中低速,尤其最后一定要低速觉打,得到的蛋白霜会非常细腻,稳定,在之后混合的过程中不容易消泡。蛋黄糊和蛋白霜的状态非常重要,基础的东西要做到位。

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  4.    1、将1/3蛋白霜用刮刀刮入蛋黄糊中,翻拌均匀。
    2、再将蛋糊全部倒入蛋白霜中,用翻拌的手法拌匀。
    注:稳定的蛋白霜和细腻的蛋黄糊非常好混均匀,中途刮一次盆边,整个过程动作要快速,大胆,轻盈,不用担心蛋白消泡的问题,最后得到的面糊细腻,有光泽,提起后呈飘带状掉落

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  5.    1、烤盘垫油布(油纸,硅胶垫,不垫东西都行,油布可以重复利用,也方便操作)。
    2、将拌好的面糊,从20cm高度倒入烤盘,用倾斜烤盘的方法,让面糊自然流淌均匀分布整个烤盘中(这样表面非常光滑,无痕迹,做正卷好看)。用手在烤盘背面轻拍几下就好。
    注、状态好的面糊,不会有很多气泡,千万不要多次大力震烤盘,底部反而会混入更多的空气。

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  6.    将烤盘送入烤箱中层,调整烤箱温度170度,烤14—16分钟(170度为实际温度,烤箱中温度计的温度)想要毛巾面烤14分钟就好,想要表面不掉皮就开热风功能多烤2分钟,蛋糕卷千万不要烤过,整体湿润不粘手为最佳状态。
    烤制过程中可以把打蛋头清洗擦干,与一会要打奶油的打蛋盆放在一起降温。
    烤好后将烤盘在台面上轻震两次,震出热气,然后不要动,就连同烤盘一起晾凉,(完全不需要倒扣)此时可以开始准备内馅了。

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  7.    淡奶油称重加入抹茶粉和砂糖,全程高速打至10分发,一定要确保打到10分发,稍微打过一点也没问题,打好后加入蜜豆混合均匀,放冰箱冷藏待用。
    因为打蛋盆和打蛋头都提前冷冻降温了,奶油会很好打发,全程高速贴盆打就可以。

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  8.    此时蛋糕卷应该冷却到温热不烫手的状态,连油布一同取出,倒扣在一张油纸上,慢慢撕开油布。把你想要做表面的那面朝下。

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  9.    蛋糕尾部斜切,奶油涂抹均匀,1/3处抹出一个小山峰,斜切部位不抹奶油。

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  10.    用擀面杖和直尺辅助卷,最开始提起的前端部位压在小山峰上,向身体方向轻压,压实压紧,之后提起擀面杖,连同油纸顺势将蛋糕卷全部卷完,调整蛋糕卷的形状,放冰箱冷藏1小时定型。

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  11.    1小时后取出蛋糕卷,取一把锋利的刀,泡热水,擦干,切掉边上1cm左右,刀垂直蛋糕卷,用拉锯的方法,一点一点锯到底部。

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  12.    最后修饰,用切下来的奶油填补切面空洞部位,抹刀泡热水,擦干,在侧面由下至上抹一下,把奶油抹平,再用厨房纸轻轻擦掉粘在蛋糕体上的奶油,就会得到一个漂亮干净平整的切面。

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  13. 完成

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  14. 正卷,表面特别光滑

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  15. 自由发挥,可制作出不同口味的蛋糕卷

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