【浮云卷(舒芙蕾蛋糕卷)的做法步骤图】gege美食美刻-制作

2019年4月24日13:06:57【浮云卷(舒芙蕾蛋糕卷)的做法步骤图】gege美食美刻-制作已关闭评论 77

【浮云卷(舒芙蕾蛋糕卷)的做法步骤图】gege美食美刻-制作
最近这款卷卷在网上的搜索频率最高,各大烘焙群里也是最热门的。前段时间偶然一个机会得到这个方子,只是一直没敢下手。一朝被蛇咬十年怕井绳,自从失败过一次蛋糕卷之后,从来都视卷卷如洪水猛兽,被朋友催了很久,昨天才鼓足勇气做了一次。果然轻盈如浮云,值得一试!这个方子,其实就是把舒夫蕾的做法用在了蛋糕卷上,所以一些店里也叫舒芙蕾蛋糕卷。

目前有人兜售类似配方,唯一的区别只是多用了1克盐而已,喜欢的人可以在熬牛奶时加入。
用料表:

蛋黄糊
蛋黄 87克
牛奶 280克
淡奶油 48克
低筋面粉 45克
砂糖(蛋黄用) 34克
蛋白霜
蛋白 135克
细砂糖(打发用) 48克

步骤图:

  1. 我用了四个大一些的蛋,请大家以重量为准哈!将蛋清蛋白分离。

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  2. 将蛋黄和细砂糖34克拌匀,手抽打至颜色变浅变白,加入过筛后的面粉。

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  3. 将牛奶和淡奶油一起放入锅中小火煮开,三分之一缓缓倒入蛋黄糊内,搅匀(边倒边搅拌,慢倒快搅),再全部倒回锅中,一起小火加热至出现有点粘底时,改为水浴加热。

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  4. 将上一步的盆进行水浴加热,期间不停的用蛋抽搅拌,直至面糊变得浓稠细滑,黏稠到有纹路,粘在蛋抽上不易掉落时,将盆取出,迅速入水浴降温,并一直搅拌到均匀细腻,面糊(即吉士酱)温度在45度左右!此步乃成功决窍之一!

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  5. 将细砂糖分三次加入蛋白中,高速打发,七八分状态,最后成软尖角状态,不要过硬,也不能过软!成功决窍之二!

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  6. 将已经打发好的蛋白三分之一调入已经冷却的蛋黄糊中,切拌均匀。

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  7. 将第6步倒入剩下的蛋白霜中,如戚风蛋糕般切拌均匀,不能有颗粒。手法要轻,动作要快,以免消泡。

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  8. 倒入烤盘,刮平,震去气泡(不能超过三次),烤制(小烤箱180度,25-32分钟;嵌入式200度,25-32分钟)。

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  9. 第二次做的

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