【千叶纹蛋糕卷的做法步骤图,怎么做好吃】天使不白衣-制作

2019年4月24日11:57:57【千叶纹蛋糕卷的做法步骤图,怎么做好吃】天使不白衣-制作已关闭评论 22

【千叶纹蛋糕卷的做法步骤图,怎么做好吃】天使不白衣-制作
模具:三能金色烤盘28X28cm
时间:视上色程度选择中层20分钟或者中下层22分钟, 中下层离上发热管相对远一些,上色会浅一些。
温度:180°上下火(我的烤箱温度偏高15度左右,这是烤箱设置
温度,实际温度大概在165度,所以请按自己家烤箱温度差来调整到合适的温度)
【关于如何不粘皮】
如何做到不粘皮?这是很多厨友头疼的问题。我的方法是❶烤制的时候加开热风循环,能够有助于表皮干燥。❷没有热风循环功能的烤箱,可以把烤盘放到中层,这样距离上发热管进了一些,也有助于表皮干燥,但要注意观察上色的程度。❸出炉后垂直从40cm高处摔一下烤盘,使热空气瞬间散出,这一步对散热很有效果,也可以缩短凉皮的时间,凉皮时间过长,表皮过于干燥的话,卷的时候就会开裂了。❹出炉后的晾置也很关键,时间要拿捏好,我没有办法给一个固定的时间,因为季节、室温、环境每个人都不一样,一般情况下不用盖油纸晾置1~1.5分钟左右就可以干燥了,夏天的话室内温湿度高,要延长一下晾皮时间,3、4分钟左右吧,手摸上去不粘不湿,温度接近手温就可以倒扣了,如果晾置时间短还没完全干燥,卷卷还很热就卷了,油纸把热气焖在里面,会把已经干燥的皮重新浸湿,也会粘皮。以上是我自己的经验,不一定适用于所有情况,但所有卷卷无外乎这几方面,具体问题出在哪一步,还得具体操作时具体分析,希望我的经验对大家会有所帮助^_^也欢迎大家有好的经验来传授给我,让我们能天天向上^_^
用料表:

鸡蛋带壳65g左右 4枚
低粉 80g
牛奶(按粉吸水率不同调整) 50g
玉米油 45g
砂糖 15g(蛋黄糊)
砂糖 45g(蛋白糊)
可可粉(或色素) 约5g(一小勺就够了)
蓝莓酱 适量
或肉松、沙拉酱 适量
香草精(介意者请忽略) 几滴

步骤图:

  1. 蛋黄、糖、牛奶、香草精一起搅打均匀,白糖完全融化。

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  2. 加入油继续搅打均匀

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  3. 低粉二次过筛后全部加入蛋黄里,刮刀翻拌均匀至无干粉和大颗粒

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  4. 蛋清滴入几滴柠檬汁,没有可省略。

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  5. 先用电动打蛋器低速搅打至粗泡,这一步是切断蛋白里的筋

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  6. 第一次加15g糖中速打发至啤酒末状

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  7. 第二次加糖打发至细腻泡沫状,蛋白糊仍可流动,提起打蛋器有下垂的大尖角

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  8. 第三次加入剩下的15g糖打发至有光泽更加细腻的纹路,蛋白盆倒扣蛋白糊不流动,提起打蛋器可见小尖角即可停止

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  9. 取三分之一的蛋白与蛋黄糊翻拌均匀再倒回蛋白盆里

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  10. 翻拌均匀。烤箱190度预热

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  11. 取一大勺面糊与可可粉翻拌均匀,目测5g,也可更少,只要能调出颜色就好,不介意色素者,色素更方便。

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  12. 烤盘铺油纸倒入面糊抹平,震出气泡

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  13. 可可面糊装裱花袋剪小口,不要剪大了,加了可可粉或色素的面糊会稀,口太大你会不好控制

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  14. 间隔均匀的挤在面糊上,要领是一气呵成,手上力度要均匀,不要拖拖拉拉、来来回回,那样不漂亮

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  15. 牙签朝同一方向、间隔均匀的划直线,动作要连贯,不要太深,牙签尖部没入面糊即可,每划一道纸巾擦干牙签再划下一道

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  16. 反方向重复上述步骤

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  17. 直至完全划满。烤箱中下层180度20分钟(请按自己烤箱调整)

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  18. 时间到立即取出,放凉2分钟左右

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  19. 取一张新油纸覆盖、然后倒扣

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  20. 立即揭去底部油纸

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  21. 揭下来的纸盖在蛋糕上防止表面干燥,继续凉置

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  22. 蛋糕仍有余热的时候,也就是手心摸上去不烫手了,用刀横向浅浅的划开,注意不要切断,这样卷的时候阻力减小了会容易一些

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  23. 随便抹内馅儿,我抹的蓝莓酱

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  24. 或者抹沙拉酱和肉松也可以,很好吃

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  25. 利用油纸卷起,定型(也可放入冷藏室)30分钟即可切片食用。

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