【【小嶋rumi】海绵蛋糕卷的做法步骤图】田野厨娘yimi-制作

2019年4月24日11:43:57【【小嶋rumi】海绵蛋糕卷的做法步骤图】田野厨娘yimi-制作已关闭评论 87
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【【小嶋rumi】海绵蛋糕卷的做法步骤图】田野厨娘yimi-制作
友情提示:
很多厨友反映过甜。再次提醒!这个蛋糕里用绵白糖啦!不知道什么是绵白糖你淘宝搜去!不是白砂糖啦!两种糖甜度不一样啦!
最近看了很多大家的“做过”反馈,觉得成功率不算特别高。我很仔细地看了书,自认为已经把要点都通过菜谱传达出来了。怎么说呢,我觉得如果是烘焙新手或者不是做惯海绵蛋糕的朋友来说,这个方子慎用吧。因为对于打发和翻版的技巧这个方子的要求有点高。说真的,我完全是rumi的脑残粉,当看到有人说什么这个方子好烂的时候我挺火大的。

这是小嶋流美一款经典的海绵蛋糕卷
对于做惯海绵蛋糕的我来说,这个方子挑战了我对海绵蛋糕认知的极限。鸡蛋的分量是低筋面粉的3倍有余;使用绵白糖而不是细砂糖;不添加黄油
而当我完成面糊制作的时候,我就已经接近泪奔了。我从没有见过这样光滑细腻的蛋糕糊!而成品的质感也是前所未有的完美。
相比较现在非常受追捧的小山卷,它的口感更柔软细腻,也更朴实纯粹。我的朋友们觉得它的口感和日本檬舒舒MON CHOUCHOU的明珠卷类似。用小嶋老师自己的话说,“那种似曾相识的味道会让人惊喜地找回过往的回忆”。很显然,我已经投奔小嶋门下了。

大量具体要点和额外补充内容见菜谱下“小贴士”。(留言提问前要先看贴士啊!)
用料表:

鸡蛋 250克
绵白糖 127克
低筋面粉 75克
牛奶 44克
淡奶油 140克
糖粉 适量

步骤图:

  1. 烤盘里垫好油纸。烤箱180度预热。牛奶隔水加热至40度左右。(比皮肤稍暖)

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  2. 鸡蛋打入料理盆中,一次性倒入全部的绵白糖。把料理盆底部浸到热水中。打散鸡蛋,直到糖全部溶解。此时蛋液温度为40度左右。

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  3. 料理盆移出热水。打蛋机调到高速,打发至蛋糊洁白粘稠,提起打蛋机,附着在打蛋机头上的蛋糊不会立刻低落。(打发时间约为5—8分钟。我个人最糟糕的记录是12分钟。)

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  4. 把打蛋机调到低速,打发两分钟。(此为整理气泡阶段)打发方式为在盆中同一个位置打发10秒钟,然后逆时针转动料理盆约60度。如此反复。完成此步骤后蛋糊的理想状态是将牙签插入蛋糊1厘米,不会倒下。

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  5. 一次性筛入面粉。用橡皮刮刀大幅度翻拌至看不见干粉。

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  6. 加入牛奶,翻拌60—80下。翻拌好的面糊呈现出光泽,并且十分轻盈。

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  7. 将蛋糕糊均匀地倒入烤盘并抹平。轻轻震一下烤盘,消去表面比较明显的气泡。放入烤箱180度烘烤14——16分钟。

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  8. 烤好的蛋糕从烤箱拿出后,让烤盘从离桌面约20厘米的高度落下,震出内部的热气,防止蛋糕回缩。

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  9. 将蛋糕连同油纸移到冷却架上。蛋糕冷却后,揭下油纸。

  10. 在等待蛋糕冷却的时候可以打发淡奶油。淡奶油中加入糖粉打发至可涂抹的状态。

  11. 将打发好的淡奶油涂抹在蛋糕金黄色的一面。卷蛋糕时从靠近自己的一侧借助垫在蛋糕底下的油纸卷起。

  12. 卷好的蛋糕卷连同油纸一起放入冰箱冷藏至少10分钟,帮助定型。定型完成后取出切片即可食用。

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