【正宗奶油奶酪的做法,最正宗的做法步骤图解_怎么做好吃】-制作

2019年4月1日10:13:00【正宗奶油奶酪的做法,最正宗的做法步骤图解_怎么做好吃】-制作已关闭评论 126
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【正宗奶油奶酪的做法,最正宗的做法步骤图解_怎么做好吃】-制作
✺◟请宝宝们尊重别人的劳动,尊重方主无数次的付出!一个方子在我这经历无数次每次都不失手才会发上来的,请宝宝们仔细看完方子再动手,所有方子中打了标记或提到的重点和注意事项,不再在提问中回复!!另外还有人抱怨温度时间和方中不一致烤不好的亲,我请你们买个精密的电子温度计后再做吧,都说了每家烤箱不一样温度自然不一样!真要纠结那么多请自备烤箱专用防水电子温度计测量实际温度,方中有给出烤制的实际温度!而不是你烤箱上的温度!!唉~~这么详尽的方子,你不按方走,模具非要用那些乱七八糟的模具每种模具的受热、面糊高度和热传导都不一样好吗(阳极模方模等都不易熟,拜托用别的模具的亲动动脑子,时间温度肯定不一样的!)然后又不测量实际温度还不按自己烤箱的脾性来,更喜欢乱改方子等等等等。。。。我也是醉了!★再次请一上来就问能用什么替换什么的亲移步吧!什么都用来替换那你也别做了,做出来也不是那回事,不再在提问中回答替换这类的问题!另外别拿机械温度计来说事,机械温度计根本不准温度误差很大的!(我朋友用机械温度计烤箱从160度掉到76度再开始升温,机械温度计居然测不出,换了电子温度计才知道自己烤箱有问题了!)
6寸轻乳酪芝士的配方用料或者可以分成两个4寸来烤?
★☆配方中用到的鸡蛋都是连壳大约60~65克,如果用的是土鸡蛋自己按重量换算个数。

?这个是6寸椭圆模配方的芝士蛋糕?做8寸圆模所有用料*2
★模具请用乳酪蛋糕专用不沾模具。(极不推荐阳极模或别的乱七八糟的模具,模具很大程度的影响成品!实在要用!那么其他模具如阳极模具请在倒入乳酪蛋糕糊前在四周抹上黄油或玉米油,活底模具用锡纸包紧底部防止进水或不包锡纸用蒸烤的方式来水浴烤)
~~~~~~~~✺◟
✺◟最近不断有人提问或在作品中提到,说没烤熟又加时才烤到熟透,或是说按我的时间烤不熟透,我给出的温度和时间是作为参考但↓
✺◟重中之重:乳酪芝士蛋糕关键是闷熟的,不是烤熟的!完全烤熟透的乳酪芝士蛋糕不是成功的芝士蛋糕,那口感就不可能是细腻绵软差的不是一点半点!所以衡量芝士蛋糕是否烤好的标准是:烤好后用手轻按表面干燥,中间有莎莎声,没有流动感就是已经烤好,不要着急拿出烤箱,在烤箱里闷上1小时多再拿出来脱模!★放凉后需冷藏4小时以上再吃!乳酪芝士蛋糕的口感就是湿润细腻绵软味道醇厚的!!!成功的乳酪蛋糕是用薄的勺子挖了吃的!口感像冰激凌那样绵滑才是对的,如果烤干烤发起来,或是烤成像戚风那样干燥的蛋糕那么这就是失败的乳酪芝士蛋糕了!!!唉,方子越补充越长,已经把基本上所有重点囊括了,请宝宝们仔细看完吧( ー̀εー́ )
✺◟划重点:1、成功的乳酪芝士蛋糕烤好后是不需要任何工具,基本是可以自动脱模的!!或是手拿着模具稍微侧着转一圈就四周完全脱模了,2、拿一张油纸或保鲜膜盖在芝士蛋糕表面,用手托住芝士蛋糕表面,反扣模具就可以轻松脱模,再把脱模下来的芝士蛋糕盖上一个盘子或盒子的底托,然后再反身芝士蛋糕就在盘子里或是盒子里了,3、芝士蛋糕在两次反扣时不松散不破掉或散掉,成品乳酪芝士蛋糕口感必须是湿润!细腻!绵软如冰激凌口感!!这三点都达标,蛋糕表面也能轻度上色,ok恭喜你一个很成功的乳酪芝士蛋糕完成!?(反扣装盒的步骤图片已补上)
补充♥:所有嚷嚷不上色或不容易上色的亲,你们的模具放底层烤的吧!自己对号入座找原因,方子够详细了~
用料表:

牛奶/(步骤一中有转换方法) 80克(或8克奶粉冲调72克水)
奶油奶酪(也叫奶酪芝士必须要放的) 100~120克(80克牛奶120克奶酪)
黄油 15~20克
鸡蛋 2个(连壳约65克1个)
玉米淀粉 25克
砂糖 30~40克(喜甜的宝宝自行增加?)
白醋(或柠檬汁) 几滴(稳定打发的蛋白)

步骤图:

  1. 配量中的牛奶可以用老酸奶替换,成品乳酪芝士蛋糕更好吃?,互换比例为配方中:80克牛奶的比例换成:120克老酸奶(我用莫斯利安) 30克牛奶;
    ♥亦可直接用160~180克酸奶。
    亲,酸奶仅可用来替换牛奶,奶油奶酪是必须要有的!请不要再问完全用酸奶是否可以不放奶油奶酪了ԅ(¯ㅂ¯ԅ)
    ☆配方中其他用料用量不变~?
    ♥方子中糖的量是适合我家的口味(30克的糖也是极限减少的话影响口感),如果只用牛奶做的至少要用30克糖。

  2. 奶油奶酪和牛奶(或酸奶,根据以上配量自行转换成酸奶)放入碗盆里,碗盆放锅里隔热水开小火用手动蛋抽搅拌至无颗粒细腻状,之后再加入黄油一起融化搅拌乳化均匀。(如用的冷冻奶酪在隔热融化后需要用料理机打几下,打到奶酪混合物均匀没有颗粒即可)

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  3. 蛋清分离,刚才搅拌均匀无颗粒的奶酪糊离火后加入两个蛋黄用蛋抽切拌搅拌均匀(切勿划圈搅拌)

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  4. 筛入玉米淀粉或低粉继续切拌翻拌均匀(不能划圈搅拌会起筋不好吃)
    翻拌均匀后封上保鲜膜静置备用。(夏天盖上保鲜膜后需要放冰箱冷藏待用,因为热的糊太稀可能会挂不住蛋白霜,容易产生布丁层,我夏天一般是封了保鲜膜甩冷冻去打蛋白,新手切勿模仿万一冻冰了可别赖我( ー̀εー́ ))

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  5. 分离的蛋清全程用低速打至中湿性发泡即可(介于湿性和硬性之间的那种),期间分3次加入糖和几滴白醋或柠檬汁。(几滴就好,白醋或柠檬汁是为了中和蛋清中的碱性使打发的蛋白更稳定)。
    ★湿性发泡:就是提起打蛋头蛋白呈大弯钩状,或是在打发的蛋白中搅两下提起打蛋头,蛋白自然垂下大概3,4指宽时再打一会会就是偏中性的湿性发泡,如不能确定什么是中性发泡,那么打至湿性发泡也可以继续做了,切勿打的太硬烤的时候会开裂。

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  6. 烤盘注入自来水放进烤箱150度预热,再去做以下的步骤:↓↓↓
    将打至湿性发泡的蛋白先舀1/3到刚才搅拌均匀的奶酪蛋黄糊中以切拌翻拌的手法搅拌均匀,之后再舀1/3进去搅拌均匀,最后将搅拌均匀的奶酪蛋黄糊倒入剩下的蛋白碗中一起以切拌翻拌的手法搅拌均匀,★☆切记所有过程中的搅拌手法都要用切拌翻拌,不可划圈搅拌!!

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  7. 模具里铺一张大小合适的油纸,(除不沾模具外都需要在模具里面四面抹一层黄油或玉米油),将奶酪面糊全部搅拌均匀后倒入模具,稍左右晃几下就可使表面平整,表面如有的大气泡用牙签挑破,之后迅速放入烤箱中盛有水的烤盘里,烤盘的水要淹到模具的一半,如果用的活底模具请用锡纸包紧底部以免进水。(入水烤我是放置在第三层烤位,我的烤箱共四层烤位)
    PS:或者将烤网紧贴盛了水的烤盘上面放置,隔水蒸烤也行,在注水的烤盘上放上网架然后放上装好奶酪面糊的蛋糕模具低温蒸烤。
    这两种方式都是:水浴烤。
    ★☆如果没有提前预热好烤箱,拌好的奶酪芝士面糊会在等待烤箱预热的那个时间里表面浮起气泡,也就是有蛋白在消泡,所以烤箱一定要提前预热,面糊做好表面晃几下平整后迅速进烤箱。

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  8. (上面这张照片就是放在烤架上底盘装满水,我是一共四层的烤位,用蒸烤的方式,我放置在第四层烤位,因为烤网放在烤盘上有一定的高度,所以烤网和烤盘必须都往下挪一层)
    ♥6寸乳酪蛋糕糊,送入150度预热好的烤箱烤5分钟转110度再烤15分钟(或者直接130度烤20分钟)★用酸奶或酸奶+牛奶替换的烤制时间延长3~5分钟,因为液体量变大了~最后觉得上色不够的话,还剩1分钟时再提高下温度上色(这个提高温度可以是160/170也可以是180度或者更高自己看表面颜色掌握,需要的是在半分钟左右迅速升温上色!而不是慢慢上色慢上色蛋糕会老会裂!一但轻度上色即可马上关停温度,因为焖在烤箱里的时间还会继续上色的,别自己掌握不好上色焦了又来怪我,唉真担待不起?),烤好后再烤箱里闷1小时多再拿出来,稍放凉后冷藏4小时再吃?。
    ☆两个6寸椭圆模同烤的话,先150度烤5分钟,然后调整温度到110左右烤18分钟,此时实测烤箱内温度应该在95~105度以内,所有高于这个温度的都会开裂!?同样烤好后在烤箱里焖1小时以上再拿出来放凉冷藏~
    ☆8寸圆模我烤了25分钟,先150度5分钟后转110度20分钟(或者直接130度烤25分钟),如过还没上色就在最后1分钟提高温度来上下色就可以了?。烤好后在烤箱里闷60分钟以上再拿出来晾凉,无需倒扣,晾凉后放冰箱冷藏4小时以上再吃。?
    PS:温度110~160都有可能,所以亲,请按自家烤箱的温度脾性来烤,比一般烤戚风蛋糕温度要低点。
    ★☆不管烤箱设置多少度去烤,当奶酪芝士面糊送进烤箱水浴烤时,降到110度或直接130度的时候,烤箱内的实测温度在95~105度为正确温度,建议宝宝们买个防水的电子式烤箱温度计来监测比较容易掌握好(电子式测温计的比较精准测温变化也快)。奶酪芝士蛋糕温度高了会烤的太过于干了,温度不够容易烤不熟,所以宝宝们把握好尺度是很重要的☺️

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  9. 在烤箱里焖了1个多小时后,拿出来蛋糕和模具之间应该是这样的,“自动脱模状态”~

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  10. 然后无需任何工具反扣即可轻松顺利脱模?↓下面补了张脱模顺序图✺◟(∗❛ัᴗ❛ั∗)◞✺

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  11. 冷却后的脱模步骤图?,然后进冰箱冷藏4小时~
    ♥友情提示哈:冬天我一般最多也就冷藏1小时,然后拿出来常温放置两三小的后就可以吃了,晚上做好的话我就放凉装盒后直接常温放置,过夜再吃?,因为冬天温度比较低哈,再冷藏4小时吃的时候会觉得有点凉,感觉对肠胃不好呢?,常温放置的最好在两天内吃完,以免滋生细菌,乳脂含量高的食物是非常容易滋生细菌变质的呢?

    ★另外烤过后注意清理烤箱,擦干烤箱里四壁的水蒸气,尤其烤管那里,然后半开烤箱门通风会,水浴的烤盘清洗擦干,水浴烤是很毁烤箱和烤盘的,所以最好有个旧的固定用来水浴的烤盘,没必要用太好的,烤箱务必做好擦干保养。

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