【【Ken Forkish】天然酵种披萨面团(过夜法)的做法步骤图】Sunny_Kreglo-制作

2019年2月3日10:38:10【【Ken Forkish】天然酵种披萨面团(过夜法)的做法步骤图】Sunny_Kreglo-制作已关闭评论 299
更多烘焙食谱,烘焙知识,可以关注公众号:烤德香烘焙(kaodexianghb) 

【【Ken Forkish】天然酵种披萨面团(过夜法)的做法步骤图】Sunny_Kreglo-制作
至今做过的最好吃的披萨面饼的配方,薄脆、韧劲十足、不规则的大洞、透明湿软的组织,浓浓的麦香。

披萨的好坏主要体现在面上,馅料其实大同小异,这个披萨光吃饼就够了,用最简单的番茄酱料+罗勒叶+芝士就很享受。

虽然步骤有些麻烦,但是吃了以后就知道绝对值得这些努力。

配方来自美国欧包玩家几乎人手一本的《FLOUR WATER SALT YEAST》。
书里一共介绍了4种披萨面团:
1,当日直接法(酵母粉)
2,过夜直接法(酵母粉)
3,天然酵种过夜法
4,酵头过夜法

我第一个做的就是这个天然酵种过夜法,作者推荐所有他的披萨面团都用中筋面粉,最好是00号,Caputo牌。我没有00号,就用平时的中筋面粉做的。

以下配方能做5个340克左右的面团。
一发时间:12-14个小时
二发时间:6个小时
时间安排举例:早上喂酵种,晚上7点做主面团,第二天早上7点切分、整形进行二发,中午1点后可以做披萨或者这之后的2天之内都可以做。

家里只有两个人,我一般做1/2的量。

用料表:

喂养酵种
活跃的酵种 50克
中筋面粉 200克
全麦面粉 50克
水(85F-90F/29C-32C) 200克
主面团
中筋面粉 900克
620克(90F-95F/32C-35C)
细海盐 20克
天然酵种 180克

步骤图:

  1. 喂酵种。我一般把冷藏的旧酵种拿出来喂3次后开始这个步骤。在第三次喂完的24小时后,按配方里的喂养比例,混合所有材料,用手拌匀不见干粉即可。密封,室温静置8-10小时。

  2. 浸泡。8-10后,把900可中粉和620克水混合,用手拌匀不见干粉即可,密封,室温静置20-30分钟。

  3. 做主面团。把20克盐均匀地撒在步骤2的面团上。用湿手把180克酵种也放到撒了盐的面团上。

  4. 用湿手抄底,把面团提起,折叠3-4次,为了让酵种、盐、面团混合在一起。

  5. 用手掐法+折叠法(方法见https://www.xiachufang.com/recipe/100476163/),使面团充分混合。一直掐+叠,掐+叠,直到面团温度达到77F-78F(25C-26C)。密封,进行一发。

  6. 这个面团在一发期间需要1-2次折叠。第一次折叠在步骤5结束后的30-60分钟进行。在最后一次折叠后,把面团表面稍微抹一点橄榄油防粘。密封,继续一发。

  7. 等面团发到原大小的2-2.5杯大时,大概12-14小时候,可以切分整形了。

  8. 案板撒粉,把面团表面撒一点粉,盆的周围也撒一些粉,用沾满粉的手把面团轻轻地顺着盆边滑出来。

  9. 平均分成大概340克的5份。(如果做薄底或铸铁锅披萨,或者focaccia,可以分成200克一个的面团)。

  10. 把每一个面团整成表面有张力、紧绷的圆形,注意不要消泡。

  11. 把一个烤盘撒粉或抹油,把每个整好形的面团放到上面(留一定间隔)。面团表面抹油或撒粉,轻轻盖上保鲜膜,冷藏至少6小时。(如果,马上想用面团做披萨,在步骤9点后室温发酵1小时,然后冷藏至少30分钟再进行步骤10整形)。

  12. 冷藏6小时候,面团就可以用了。

更多烘焙食谱,烘焙知识,可以关注公众号:烤德香烘焙(kaodexianghb)