【浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法步骤图】翎小睿-制作

2019年1月23日10:57:03【浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法步骤图】翎小睿-制作已关闭评论 73

浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法
浮云卷也称MOF卷。。创始者是法国甜点世界杯冠军Angelo MUSA。
最近在微博上红的不行,然后其实我也特别好奇。但是从来也没有找到过方子,可能是因为是需要软妹币学习的_(:з」∠)_。

参考分量:28*28cm烤盘大小(原方子用的36*26的烤盘、换算以后得出下列数据,括号内为原方的)
注意看贴士!!注意看贴士!!注意看贴士!!重要的事情说三遍!!慢慢补充中!!还有就是,方子是我搬运的,所以很多问题我也无法回答,请大家见谅。
用料表:

A:蛋黄 4个约75g(5个)
A:细砂糖(蛋黄用) 25g(30g)
A:牛奶 232g(280g)
A:淡奶油 37.5g(45g)
B:低粉 37.5g(45g)
C:蛋白 108g(4个约130g)
C:细砂糖(蛋白用) 42g(50g)
内陷:淡奶油 210g(250g)
内陷:细砂糖 15g(18g)

步骤图:

  1. 称量好所有材料,低粉过筛。烤盘铺好油纸。准备一个炒锅烧小半锅开水。

    浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法 步骤1

  2. 蛋黄和细砂糖(蛋黄用)用手抽搅拌均匀。牛奶和淡奶油在奶锅里煮至微沸。

    浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法 步骤2

  3. 左手持奶锅把牛奶和淡奶油混合液细线条的倒入蛋黄糊中,同时右手用蛋抽快速的搅拌,以免蛋黄被烫熟。

    浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法 步骤3

  4. 将低粉筛入蛋黄糊中,并用手抽搅拌均匀。无干粉就行了 。万不要搅拌过度哟!另外放小半洗菜池的冷水备用(或者用盆装冷水)无干粉就行了 。万不要搅拌过度哟!

    浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法 步骤4

  5. 这时锅里的水应该已经烧开了,继续开大火,把装蛋黄糊盆子放进去隔水加热,并用手抽不停的快速搅拌,以免蛋黄糊被烫熟。加热至手抽划过有明显痕迹时马上离火,放进备好的冷水池,继续快速搅拌给蛋黄糊降温。

    浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法 步骤5

  6. 蛋黄糊稍作降温的就可以打发蛋白了,下图是降温后的蛋黄糊状态。比手温稍高,40到50度的样子。

    浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法 步骤6

  7. 此时可以预热烤箱170℃。蛋白分三次加糖打到有小尖弯钩的状态。(图片拍的不是很明显,实际上末端是有点弯钩的。)分三次把蛋黄糊和蛋白霜翻拌均匀,和普通戚风蛋糕是一样的。是翻拌!翻拌!翻拌!消泡了就不要问我!

    浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法 步骤7

  8. 蛋糕糊倒进烤盘后用刮板刮平,震一下。中上层30分钟左右。烤箱不同,所用的温度和时间略有不同。我用的温度和时间只能作为参考。预定时间快到时,打开烤箱门,快速的用手轻拍蛋糕中心部位,感觉有弹性,无明显的沙沙声,就是熟了。

    浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法 步骤8

  9. 将蛋糕片拖到晾网上,冷却到手温后,翻面,慢慢撕掉油纸。这个蛋糕因为液体量特别大,蛋糕体非常非常柔软娇嫩,在翻面和撕纸时都要特别小心。为了卷的更好看,蛋糕片的尾部可以斜切一点下来。

    浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法 步骤9

  10. 淡奶油加糖打发到硬性,抹在蛋糕片上,卷起。冷藏定型15分钟后切片。

    浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法 步骤10

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