【水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法步骤图】Pat兒-制作

2019年1月23日10:53:03【水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法步骤图】Pat兒-制作已关闭评论 85

水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法
下面第一、二段是菜谱主小小感受有点长,不喜欢可以忽略,但其他的请认真地看清楚!很多东西我都已经说了…
其实本来一直没打算写着蛋糕卷,一是本来就是别人的配方(从微博上“自由的路希文”那学习来的,二是其实我不是一个非常喜欢深究的人,成功失败也不会太较真,所以我怕我写了菜谱别人问我问题,我答不出...先说明,现在我也只是把自己多次做卷卷的经验或者心得分享,如果能帮到别人当然好,但不确保是绝对正确的哈,因为我不是你,也不知道你怎么操作,成功和失败也有很多因素影响,我个人建议,每次失败先自己想想原因,不要一开始就问为什么,只有自己总结试验得来的才是最适合自己的东西。不过因为偶尔的机会,我这突然间热闹了起来,也很多亲问我配方等等,很感激大家的喜爱,所以特意记录下这个菜谱,希望大家喜欢。文字很多,请仔细看清楚再做哦!
其实蛋糕卷曾几何时对于我来说也是一道坎,不知为何我也超级喜欢蛋糕卷的外表,但刚开始做我也各种不利,也曾经觉得应该永远做不好了,你们说的粘皮阿,裂啊,卷不圆啊,奶油打不起我也试过,也是奇怪,你可能放下这个过一段时间,换一个配方,你自然而然会成功,其实来来去去也是几个要点,做什么都好,只要掌握了,都是相通的,要真问我有什么一定成功的方法,我只有一句话,唯熟手尔。
当然还是有些注意的小地方,请看文后小贴士!!高亮!很多人不看的!
推荐使用好一点的烤盘,三能的28*28蛋糕盘是很好用的!一个实用的模具真的能提供成功率的,图里五卷我都是用这个盘的。

强烈建议!先做原味的,再尝试抹茶和巧克力味道,因为随着抹茶粉和可可粉的分量不同,液体量也要做适当的调整的,以接近原味的状态为标准。
用料表:

鸡蛋(60g左右) 4个
玉米油 40g
牛奶 52g
低筋面粉 52g
砂糖 60g-65g
柠檬汁 少许(可忽略)
抹茶味
高质量抹茶粉(我用箬竹或青岚) 8g
低筋面粉 42g
牛奶 原味52g抹茶味替换成65-70g
可可味
法芙娜可可粉 10g(喜欢味浓的可增至12g)
低筋面粉 42g

步骤图:

  1. 蛋白跟蛋黄分离,这个不拍图啦,蛋白必须在无油无水的干净容器里,鸡蛋不一定要很准确的克数,但大小真的不要超过太多,你可以一只大点另一只小点,反正60g左右就行。

  2. 加牛奶,搅拌均匀,我一般都是画圈跟之字形(如图)结合,一边右手搅拌左手一边顺时针转搅拌盆,搅拌均匀能够更好地乳化,不要随便搅拌几下就算了。

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤2

  3. 加玉米油,如上一步骤拌匀,牛奶跟油一定要完全结合,这就是所谓的乳化,总之就是不会油水分离的样子,很好地融合在一起。

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤3

  4. 加入过筛的低粉,拌匀!一定要匀,目测没颗粒,画圈略有刮痕但停止搅拌后痕迹很快消失,提起打蛋器面糊迅速滴落。要真的拌不匀又怕面粉起筋就放一下再拌。一般很快就能拌匀的了,也不用太纠结,过筛也可以,更细腻,但是我懒一般不做这步。

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤4

  5. 重点之一!
    原方呢,有一个特点是不用油纸油布,直接把面糊放金盘里,其实出来也是毛巾底,开始我觉得也蛮方便不用洗油布,但渐渐发现要养盘这事很麻烦,而且新的金盘还好一点,图层磨损厉害的也会影响脱模。所以我参考了晓廷姐的做法,买一块专门的油布,裁成适合金盘的大小,四边也要覆盖到哦,各剪一刀就好,请参考下图

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤5

  6. 能看清楚不?
    它最好的地方是一定能出毛巾底,我试过用油纸的也不一定能完全毛巾底,有时候可能底层也会烤太过,但油布不会,二是循环使用,环保节约方便!其实现在很多店家都有卖,我这个好像是在集市买的,三能的我也用过不错,其实我觉得都差不多啦

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤6

  7. 这时可以预热烤箱了,一般我是打发蛋白前预热的,预热190度。放几滴柠檬汁,有利于打发蛋白,其实不用也可以啦,就是习惯,这种瓶装柠檬汁和新鲜的都可以

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤7

  8. 分三次加入细砂糖,我素觉得这样比较容易打发细腻的蛋白霜。第一次是粗泡时加

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤8

  9. 第二次加入是开始出现纹路,但蛋白霜还是比较粗糙的,图片好像过了一点,不知道当时有没有拍错,但我觉得这个时机关系不是很大的

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤9

  10. 第三次是出现比较细腻的纹路了,但不要太迟加了哦,因为蛋糕卷不用打发太多。

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤10

  11. 最后状态是大弯钩,最重要的是细腻细腻细腻!秘诀是要看自己的打蛋器,不要全程高速打发!这样会很容易打过但是不细腻的,我是看情况的,通常加完糖之后我就开始转中低速了,我会在一个地方停留数秒然后再稍稍转动打蛋盘再停留数秒,由此类推直至盘子转完一圈。这样能打掉大气泡使蛋白霜更细腻。

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤11

  12. 然后,取三分之一的蛋白与蛋黄糊翻拌均匀,再把混合物全部加进剩余的蛋白里翻拌均匀。(有人说我缺了步骤,其实因为我当时没拍图,我觉得做过的人都懂,不懂的写这么一句话还是不懂。这个视频当时我就拍了,但是 一直不知道怎么传,现在下厨房改进了所以我就补上来了)
    刮刀或者蛋抽翻拌都可以,新手还是刮刀吧,比较保险一点。

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤12

  13. 从20cm的高处倒入烤盘,用力震几下除去大气泡,正卷的话想要表面比较光滑,用刮刀抹平

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤13

  14. 抹后如图,我是不太讲究啦,还可以光滑一点的

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤14

  15. 放进预热好的烤箱。中层190度18分钟,我相信每个菜谱都会唠叨一句,具体温度跟时间仅作参考,随自己情况决定,我认为最后几分钟要时常看着,上色到差不多,蛋糕也有所回缩,用手摸摸表面(小心烫手哦)如果是干爽的,轻按下去没有沙沙的感觉就可以出炉了。出炉后撕去边放凉,无论正反卷,我也不会马上盖油纸上去表面的,因为蛋糕卷散热时容易聚集水蒸气到油纸上造成粘到表面,我是稍微放几分钟有点温热时才盖油纸防止太干会裂

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤15

  16. 放凉途中打发奶油,先高速后中速打成比较硬的状态,想要蛋糕卷比较圆奶油就要打到十分哦,如图,放水果我是180克奶油,我通常用蓝风车和铁搭的马斯卡波尼稀奶油

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤16

  17. 放凉后,这时表面是有一张之前盖的油纸的哦!翻转后,反面撕去油布可以抹奶油了。(反卷就是再盖油纸翻转多一次)接下来是卷蛋糕的过程图了,没做成拼图就是想让你们尽量看清。抹奶油要前面多后面少,通常最后几厘米我是不抹的

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤17

  18. 借助擀面杖提起油纸,另外一只手最好顶着蛋糕卷的另一头,以免卷的时候会滑

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤18

  19. 提到盖着水果的前方轻轻一压,擀面杖要在蛋糕卷前面哦

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤19

  20. 顺势擀面杖向前,蛋糕就会自然成卷,图片没表达太清楚,其实网上微博都有很多视频,大家真不懂的话自己搜搜。整个过程要快狠准!磨蹭太久当然会裂啦!

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤20

  21. 最后一边提最下面的油纸一边用擀面杖向蛋糕卷压,把卷卷紧一点,圆一点,所以建议卷蛋糕的油纸长一点不要吝啬!

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤21

  22. 卷好的样子,尽量不要翻转蛋糕太多次容易有皱褶,不过通常我是不拘这些小节的,哈哈,雪藏一下就会好很多,有小裂纹也是,还有,尽量把收口放在最底下,切出来更好看。放进冰箱雪藏最少一个小时切块。

    水果奶油蛋糕卷(附各种小心得)的做法 步骤22

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