为什么我做的德国碱面包表面没有光泽,变成小胖子,还有皱纹?

2018年12月29日10:11:29为什么我做的德国碱面包表面没有光泽,变成小胖子,还有皱纹?已关闭评论 477
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为什么我做的德国碱面包表面没有光泽,变成小胖子,还有皱纹?
      这个朋友当时还告诉我,她的面包从碱水里捞出来很快就瘪下去了。

   这个面包存在的主要问题是揉面不到位和发酵过度(此处指比需要的程度过度)。

   这种面包吃的是扎实有韧性的口感和碱香。

   大家应该都看过面包店的产品,深棕色的表皮,泛着光泽。

   怎么能做到表皮光滑呢?

   比如这个朋友的面包,面团没有揉到完全阶段,延展性不够好,没法保证整形时一次性搓到需要的长度。松弛一会儿再搓,搓到搓不开了再松弛一会儿……反反复复地折腾下,面皮就不光滑了。所以,要想表皮好看就要保证揉面到完全阶段。

   还有,怎么能做到有粗有细而不是整体胖胖哒呢?

   要控制最后发酵的时间。这种面包完全不发酵也是可以的,想要发酵的话控制在半小时内不超过2倍大就可以了。放到碱水里蘸一下后可以很容易拿出来且保持造型不变化。如果象普通面包那样发得比较充分的话,就会失去它扎实的口感了。

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