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为什么最后发酵时我按配方要求发到了八九分满,做出来的面包反倒回缩了?

这种烤完后回缩的情况多数是因为面团发过头。

   其实,这也是曾经困扰我的问题。在我学烘焙初期,可参考的不多的资料里在提到吐司发酵时都会写明几分满。可是我完全照做后发现成品有时候很好,有时候就差强人意。

体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法 步骤10

   还记得咱们上周面包门诊里介绍过的内容吗?

   使用不同配方时得到的面团重量是不同的,份量不同的两个面团,同样发到八分满时,发酵的程度是不同的。

   那么,同一配方出来的面团发到几分满应该是一样的吧?

   未必。因为不同的人揉面时的损耗是不同的。关于这一点,我在带学员的过程中看过太多了,同样配方每个学员揉出来的面团量都不一样,有时候还会相差很大。在这样的情况下,要求她们观察几分满是不是太不准确了?

   那么,同样重量的面团发到几分满应该是一样的吧?

   未必。因为同样重量的面团特点不尽相同。比如, 500克北海道吐司面团的膨胀力肯定大于500克全麦吐司面团的膨胀力,它们发到八分满时程度是会有差别的。

   你看,这也未必,那先未必,到底让人如何是好呢?

   我的做法是不看几分满,而是用手来感觉面团的发酵程度——手指轻按面团,手按处不会很快回弹,而且手感略有张力。

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