×

制作面包时,为什么严格按配方操作,面团却太干(太湿)呢?

不同品牌的面包粉,或者同一品牌的面包粉在不同季节里,吸水性是不同的。因此,液体量不能太“严格”遵守。

    我常用金像面包粉,发现布袋装金像粉在冬季和夏季的吸水性差别至少有5%(水量占面包粉的比例)。因为即使出厂时没有差别,因为布袋透气性好,夏季可能会因空气湿度大而使得吸水性降低。盒装的因为内部有塑料袋密封保存面粉,则不受空气湿度的影响,不管在夏季还是冬季,吸水性没有差别。

    如果你对新买到的面包粉不了解,可预留5%的水做调整用,免得一下子倒进去后发现面团过于湿黏。

    过于湿黏怎么办呢?要想干湿合适自然是要加面粉调节的。因为面包百分比是以面粉为基础来计算的,加进面粉以后,整体的配比就变了,就不是原来的配方了。如果要保证原配方,是不是还要相应增加其它原料的用量呢?这事就变得越来越复杂喽……所以,控制好液体量是最简单的办法。

    但是,“严格”也是相对的,对于甜面包之类的,不要太“严格”,凭经验掌握好干湿程度就好,但有些面包在之方面是需要“严格”控制的,且待我以后分解。

人已赞赏
个人中心
今日签到
有新消息 消息中心
有新私信 私信列表
搜索