【体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法步骤图】糖心糯米糍-制作

2018年12月18日16:45:08【体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法步骤图】糖心糯米糍-制作已关闭评论 239
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【体验经典—妃娟100%中种【北海道吐司】(附详细步骤图)的做法步骤图】糖心糯米糍-制作
网上流传的妃娟老师的100%中种北海道吐司相信很多TX都做过,100%的中种加大量的淡奶油做出的吐司不用多说,尝过的就知道好吃,没尝过的一定要试试。

中种法就是将配方中一定量的面粉和占此面粉量约60%的水及全部酵母搅匀后形成中种面团,待其充分发酵后加入其余的原料,搅拌到需要的程度,松弛一定时间后分割整形。中种法制作时间较长,但发酵时间灵活。中种面包比直接法大,组织柔软,老化相对较慢。(摘自自由的书)

100%中种顾名思义就是面粉都用在中种面团里,主面团是没有面粉的。这经典的配方确实不错,揉出的面团非常湿软有Q性,这样的吐司口感当然是相当的软绵。其实做吐司我也是在慢慢学习中,慢慢在失败中体会和积累一些经验,比起第一次做的北海道吐司,我心里知道是两种不同版本的北海道,现在我对面团湿度的掌握有了进一步的提高,当然和高手相比我还有很多需要提高的空间。网上能让我学到许多,也能少走些弯路,但是只有自己多做才能真正体会。
用料表:

A中种(1个450g吐司模的量)
牛奶 96g
速溶干酵母 1.8g
蛋白 21g
高筋面粉 300g
黄油 6g
砂糖 9g
动物性鲜奶油 84g
B主面团(1个450g吐司模的量)
蛋白 24g
细砂糖 45g
奶粉 18g
速溶干酵母 1.2g
黄油 6g
3.6g

步骤图:

  1. 制作中种面团:
    a.将速溶干酵母倒入温牛奶里;
    b.摇晃搅拌盆,有利于酵母溶于牛奶;
    c.将中种面团的其它材料加入,揉成稍具光滑的面团,放密封盒(或保鲜袋)里密封好,入冰箱进行冷藏发酵18-20小时(我的冰箱约5度)。

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  2. 约18-20小时后,面团发酵至约2-2.5倍时,将中种撕成小块,加入主面团除黄油和盐以外的所有材料,黄油和盐称好备用;(如果出现面团没有发大的情况,可以先把中种面团放室温半小时再放冰箱继续冷藏发酵;或者中种面团冷藏约18-20小时后没有发大,把面团从冰箱拿出在室温继续发酵至约2-2.5倍)

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  3. 将所有材料揉至面团扩展阶段;

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  4. 加入黄油和盐,将面团揉至完全阶段,即有韧性的大片薄膜;(注:写这篇博文时正是对手套膜盲目跟风的时候,注重面团的韧性更关键);

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  5. 揉好的面团延续发酵10分钟;将面团分割成3等份(我做的2倍量就6等份),滚圆后松弛15分钟;第一次擀卷:双手将面团轻压排气按成稍圆,翻面卷起约1-1.5圈,松弛10分钟;

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  6. 第二次擀卷:用排气杖轻轻排气后,翻面卷起约2.5圈,接口处捏好,收口朝下,入吐司模;

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  7. 整形好的面团放温暖湿润处进行二次发酵;

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  8. 面团约450g模具的7.5-8分满时(不要超过8分),发酵结束,表面刷蛋水;

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  9. 入预热好的烤箱,190度42分钟左右(温度和时间按实际情况自己调整);

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  10. 烤好后脱模网架上纳凉,凉后切片密封保存(多的可放冷冻保存)。

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