从过去的几年来看,手冲咖啡似乎已经“死掉”了。但我们仍然相信，在一些私房烘焙中，手冲还是受顾客青睐的。为此我们想要简单对比一下几种常用的手冲咖啡方法。.
批量的手冲咖啡品质稳定,通常来说萃取更加充分,比其它传统的滴滤咖啡要好很多。然而,这并不适合家庭咖啡师,也不适合日营业量少于100杯的咖啡馆或者餐厅,或是只是售卖名贵咖啡的咖啡馆。
在精品咖啡中,手冲咖啡的萃取质量一直是一个很受关注的问题。从我喝过的咖啡来看,可能2000杯中只有20杯的质量还算不错。什么?只有1%的成功率,也就是说其余的味道只能算是平庸。
完美的手冲咖啡需要合适的温度、足够的萃取。我特别喜欢用89℃-93℃(192下-199)的温度来萃取咖啡。要始终获得这一效果,就必须做好以下几点：预冲泡阶段、震荡阶段、尽可能避免分流的过滤阶段。
如何做出完美的手冲咖啡预冲泡？
预冲泡能够使萃取更加均匀,降低分流旳可能性,使咖啡中的可溶性物质更加湿润。在预冲泡时,水和咖啡粉的比例最好是3:1。咖啡粉可以吸收多达自身两倍重量的水分,但也不可避免一些咖啡液会在这个时候就流入咖啡壶中。这样2:1的水量可能就会不够,因此,建议用3:1的比例以达到完全湿润的效果。
我还要不断强调，这也正是我几十年来一直所坚持的：在预冲泡的过程中辅以搅拌是很有必要的。我经常听到的点评就是,咖啡师搅拌的时候可能会造成萃取不均。确实会这样。但是,对于经验不足的咖啡师来说不搅拌要比搅拌萃取得更加不稳定。当刚刚使用屈光折射仪时,该做的第一件事就是用其来测试咖啡萃取时搅拌和不搅拌两种情况的萃取率。
结果很明显,预冲泡时搅拌咖啡粉要比不搅拌萃取率高岀很多。在预冲泡时搅拌会使萃取更加稳定。
有一个简单方法可以检验预冲泡的成功率,就是看咖啡粉里面冒泡的持续时间。
出现气泡,就意味着某部分干燥的咖啡粉刚接触到热水,开始释放二氧化碳。如果在预冲泡一分钟以后还会出现气泡,就意味着在这一分钟以内还有部分的咖啡粉没有和水接触。此外,考虑到最后接触到水的咖啡粉可能并非是热水,而是咖啡溶液,这样萃取率就降低了。另一方面,最开始接蝕到咖啡粉的水所萃取的咖啡液的浓度就低,也就成为了很好的溶剂。所以在开始的时候有一些咖啡粉萃取很快。
我建议在预冲泡的时候一定要辅以搅拌,确保在冲泡开始10秒-15秒后不再产生气泡。但搅拌的动作一定要轻柔,以免太大幅度地搅拌造成滤纸的空洞堵塞。
震荡
震荡可以提高萃取率,操作得当的话,可以使萃取更加均匀。提高震荡的方法有几种:搅拌、快速倒水、从高处倒水旋转滤壶。根据萃取设备的不同,什么样的震荡方法最好也不大一样,但是我一般建议的震荡方法是当水一倒进去就加快震荡幅度和频率。
分流
水从烧水壶中流出,接触到刚刚浸湿的咖啡粉,会自然产生分流。而旋转、轻磕滤壸,或用特殊的方式倒水,或使用硏磨较粗的咖啡粉,都可以避免分流的产生。
Rao氏旋转
几年前,我开始注意到网上出现各种版本的叫做“Rao氏旋转”的东西。我对这个很感兴趣,因为我自己没有过此类的任何发明,但是不知为什么却和我的名字相关。
去年,我去了博洛尼亚的 Aroma Caffee,这是意大利为数不多的“第三波咖啡浪潮”下的精品咖啡馆之一。这一次的经历令我特别难忘。这家咖啡馆由 Cristina和 Alessandro这对很棒的夫妇负责经营。我让Alessandro给我做了一杯手冲咖啡,咖啡的品质近乎完美。更令人惊奇的是，在将水全部倒入之后, Alessandro使用了“Rao氏旋转”,之前我没有见过有人使用过这种方法。
我不清楚为什么“Rao氏旋转”如此好用,但是这可以使萃取的最后阶段的分流降至最小。这么好的东西,我倒是很希望是我发明的。
哪种手冲壶比较好？
锥形壶
V60、Melitta等
锥形壶最大的优势在于,当滤碗大小合适时咖啡师可在预冲泡后一次性快速倒入剩余的热水。与分次倒入热水相比,一次性倒水能够保证水温,避免咖啡产生尖酸的口味。我曾经品尝过用V60壶以阶段性倒水的方式制作的咖啡,咖啡的味道偏酸,这是由于萃取过程中水温过低所致。过去的“第三波咖啡浪潮”,人们喜欢酸味咖啡,但我个人并不苟同。
你可以喜欢酸味咖啡,但干万不要因其它咖啡的酸味不够而鄙夷之。很多咖啡师都向我抱怨过顾客不喜欢酸味的咖啡,他们也试图“教育”这些顾客。但是,顾客不喜欢是因为咖啡真的很酸!明亮、红酒般的酸味是好的,但酸涩的味道没人会喜欢!
平底壶
Kalita
Kalita的最大优势在于它的萃取十分均匀。然而,它的体积比较小,每次只能做出少量的咖啡,而且要阶段性倒水。当然这个问题也是其它小型手冲壶共同面临的问题。我个人觉得,Kalita咖啡壶里面的折叠滤纸有缝隙,在冲泡咖啡的时候会残留一些咖啡粉。我听说现在有一种无缝隙滤纸,但是我一直没有见到过。
浸泡-流放壶
Clever
我很希望看到更多的咖啡馆选用 Clever等“浸泡——流放”壶。虽然我个人更加偏好V60和Kalita,但 Clever使用起来真的非常简单操作方法如下:
1.选用正确配比的咖啡粉和水。
2.倒入94℃-95℃的热水,确保所有咖啡粉快速浸湿。
3.将水全部倒入后轻微搅拌。
4.盖上盖子。
5.在定制时间(2分钟或3分钟)后打开盖子,搅拌一下,确保没有咖啡粉粘在滤纸上,再将咖啡壶放在咖啡杯上,使咖啡液流入杯中。
对！就这么简单！与其他手冲壶相比，Clever更像是浸泡壶，因此无需预冲泡。即便是新手，稍加训练，参照配比好的时间、水温、粉重和淹没参数，也能在5分钟内做出80分以上的咖啡。相比之下我已经记不得上次喝到80分以上的手冲咖啡是什么时候了。
