【妃娟经典——100%冷藏中种醇奶吐司的做法步骤图】空谷悠岚-制作

妃娟经典——100%冷藏中种醇奶吐司的做法
100%中种醇奶吐司——妃娟老师的经典方子。我使用了冷藏发酵法,醇奶吐司配方中没有油类成份,液体类在中种中一次性加足,籍由淡奶油的使用使面包体现出醇厚的奶香及柔软。
成品组织相当细腻、柔软,值得一做再做!
用料表:

【中种】】
高筋面包粉 250克
砂糖 6.5克
耐高糖酵母 2克
牛奶 75克
淡奶油 100克
蛋白液 19克
【主面团】
蛋白液 16克
砂糖 32克
3克
耐高糖酵母 1克
【表面装饰】
蛋液(半个蛋黄、蛋白少许)

步骤图:

  1. 中种中所有材料混合,揉成较光滑的面团,放入保鲜袋内入冰箱冷藏发酵17-24小时;

  2. 将中种撕成小块,与主面团中所有材料混合,启动面包机和面程序揉至扩展阶段,能拉出大片薄膜,滚圆,饧发15分钟;

  3. 排气,分3等份,再饧发15分钟;

  4. 第一次擀卷:将剂子擀成椭圆形,从上往下卷起,松弛10分钟;

  5. 第二次擀卷:将松弛好的面卷擀开,呈长条形,翻面,从上往下卷起,排入模具进行最后发酵;

  6. 发至模满7分(该方子面团膨胀力大,7、8分满即可),表面刷蛋液,放入预热好的烤箱内,中下层,上火150°,下火170度,35—40分钟(注:面包上色后,顶部及时加盖锡纸);

  7. 出炉后立即脱模,冷却。

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