切牛腱子肉时，一定要逆着纹理切，也就是生活中说的“横切牛羊”，让刀和肉的纹理呈90度垂直切就是正确的。
因为牛肉的纹理是非常长的，顺着纹理切牛羊肉的话，很容易煮不烂，进而咬不动，影响食用口感。
我们把买回家的牛肉清洗干净之后，首先观察牛肉的纹理，放的时候顺着摆好。
然后用刀背把牛肉拍松，去掉牛肉外面的筋膜，接着横着纹路把牛肉切成小块就可以了。
牛腱子肉指的是牛前后腿的肉，硬度适中、纹路规则，肉里面还夹杂着筋，最好的食用方法就是做成卤味。
牛腱子肉在卤制之前是需要进行处理的，也就是焯水，这是为了减轻牛肉中的腥味。
牛腱子肉在焯水时，最好使用冷水，因为使用冷水可以最大程度的煮出牛肉中的腥味和残留的血迹。
除此之外，还能保证牛肉鲜嫩的食用口感，因为使用热水时，会导致牛肉的表层紧缩，食用口感变差。
之后就是卤制了，焯水后迅速过一遍冷水，然后放入卤水中卤制可以更入味。
