腌的酸菜发红可能是因为有其它细菌落入酸菜缸里面了，这些细菌在缸里大量的繁殖，从而导致酸菜产生发红现象，也会产生酸味。还有一种原因，也许是因为酸菜的酵母菌本身变异，成为了红酵母，这种酸菜不能继续食用，含有一定的毒性。
正常的酵母菌可以让酸菜发酵，产生酸味，但如果有其它细菌侵入到里面，就会导致酵母菌死亡，呈现其它颜色，比如红色。此外，酸菜如果被冻了，腌制初期水就会发红，如果水不是很稠再发酵一段时间就不红了。
腌酸菜不要放入太多的盐，若用大粒盐，腌制一段时间后，酸菜就会发红。腌制酸菜的时候，要选择一个适宜的温度，不能太高，也不能太低。缸内的温度太高，就会导致酸菜发红。
腌制酸菜的过程中，不要打开酸菜缸的盖子，一定要腌制20天以上才可以拿出来食用。还需要注意，腌制酸菜之前，要保证酸菜缸无水无油，若有水分和油分，就会导致腌制的酸菜出现变质情况，从而影响酸菜的食用，也会导致酸菜腌制失败。
