天然酵母黑芝麻法国面包 制作方法

2018年7月27日11:14:14 发表评论 293
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天然酵母黑芝麻法国面包  制作方法

2018年7月,上海的夏天依旧特别炎热,整个人懒洋洋,高温下的高面温,被加速的发酵,都提不起做面包的热情了。
再养个天然酵母吧,不急不躁,养好了就继续练习硬欧,缓慢有力的发酵不仅带出面包的风味,更容易跟着自己的时间去安排每一次发酵,不必被时间推着走。
活跃的柠檬天然酵母宝宝在冰箱里也是疯狂的生长,定期喂养挖出来的酵头做一炉缓慢发酵的面包吧。
希望经得起时间考验的一切,都会是更美好的。

欧包烘焙需要用到石板和烘焙石,烘烤过程中务必注意安全。

用料

中种:高筋粉 220g
中种:水 120g
中种:糖 10g
中种:天然酵母 188g
T65 70g
46g
5g

天然酵母黑芝麻法国面包的做法

  1. 2018年7月25日21:20
    把中种所有材料混合均匀,室温发酵1小时后进冰箱
    我的天然酵母是1:1的高筋和黑麦,各一半

  2. 2018年7月26日19:00
    先把其他材料放入搅面缸,再将发酵至3倍大的中种撕成小块加入,低速混合后高速打至完全扩展,即拉开面团有薄膜,薄膜破洞有光滑边缘。
    面团含水量应该是在60~70%,打好的面团非常光滑,不粘手
    打好面的温度是27左右

  3. 室温发酵1小时面团至两倍大后分割成4份,每份160~170g,盖保鲜膜松弛30分钟
    只分割即可,不需要有任何的排气动作。

  4. 30分钟松弛后面团又长大一些,拉成长方形卷入事先压成薄片的黑芝麻酱,整成法棍型,放入发酵布继续发酵,开始预热烤箱。
    这一步的拉扯,卷入和整形动作有了排气功能,不需要特意排气了

  5. 烤箱最下层放装了烘焙石的烤盘,最上层放石板,最高温度预热40分钟后,将石板移到烤箱下层(石头盘上一层)
    把发酵好的面团移到烘焙纸上,割包,入烤箱石板上。
    暂时关闭上火,在烘焙石上浇开水产生蒸汽,5分钟后开上火,拿出烘焙石的烤盘,继续烤20分钟左右。
    我烤箱最高温度显示250,但是应该没有这么高。下火全程250度,上火根据上色情况后期可以降低。

 

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