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搓澡式揉面大法,面包不出手套膜照样拉丝好吃

对于烘焙爱好者来说,追求面包拉丝的效果就像如何让戚风不塌陷一样是一个永久的议题。而揉出手套膜更是关键,但出膜还需硬功夫,反复摔打,揉到四肢酸痛才算到位~今天,不如做一个“温柔”的面包师,给面包“搓搓澡”,即使不出手套膜照样有拉丝的诱人效果。

— 自创“搓澡式揉面大法”无手膜面包也拉丝 —

By 于小色

“搓澡式揉面大法”,面包不出手套膜照样拉丝

–用料–

金像高筋粉 260g  

鸡蛋(冷藏,以减慢发酵速度)  一只  

水(冷藏,以减慢发酵速度)可加牛奶或淡奶油,总液体不变 总量125ml(留15ml,视自家面粉情况沾手用)  

安琪金酵母(耐高糖高活性) 3g(咸面包用低糖型)  

砂糖 30g  

食盐 2g  

总统黄油(冷冻,以减慢发酵速度) 20g  

玉米油 10g(沾手用)  

–做法–

❶和面 5分钟:除黄油、玉米油、沾手水15ml外,主面团食材混合。揉5分钟,直至面团光滑,粘在手掌【倒扣不掉】,手掌无残留。

❷冷藏 20分钟(可省略):湿度达标以后包保鲜膜或盖上盖子,放冰箱【冷藏】20-30分钟。

“搓澡式揉面大法”,面包不出手套膜照样拉丝

❸排气 5分钟:从盆里“捞”出面团,排气,包入黄油碎屑,大力揉面5’,将黄油充分揉进面团里。注意,面拿出来时是捞,不是拽出来,是整体移动。如果粘住了,用塑料刮面刀托底。

“搓澡式揉面大法”,面包不出手套膜照样拉丝

❹揉面20分钟:

① 以手掌根部【用力】搓主面团的上边缘,搓出面卷或面条,不要去计较是条还是丝。搓一下,一条,然后搓水平旁边。横向形成一个面卷,与主面团分离。注意,这些面卷是搓下来的,不是拉下来的,注意看红色圈起来的位置。摩擦摩擦似魔鬼的步伐。

② 然后将这个面卷如图放远一定距离,继续步骤①。形成下一个面卷,和之前的罗在一起,不计较造型,保持面卷水平走向一致即可。

③ 待整个主面团都搓成面卷,罗成另一个面团后,将后来形成的这个水平走向的面团竖过来,即面筋的经纬互换。然后继续“搓澡大法”。(过程中,将配料中的10ml玉米油用手或刷子涂抹面团,合进面里。15ml水根据自家面粉情况沾手使用。20分钟后面团手感像泄了气的气球。)

“搓澡式揉面大法”,面包不出手套膜照样拉丝

❺揉面松弛5分钟:松弛后开始一发做面包,无需手膜也一样拉丝,口感绵软。

“搓澡式揉面大法”,面包不出手套膜照样拉丝

❻追求手膜的童鞋,在此法揉面后,可加摔面10分钟。整个过程不建议超过1小时,以防止面团发酵。

“搓澡式揉面大法”,面包不出手套膜照样拉丝

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