经过上周冷藏发酵发不起来的问题文章发出后，让小编觉得震惊的是，原来还有一帮面包伙伴不会发不起来，反而是三四个小时就发很大并且还会变酸！面团真是个不乖巧的小宝宝，一个不注意，什么事情都有可能发生！不用害怕，至少你们还有不藏私在呀~今天就为大家好好解决发酵过快的问题与如何判断面团是否发过了，看完这篇之后，冷藏发酵还做不好的话，那我就……
温馨提示：因为中种冷藏与面团冷藏法发的过快的原因基本一致，所以今次不会分开两次去叙述，如果还没有分清楚二者的区别，快戳开：冷藏发酵法真的靠谱吗？为什么会发不起来呢？再复习一下再联合此篇文章阅读哦！
为什么会发酵那么快？
三四个小时就达到发酵完毕的状态呢？
一切皆因温度做的怪！
冰箱的温度
冷藏发酵，顾名思义放冷藏室内发酵，并且发的越慢越好但是不代表温度越低越好啊！在上回也有说过一定要维持在3-5℃之间，不能结冰，也不能温度过高。而在这段温度中，酵母会缓慢发酵，活性有所下降，若超过了这段温度，酵母又会开始积极的“工作”，很快面团就会到达所需的状态。
所以在质疑面团问题之前，可以先测下自家冷藏室的温度是否有差异，有些人家里冰箱或许是无法调节温度的，没关系，把装好的酵种/面团，尽可能往冰箱里面放置。冰箱也最好保持无异味，不要把过多的食物挤压在酵种或面团附近，增加周围的温度。
面团/酵种的温度
排除了硬件性的问题，面温成为最大的罪魁祸首！当你把面团/酵种揉好放入冰箱后，你可不要忘记了，本来的面温足以让面团发酵！正常情况下，它的温度还需要几小时才有可能降到10℃一下，同时也会产生热量。则如，你揉完面后，面温是30℃，这是最适合酵母活动的温度，在降温前，它已经进行了一轮快速发酵，所以三四个小时就发酵完毕，这不是顺理成章的事情了吗？
所以，控制面温，真的真的真的很重要！无论是普通发酵，还是冷藏发酵！控温的方法之前也与大家提及，请大家移步到：不想夏天打面“翻车”？这5个技巧必须get！
以下有一些温度的参考，
大家可要备好温度计！?
正常面团搅拌完成温度：22~24℃
面团冷藏温度：3-5℃
面团回温温度：18℃左右
如何判断冷藏发酵是否发过了？
过度发酵的面团/酵种很容易判断，首先，它的膨胀状态会变差，同时也会产生粘性（排除液体过多，搅拌过头等的原因）。还有就是，会有明显的酸味，酒精味，若是做成面包，口感会特别差。这时候，这块面团算是发酵失败了。
还有一个重点是，一切都要以面团状态为主，尽管很多冷藏发酵都注明需要发十几个小时，但这只是正常情况下（面温达标，冰箱温度达标），如果其中一个无法达到温度标准，面团会在10个小时，5个小时……进行完冷藏发酵也不足为奇，所以，还是得灵活变通，不然好好的面团做好了，还使用不了，没有比这个更痛心的事了！
冷藏发酵过度发酵的问题都给你们解答了，是不是应该给我们一个赞呢~?
