欧包的做法,为何我的欧包不能做出好看的大孔洞?答案全部在这里

2018年7月16日15:21:58 发表评论 2,274
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欧包中,最出色,最让国人有印象的便是长长的法棍。法棍以外脆内柔韧的经典口感为国人所爱。如何判断一条法棍的好坏?大家第一印象都是以切面那些粗犷且均匀分布的大孔洞为傲。所以外界不少人就认为:一个欧包,就得有大小不一的孔洞且多。

不藏私在这里告诉你,这个想法不一定是对的。

在面包界中,欧包的分类范围其实是很广的,它不仅仅只有lean类的主食欧包(像法棍),挞还有rich类的布里欧修;也有水分高低之分,像水分高的夏巴塔,还有水分低的碱水面包……不同的欧包,对组织要求也是不一样的,不是每款欧包的成功标准都是多洞且大小不一的组织。

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为什么像法棍这些主食欧包会有这样的组织?

像法棍,夏巴塔这类外壳比例高的欧包,即外壳较为厚硬的欧包,内部就必须有大孔洞,使得口感对比明显,有嚼劲。如果孔洞是很密实的状态,外壳与孔洞“硬碰硬”,从而口感就变得硬实,咬不动。

而像乡村面包这种外壳比例比法棍、夏巴塔要低的,一口下去内部组织的口感占比较多的话,自然孔洞就不需要过多过大。所以像我们国内最爱吃的甜面包也是一样的,外壳比例小,也不会是脆壳,自然内部孔洞需要密实一些。

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法国乡村面包

法棍

总的来说,外壳比例高,自然孔洞大且多;外壳比例小,孔洞小且密集。

这种孔洞大的欧包,通常以主食的姿态呈现,它们口感天然质朴,有弹性,有嚼劲,外皮脆口,内部蓬松,适合搭配一些浓郁的酱料和浓汤所吃。把面包浸润于浓汤中,孔洞会迅速吸收个中精华,味道百变,很快就能填饱肚子。

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孔洞大的欧包,为何做不出理想的孔洞?

1️⃣ 配方含水量

夏巴塔孔洞粗犷且多洞,这是因为配方含水量高,面团粘湿,所以组织的洞自然会大许多。而法棍明显含水量不需要过多,相比之下法棍的孔洞则比夏巴塔少。可以说:水分越高的面团,越容易做出多洞的组织。

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法棍切面

夏巴塔切面

2️⃣ 发酵

孔洞的大小、多少与发酵也是息息相关。发酵不足,面包体积小,组织自然无法发展涨开;发酵过度,面筋的支撑力变弱,组织自然不会变好。

3️⃣ 整形

发酵完毕后的欧包面团,在整形手法上也有一定的要求,跟甜面包不同的是,在折叠造型中,不会要求把全部气体排出,而是保留部分气泡。因为气泡都排走了,组织自然不轻盈。

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4️⃣ 烘烤

这种孔洞大的欧包通常放在预热充分的石板上效果最好,这会更有助于孔洞的产生;同时蒸汽也是必不可少的,喷蒸汽可以使表面结皮时间延缓,所以形成脆口的感觉,也有助于气泡的膨胀。

大家一定把关系理好,欧包不等于有大小不一均匀分布的孔洞!这些孔洞也不是为了好看,只是为了好吃!就像你一块白吐司,弄个大孔洞,它就不是一块及格的白吐司了,口感也会一落千丈!

如果有人问:哎,怎么你的欧包的孔洞一点也不好看?是不是把欧包做成噱头啦?请手动转发这篇文章,不要再让更多人去误会欧包了!?

我的要求并不高~

待我像从前一样点赞评论转发就好~

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