一看
头天卤完菜，卤水放到第二天，在上层卤油表面会有一些小气泡，如果这些小气泡是晶莹透明的，这属于正常现象。倘若冒出的气泡夹杂着白色浑浊的血末，就说明卤水变质了。 这可能是卤水两三天没使用，中途也没有加热烧开所致。
二闻
卤水在用之前都要先烧开，如果卤水变质了，其烧开冒出来的热气就会有一股酸味或者馊味。
三尝
由于卤水中含有香料的味道，这会对我们的嗅觉造成干扰，有些轻微的变质发嗖是闻不出来的，这时候可舀点卤水尝尝。如果舌头上的回味有酸的感觉，证明卤水有轻微变质发酸现象。而如果尝完卤水，舌头感觉不到鲜味，更没有卤香味且味道怪怪的略带涩味，则多是卤水发嗖了，不能再用，应倒掉。
