1.卤水没有及时清理:经过长时间的卤煮，食材中的血沫和杂质沉入到卤水中未及时清理就会变黏稠。
2.食材本身的胶质大:比如卤猪蹄和猪肉皮，这些原材料含的胶原蛋白很多，并且这些原材料需要长时间的卤煮，才能煮烂煮透。这样的卤水就会变黏稠。
3.卤水空烧：大家也知道在后期保养卤水的时候需要把卤水烧开，往往有些人把卤水火源点着，就不管了。火候也大，有时候还忘记开锅多久了，一看到开锅就关掉了。这样空烧使卤水中的水分蒸发很快，便会引起卤水变黏稠。
还有一种空烧是指卤煮的原材料少，卤水多，长时间卤煮，卤水变黏稠。
4.没有及时加水或者高汤：我们卤煮食材的时候，会有一部分的卤水蒸发。煮的时间越长，水蒸发的越多。特别是再次卤煮食材的时候，没有及时添加水分或者高汤，卤水便是黏稠的。
5.卤煮时的火候大：持续一个劲的大火烧，卤水中的水分蒸发很快。卤水便会变黏稠。
