源头就是它：麴
发酵食品不可或缺的主要原料就是「麴」，麴是由米类、麦类和豆类等粮食作物碾磨而成的粉末，再经过酦酵、微生物繁殖而得到的产品，又分成相当多的种类：例如米麴、麦麴、大豆麴、黑麴和红麴等，能够酿酒、酱油和醋，而盐麴则能直接当作调味料入菜，是日本人爱用的食材。
其中「酒麴」就是酿酒最重要的菌种，又称作「酒母」。谷类加「酒麴」就是酿造酒类的第一个步骤，透过麴含有的酵母菌等大量微生物，能够让淀粉分解成糖再转化成乙醇(酒精)，成品便是液态的酒了。
酒粕是什么
酒酿是什么
将糯米接种「酒麴」和水，置于温热的环境中发酵数小时，让谷类的淀粉部分糖化后制成的食品;成品的米粒仍看得到颗粒感，口感柔软、味道温和而甘醇，有着淡淡的酒香。
酒糟是什么
酒糟有多种意思，在不同国家中代表的是不一样的东西，不过来源其实是相同的：
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使用米、麦等谷物酿酒后剩余的酒渣，此时意可通「酒粕」，在日文中，酒糟就是指酒粕。(注：凡是提取了精华后，剩余的残渣都能叫作「糟粕」。)
• 用米或糯米和酒麴发酵而制成的一种酒类食品，又称为「酒酿」，通用于中国和韩国地区。
