先知道：米的淀粉种类
根据《科学月刊》指出，米的主要成分「淀粉」又分成直链淀粉(amylose)和支链淀粉(amylopectin)两种：直链淀粉像乔木般高直，所以含量较高的米也会像它一样细长;而支链淀粉则如灌木丛般矮胖，所以含量高的米种看起来圆又短。
淀粉除了影响外观，口感也有很大的差异。直链淀粉含量高的米，吃起来比较硬且缺乏黏性;而支链淀粉较多的米，会比较软而湿润，烹煮后容易黏在一起。
米的分法很多，主要品种分为籼、粳、糯米3种：籼米较长、口感硬，是台湾原有的品种;梗米圆、短，是现今一般人最常吃的米;糯米黏性高，多用做酿酒或是制作糕类。
籼米长米也就是在来米
籼( ㄒ ㄧ ㄢ
)米就是俗称的长米，外型细长，长度约是宽度的4-5倍之多。籼米属于印度型稻(Indica)，主要产自印度、泰国、缅甸、柬埔寨、华南及华中地区，台湾亦有生产;常见品种有越南米、泰国茉莉香米(Jasmine
rice)、印度香米(Basmati rice)和台湾的在来米等。
粳米圆米也就是粳米
粳( ㄍ ㄥ
)米又称作圆米，外观粗短、形状较浑圆。粳米属于日本型稻(Japonica)，主要产自中国淮河以北、日本和韩国等气候较寒冷的地区。台湾本土的米品种原属于籼米，直到日治时期由日本矶永吉博士引进日本种，与籼米进行杂交选育出台中65号「蓬莱米」，从此成为粳米的俗称，目前种植也以圆米居多。
籼米和粳米的区别
外观区别：秈米更细长，而粳米圆短；
种类特色：直链淀粉较多，不易吸收水分，而粳米直链淀粉较少，煮后会释出淀粉质；
米饭特性：蓬松但口感偏硬、偏干，粳米湿润且软硬适中；
一般用途：炒饭、加工成粉粉浆或者粉末，制作米食，粳米是作为白饭、粥品、寿司、燉饭；
常见品种：泰国香米、越南米、印度米、台湾在来米，粳米多为蓬莱米、池上米、意大利米
