无花果酱的制作工艺

无花果属桨果类,其果肉柔软适宜于制果酱,并制成复合果酱会更好,因其芳香味较为欠缺之故。加工技术如下:

1、原料处理:应选择个大,成熟的无花果,要进行脱皮。用4%碱即氢氧化钠加热到90摄氏度以上接近到沸腾温度即可。把无花果倒进碱液内加温并保持90摄氏度1分钟后,把无花果捞起,放于水槽内,用手搓动,果皮可脱掉,并用少量稀酸中各残余碱液,最后用pH试纸检验至不呈碱性为止,沥干水待用。

2、打浆:把脱皮后的原料用打浆机进行打浆,打浆时应加入0.01%抗坯血酸进行护色。

3、加热浓缩:把无花果浆倒入不锈钢锅内,用真空浓缩或常压浓缩方法,先加热浓缩使部份水分蒸发。

4、添加辅料:果浆浓缩到一定程度为固形物达20-25%左右时,可加入砂糖用糖量为原料重30%-35%。,加入砂糖共煮时,果浆会变稀了,要继续浓缩,接着加入原料重0.5-0.6%海藻酸钠。海藻酸钠事先用五倍量水浸泡缓慢加热呈均匀胶体,然后加入到无花果浆中与糖一起共煮不断搅拌和浓缩,浓缩到固形物接近达到40%时应加入原料重0.2-0.3%食用柠檬酸,最后加入0.05%山梨酸钾。总固形物达到 42%-45%左右加热停止。

5、装罐:采用200克四旋瓶装罐。

6、加盖密封。

7、杀菌:100摄氏度沸水杀菌20分钟。

8、冷却:逐级冷却到40摄氏度,成品。

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