司康饼和曲奇
众所周知，一片优质的曲奇或司康饼，都会拥有极好的质地口感，这种层次感是由焙烤过程中黄油小粒的融化所呈现的。下面我们将为您展示如何打造这种轻盈而层次分明的质感。
黄油的切入
使用奶油切刀进行黄油的切入
在曲奇和司康饼的制作过程，有一个叫切入（cutting in）的步骤，就是指把黄油切碎均匀混入到干性配料中，这也是让曲奇和司康饼在后面的烘焙过程中形成分层的关键。操作前一定要确保黄油是冷冻的，以防在切入的过程中就已经融化，另外最好使用奶油切刀（又称面团拌和机）来完成。我们只要先把黄油放到干性配料中，用奶油切刀不断边切割边搅拌，直至形成均匀粗糙感。之所以使用奶油切刀，是因为“切”这个动作可以让切粒状的黄油融入到面粉之中，所形成的包有面粉的黄油粒在之后的焙烤过程就会融化并膨胀，从而形成可口酥脆的质感。当然，如果没有奶油切刀的话，我们还是可以用双刀代替，但是这样的费时就会延长。
使用两把小刀进行黄油的切入
避免过分搅拌
要做出富层次感饼干和司康饼，秘密就在于尽可能少地对面团搅拌。当我们往干性配料拌入湿性配料，只要搅拌至干性配料刚好湿润就可以了。因为过分的搅拌会导致麸质形成的加剧，最终导致烘焙产品厚重而粗糙。
关于发酵
曲奇和司康饼的发酵一般都会使用泡打粉和苏打粉，而不是酵母。如果在烤焙过程中发现自己制作的曲奇或司康饼（或其他使用泡打粉或苏打粉的烘焙产品）没有正常发酵，那么就得查查泡打粉和苏打粉是否过期。
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