在烘焙里面，我们用到最多的原料除了面粉就要数黄油这个东西了！几乎在烘焙食谱中都会见到它的身影。而黄油里面的学问也是很深的一种~
黄油是什么？我们日常的中餐里面很少会用到黄油的。就是黄油在西方国家中使用较为普遍使用，是由牛奶中的奶油成份经加工提炼而成的一种。简单来说的就是，我们黄油是用稀奶油提炼而成的物质。几十斤的稀奶油才能提炼出几斤黄油、这就是为何优质的黄油价格偏贵的原因之一。
从口味上，黄油可分为有盐黄油和无盐黄油。
有盐黄油：味道微咸，盐分与黄油风味完美结合就是不错，更适合用于涂抹面包、制作三明治和汉堡这些。
无盐黄油：保持了淡味的黄油原味，更适合于烹饪、烘焙啊这些。
有盐黄油和无盐黄油是可以相互取代的，不过要注意的非常重要，有盐黄油约含有1.5%的盐分，所以相互取代的时候，盐的用量要适当调整，这样就能降低失败的风险了~
植物黄油（人造黄油/麦淇淋）VS动物黄油
以上我们所讲的黄油都属于动物黄油。植物黄油是人造黄油的一种，它不是从牛奶中提炼的， 人造黄油与动物乳脂黄油在理化指标上会有不同就是营养不太一样，应用特征呈现也不一样的，选择时注意区别，根据需要选择就好。
发酵黄油
发酵黄油比有盐黄油和无盐黄油的乳脂含量低。因为经过发酵，闻起来会有微微的酸味这样子，颜色会比普通黄油偏白，很适合用于制作水果口味的饼干哦。在使用同一配方的情况下呢，选用的发酵黄油乳脂含量越低就可以，面糊的扩展度和膨胀性就会越大的趋势，在这个烘烤后变形的程度，也相应越大风险越高。 没有发酵的黄油是有奶腥味不太好闻，而发酵黄油就少了奶腥味之一，多了一点酸味就口感还不错，更具独特风味口感就是有不不一样的感觉，保留了特有的奶香和芳醇味就蛮不错的，组织细腻均匀就好，保质期也有所延长哟。
无水黄油
无水黄油又称脱水黄油、纯净黄油，乳脂含量达99%以上，几乎不含水分的黄油，烤出的点心酥性强，常用于中式酥皮点心的制作，在饼干制作中也可使用的东西。
与使用有盐或无盐黄油制作的饼干相比，用无水黄油制作的饼干口感更为酥松。无水黄油可直接等量取代有盐或无盐黄油。
黄油软化过度，甚至化成油状，是不利于打发的。即使是面包面团需要加入黄油，也不宜加入化成油状的黄油。
因为黄油还是固态油脂时，通过外力可以随意变化形状，具有可塑性。而液态状的黄油会油水分离，影响制作面包的面团软硬度，从而影响面包口感，因此不建议使用完全融化的黄油。
挑选优质黄油
①根据需要挑选适合熔点的黄油，方便操作
②标示含有反式脂肪酸的，尽量别买。
③发酵黄油风味更易接受，保质期也更长
④拆开后黄油可切块，裹上锡纸冷藏保存
⑤每次食用10~15g最佳，孕妇、肥胖者以及糖尿病患者不宜食用。
