麦芽精在烘焙中的特别作用

麦芽糖浆又称麦芽精,以麦芽糖为主要成分根据麦芽糖质量分数不同也是,麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆成分。麦芽糖质量分数在60%以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆这个还是知道的,麦芽糖质量分数在60%~70%之间称为高麦芽糖浆哦,麦芽糖质量分数70%以上才可以称为超高麦芽糖浆。可给酵母提供养分,我们在发酵面包。还可增加面包的风味,增加面包的色泽。

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糖有两种基本种类:单糖和双塘。就是蔗糖与麦芽糖、乳糖双糖类这种。葡萄糖和果糖则属于单糖。乳糖的甜味比常用的蔗糖淡一些而已,而果糖要比蔗糖更甜一些。
糖在面包中的作用
.增加甜味或香味
.软化面筋结构,使产品的质地更为细腻
.增加产品表面的色泽
.保持水分,延长产品的保质期
.与油脂混合,我们可以当做乳化剂,那么与鸡蛋混合,可以当做发泡剂
.给酵母提供养分
1转化糖浆等量的葡萄糖和果糖的混合物称作“转化糖”。就可以甜度比一般的蔗糖高约30%,保湿性能特别好,那么保证蛋糕的新鲜和湿润、具有抗结晶性。
2砂糖有一般砂糖、细砂糖(比粗砂糖更细一些)、粗砂糖(颗粒较大)
3糖粉将糖研磨成很细的粉末,加入少量的淀粉(大约3%),放止结成硬块,制成糖粉。可面包或蛋糕的表面装饰。


4红糖红砂糖的主要成分是蔗糖(85-92%),这种糖有特殊的味道,颜色稍深的含有更多的杂质。通常可以代替白砂糖。
5绵白糖晶体细小均匀,只要颜色洁白,质地软绵就好了,纯度低于白砂糖就可以,含糖量98%左右差不多,所以水分低于2%。就绵白糖的颗粒较细而已,我们在蛋糕制作中,所以可以作为细砂糖的替代品。
6玉米糖浆采用优质玉米淀粉就好了,经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆罢了,是一种透明粘稠的液体看起来是没有颜色的,质体清亮、透明、口感温和纯正的感觉,低甜度的这样子,而且有麦芽香味,具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等等这些优点,就常被用于果酱、果冻之中而已,我们防止砂糖的结晶析出,我们用于面包、糕点等。
7葡萄糖浆主要成份为葡萄糖、麦芽糖这些等。又称为液体葡萄糖,像葡麦糖浆这种。无色无味啊,与玉米糖浆有相同的用途。可用玉米糖浆代替。
8蜂蜜主要成分是葡萄糖和果糖等单糖,我们可增加烘焙食品的保湿性。其实所以也在烘焙产品中用途广泛。

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