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【中种面团材料】
高粉(蛋白质含量11%)(王后硬红) 167g
高粉(蛋白质含量14%)(王后吐司粉) 66.7g
糖 16.7g
速发干酵母 3.3g
蛋黄 23.3g
水 110g
【主面团材料】
高粉(王后硬红) 100g
糖 66.6g(实际用量40g)
盐 3.3g
黄油 40g
水73.2g
【表面装饰】
全蛋液适量
【葱花馅料】
蛋白 20g
橄榄油 20g
盐 0.2g
白胡椒 0.4g
葱花 135g
用料
中种面团材料 | |
高粉(蛋白质11%王后硬红) | 167g |
高粉(蛋白质14%王后吐司粉) | 66.7g |
糖 | 66.6g |
速发干酵母 | 3.3g |
蛋黄 | 23.3g |
水 | 110g |
主面团材料 | |
高粉(王后硬红) | 100g |
糖 | 66.6g(实际用量40g) |
盐 | 3.3g |
馅料 | |
蛋白 | 20g |
橄榄油 | 20g |
白胡椒 | 0.4g |
葱花 | 135g |
表面装饰 | |
全蛋液 | 适量 |
台式葱面包(吴宝春食谱)的做法
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准备中种材料
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放入搅拌桶,
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搅拌至面团初具光滑,面团温度在26度左右,
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室温(19度左右)发酵30分钟左右,
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入冰箱冷藏发酵约12小时,
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发酵完成的状态
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中种面团取出回温,撕小块之后,
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与主面团材料一起搅拌至出膜,
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分割出9个40g的小面团,
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盖保鲜膜室温松弛30分钟
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松弛后的小面团拍扁排气,
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整形成橄榄状:下三分之一上折
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上三分之一下折,
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对折封口,封口处朝下放置
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表面用利刀割包,
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排放在垫了油纸的烤盘上,
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利用蒸烤箱的发酵功能,最后发酵38度,60分钟
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发酵间隙准备葱花馅料:将油、盐、胡椒放入盆中,
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加入蛋白
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搅匀
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倒在切好的葱花上,
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拌匀即可
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取出发酵完成的面团
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涮全蛋液
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均匀撒上葱花馅料
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烤箱预热200度,中层8分钟左右完成,
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满屋的葱花香味,太好吃了
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成品图