让你不在“气疯”的戚风海绵蛋糕

戚风蛋糕,英文名是Chiffon Cake, 意思是像丝绸般柔软,组织蓬松, 味道清淡不腻,口感滋润嫩爽 是生日蛋糕常用的 是大多数人都喜欢的蛋糕之一。 但是,对于烘焙新手来说, 有一定难度。 可以说是烘焙路上的 拦路虎, 所以网友戏称它为“气疯”蛋糕, 意思是做得快要气疯了, 哈哈! 别担心, 今天教你做一个零失败的戚风蛋糕, 超级有弹性,压100次, 都能弹回来, 非常好吃, 同时橙子也奉上 海绵蛋糕胚的配方。 宝宝们可以想吃啥样的就做啥。 最后,祝大家在新的一年里, 干掉拦路虎, 生活工作犹如戚风, 节节高!

By 橙尔学姐

用料

  • 戚风蛋糕胚的配方:
  • 低筋粉 55g
  • 细砂糖(蛋黄) 25g
  • 蛋黄 3个
  • 牛奶 30g
  • 柠檬汁 1g
  • 玉米油 25g
  • 蛋清 3个
  • 泡打 2g
  • 细砂糖(蛋白) 40g
  • 海绵蛋糕配方:
  • 全蛋鸡蛋 5个
  • 细砂糖 110g
  • 柠檬汁 1g
  • 低筋粉 110g
  • 泡打 2g
  • 牛奶 50g
  • 玉米油 30g

做法步骤

让你不在“气疯”的戚风海绵蛋糕

1、先准备工具和原料 每一个原材料都有各自的作用,工具都必须是确保无油无水干净的 1、鸡蛋蛋要新鲜, 但要经过冷藏, 蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.

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2、先制作戚风蛋黄部分 依次加入牛奶、细砂糖、玉米油、 搅拌均匀 (使里面砂糖无颗粒) 1、这样是为了让这个蛋黄 不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮。 2、配方中的水、油一定要称量准确 配方里油、水太多, 又没有加适量的泡打粉, 和没有及时倒扣一样, 会被自身重量压塌。解决方法:调整配方。

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3、再加入泡打粉后 搅拌均匀。 1、这是起到帮助打发、 稳定泡沫的作用。 防止消泡

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4、加入过筛好的低筋面粉 搅拌至无干粉。 1、切记低筋面粉一定要过筛啊, 因为过筛后的低筋面粉口感会更细腻。 也没有颗粒更好搅拌 2、画Z字搅拌均匀

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5、加入蛋黄后 Z字搅拌均匀。 封保鲜膜备用 1、蛋黄所扮演的主要作用 是“乳化剂”、 蛋白起到充气作用。

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6、接着开始制作蛋白部分 再取一个干净的大碗, 依次加入蛋清3个 柠檬汁1g、 1/3细砂糖 (第一次加入细砂糖) 打蛋器低速打至浓密小泡。 1、柠檬汁是起到去鸡蛋的腥味 增加蛋糕口感的作用。 。

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7、第二次在加入1/3细砂糖, 低速拌一下 提中速打至发白 1、注意蛋盆旁边的蛋白 也要打进去, 控制好蛋盆, 一边转动, 一边把边缘的蛋白霜也打进去 2、连续搅打,不要中途停留过长再打, 直打到干性发泡

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8、第三次把剩下的1/3细砂糖加入, 低速拌一下 提高速 打至硬性尖角状态(大概九成发) 出现小弯钩状态即可 1、如果掌握不好状态可以一直中速, 因为中速状态可以控制。 边打边看, 高速的话对于新手来说容易打过。 2、蛋白霜打发好之后我们需要 放在一旁静置一会(大概2~3分钟) 建议打发的状态, 观看视频会更直观 3、细沙糖加入之后的蛋白霜会变软, 蛋白霜发泡之后会慢慢变硬, 然后蛋白霜开始有阻力, 打蛋器会慢慢变重, 连续搅打, 不要中途停留过长再打 一直打发到提起形成尖勾的发泡程度

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9、取1/2的蛋白加入蛋黄中 刮刀翻拌均匀 (看不到蛋黄即可) 1、用切拌和翻拌的手法, 分两次混合均匀, 注意不要画圈搅拌, 以免消泡

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10、把剩下1/2的蛋白加入蛋黄中。 用刮刀继续翻拌均匀 1、检查蛋白是否消泡的一判断方法: 在分两次和蛋黄糊搅拌过程中, 第二次蛋白加入蛋黄中 在盆倾斜时能不能滑动。 应该是不滑动的, 否则说明蛋白泡沫还是有消泡, 打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。 否则说明你的蛋白还没有打够, 下一次还要打更硬才行。 但蛋白也不可打太硬, 否则口感差,也不好搅拌。

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11、在模具上套上脱模纸, 倒至模具七分满 1、模具的选择。 新手最好选择阳极中空烟囱模具, 这个是烤戚风最适合的模具。 因为戚风最难熟的是中心一块 所以用中空可以高温快烤, 时间短,味道好。 还有,阳极是沾的, 这样才不容易塌陷, 如果是不沾模具, 适合做海绵蛋糕或面包等。

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12、把表面抚平、 轻震排气泡。 1、在将蛋黄糊放入模具前, 家里如果没有脱模纸, 可以在模具上刷一层薄油 2、掌握好搅拌要领,动作轻, 速度快,但一定要拌匀。

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13、烤箱记得上下火 170摄氏度预热 (预热是指烤箱在设定的温度之后, 保持通电状态,让蛋糕进去烤箱的时候, 烤箱内部温度达到我们所需的温度) 接着放烤箱 上下火 170℃ 烘烤35分钟 出炉记得轻震排气泡 倒扣放晾干架放凉 1、上色不均匀的原因 直接置于烤架上, 没有垫烤盘; 烤箱温控不准确 或 火力不均匀。 2、蛋糕底部上凹 底火过旺,需垫烤盘隔热。 3、蛋糕内部有明显较大的空洞 蛋白霜没有完全打发, 处于不稳定状态; 面糊没有拌匀; 面糊倒入模具后没有将空气磕出。 4、内部湿粘 没烘烤透; 面糊过稀。 (配方中液体的比例过高)

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14、烘烤时间我们开始制作 另外一款海绵蛋糕胚 首先取一个大碗 依次加入鸡蛋 细砂糖 柠檬汁 1、全蛋法中,鸡蛋主要起到充气的作用,做出来的比较柔软扎实 2、分蛋法中,蛋黄和蛋白需要同时充气,虽然蛋黄不用像蛋白一样到坚挺的状态,但也要打发至发白。

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15、打蛋器低速搅拌均匀 (打至看不到细砂糖即可)

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16、提高速打至纹理不消失 判断方法是 提起来画一个数字8 不会立即消失

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17、加入过筛的低筋面粉 低速搅拌均匀

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18、边低速搅拌边倒入牛奶

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19、边低速搅拌边倒入玉米油

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20、拌匀后取出6寸模具在模具里放一层脱模纸。 直到面粉和其它材料完全混合均匀, 使面糊产生粘性, 可以画圈圈, 大家可以看到这个蛋黄糊是细腻的, 有粘性,无颗粒,这样蛋黄糊就做好了

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21、倒入模具至七八分满

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22、轻震排气泡后 放入烤箱 1、要多做多总结, 不要照搬温度和时间。 要学会根据以上原因调整温度和时间, 因为每个烤箱都有温差, 是正常的, 你要根据自己家烤箱的脾气来。 成功了以后,要把它记录下来, 以后就一直就成功了。 本宝宝用的是西门子的烤箱

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23、烤箱170℃ 上下火 烘烤35分钟左右 1、判断蛋糕有没有烤熟 牙签插进去没有带出蛋糕体, 并不一定真的熟了。 2、解决方法:用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性, 没有明显沙沙的声音。 此外可用牙签插入没有糕体带出, 如此再烤个5分钟就可出炉。 3、注:如果担心表面烤焦, 可以降低烤温, 延长烘烤时间, 或者上表面加盖锡纸 (但别封住,避免闷烤) 4、蛋糕不长高(高度不够) 蛋白打发不到位 或 打发过度; 蛋黄面糊和蛋白霜翻拌过度, 造成消泡; 温度不均衡、 中途打开烤箱影响温度。 解决办法都在下面小贴士里, 小可爱们耐心看哦。

让你不在“气疯”的戚风海绵蛋糕

24、出炉倒扣脱模 放晾干架静置放凉 1、烤好的戚风拿出来之后 要在桌子上空20~30厘米高度摔下去(正着摔), 一两下就好了,不要拼命摔, 这样子是为了把蛋糕里面 多余的热气给震出来 2、脱模要好看, 最好是不用工具, 徒手脱模。先用手扒拉蛋糕四周, 与模具分离。 3、蛋糕回塌的原因 模具内部不能有油脂残留, 粘附力不够; 没有完全烤熟; 出炉后没有倒扣冷却。

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25、不要担心蛋糕会变形, 一个成功的戚风, 是可以随便蹂躏压扁的, 抖一抖,就恢复原状, 弹性很好的。 蛋糕制作简单, 容易上手, 是不是想要试试了? 它的口感非常细腻, 软软的。 爱上了这样的“裸蛋糕”了呢(≧∇≦)ノ

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