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揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司

根据上周大家的票选,今天提供吴克己老师的两款吐司秘方——“手撕炼乳吐司”和“酸奶吐司”。一起来尝试中种法的神奇吧!

• 吴克己与手撕炼乳吐司?

手撕炼乳是我最喜欢的一款吐司了,这款吐司拥有香醇奶香,犹如丝绸般绵密,一手剥开,牵丝不断,愈嚼香浓再抹果酱与奶油,别有风味。

‖ Ingredients

材料 克数(g) 烘焙百分比
中种 高筋粉 1120 70
水(20-25℃) 672 42
高糖干酵母 11.2 0.7
本种 高筋粉 480 30
砂糖 96 6
海盐 25.6 1.6
高糖干酵母 4.8 0.3
全蛋 160 10
炼乳 240 15
水(20-25℃) 160 10
无盐奶油(黄油 128 8
合计 3097.6 193.6
‖ Prepare

1. 450g不带盖吐司模型。

2. 中种的高糖干酵母先搅拌溶于水中。

‖ Cooking steps

中种搅拌

step1•

将中种材料倒入搅拌缸,慢速搅拌3分钟。

step2•

把中种材料取出,发酵温度28℃,发酵120分钟。

本种搅拌

step3•

加入除了黄油以外的本种材料,以慢速搅拌3分钟,随后中速搅拌3分钟。

step4•

加入黄油,以慢速搅拌3分钟,随后中速搅拌3分钟,即为“完成阶段”的面团。

step5•

测量面团温度为26℃。

step6•

进行40分钟基本发酵,发酵温度为32℃。

step7•

将面团分割成250g一颗后滚圆。

step8•

进行20分钟中间发酵,发酵温度为28℃。

step9•

将面团擀卷一次,松弛10分钟。

step10•

再将面团擀卷一次后,表面沾上奶粉

step11•

放入吐司模进行70分钟的最后发酵,发酵温度为35℃,发酵至吐司模9分满即可。

step12•

表面割十字。

step13•

入烤炉,以上火170℃/下火230℃烘烤28分钟。

‖ Tips

1. 可做的数量?

可以做6条吐司,250g一个团,可以放2个团。

2. 量太大,该怎么减少呢?

配方中使用了烘焙百分比(什么是烘焙百分比请戳:那些隐藏在配方中的小秘密——不可不知的烘焙百分比!),可以按照烘焙百分比对自己所需的量进行调配。

3. 吴克己使用的是什么面粉和黄油?

使用的是昭和霓虹(NEON)粉,伊斯尼黄油。

4. 建议食法?

使用手撕,淋上炼乳也很不错哦!

• 吴克己与酸奶吐司?

我第一次吃到酸奶吐司是在日本,当时深感讶异,没想到儿时的饮料居然也能和吐司结合。乳酸菌对肠道十分有益,亦深受儿童喜爱。

‖ Ingredients

材料 克数(g) 烘焙百分比
中种 高筋粉 1190 70
乳酸菌饮料(25℃) 510 30
水(20-25℃) 340 20
高糖干酵母 8.5 0.5
本种 高筋粉 510 30
海盐 27.2 1.6
砂糖 136 8
鲜奶 255 15
全蛋 170 10
高糖干酵母 6.8 0.4
法国老面 340 20
无盐奶油(黄油) 136 8
合计 3629.5 213.5
‖ Prepare

1. 450g不带盖吐司模型。

2. 中种中的高糖干酵母先搅拌溶于水中。

‖ Cooking steps

中种搅拌

step1•

将中种材料倒入搅拌缸,慢速搅拌3分钟。

step2•

把中种材料取出,发酵120分钟,发酵温度28℃。

本种搅拌

step3•

加入除了黄油以外的本种材料,以慢速搅拌3分钟,随后中速搅拌3分钟。

step4•

加入黄油,以慢速搅拌3分钟,随后中速搅拌3分钟,即为“完成阶段”的面团。

step5•

测量面团温度为26℃。

step6•

进行40分钟基本发酵,发酵温度32℃。

step7•

将面团分隔成250g一颗后滚圆。

step8•

进行20分钟中间发酵,发酵温度28℃。

step9•

将面团擀卷一次后松弛10分钟。

step10•

再将面团擀卷一次后放入吐司模中。

step11•

进行70分钟最后发酵,发酵温度35℃,发酵至吐司模九分满即可。

step12•

刷全蛋液后入烤炉,以上火170℃/下火230℃烘烤28分钟。

‖ Tips

1.关于食用建议?

这款吐司刚吃时有相当浓郁的乳酸风味,建议切成2cm厚片,不用蘸酱也可有很好的口感。

2.可做的数量?

可以做7条吐司,250g一个团,可以放2个团。

3.吴克己使用的是什么面粉和黄油?

采用昭和霓虹(NEON)粉、嘉禾牌黄侨高筋粉、伊斯尼黄油。

对面包师或者面包爱好者而言,中种法更像是一种鉴定水平高下的独特方法,它要求制作者对面团的发酵程度有着精准的判断,只有不断练习,才能做出和大师一样出色的吐司哦!

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