常用甜塔皮基礎做法 甜塔皮 制作方法

DSC_7763稍早的文章里不莱嗯已经分享过通用「甜派的塔皮做法」,这样的塔皮多用于内馅甜度原本就偏高的塔类甜点(如胡桃塔、苹果派、枫糖派…等),所以配里完全没有添加糖,这篇文章则是要介绍另一份使用度高上好几倍的「甜塔皮基础做法」,她也几乎是涵盖制作各式水果塔的基础必备配方。

如果你觉得以下这个配方所使用的材料及比例,与一些基础饼干相当类似那你的直觉是对的,不莱嗯过去在烘培厨房里就称她为『Cookies Dough』,因为她的成品口感确实就是硬脆饼干的样子,除了配方中各个材料使用比例的差异,还取决于搅拌方式或选用面粉(如采用低筋面粉)所产生的差别,最后成品是偏酥或偏脆就会大不同。

材料] –可完成10吋(350g)塔皮一个+多余200g面团
无盐奶油:150g
糖粉:95g
杏仁粉:30g (磨细)
盐:1/4茶匙
香草精:1/2茶匙
全蛋:1颗(约50g)
中筋面粉:250gWTart-1

作法] –采用桌上型搅拌机
将无盐奶油切成小丁状后放置室温软化(或切丁后微波15秒亦可)WTart-2

先将室温奶油以打蛋器打至松软程度(约2分钟),接续加入所有糖粉、盐,起始以慢速搅拌,待所有糖粉与奶油全融合后再调整至高速,并持续约1分钟。WTart-4接续加入全蛋及香草籽(或香草精),以中高速持续打发约1~2分钟。改换桨型搅拌器,并倒入所有杏仁粉,以中速搅拌至均匀融合。接续加入所有中筋面粉,持续搅拌至粉状完全消失即可停止(约1~2分钟),无需过久。准备一张保鲜膜,将塔皮面团刮至保鲜膜上并密封包裹,在将面团整型成扁平方块状。面团需放进冰箱冰藏松弛至少4小时以上。不莱嗯自己的实务经验是如果能在预备使用前一天先做好,冰藏一晚一上最佳。WTart-5WTart-7WTart-8WTart-9WTart-11
WTart-12

如果你想改变配方?
虽然不莱嗯称她为Cookies Dough,但事实上作为水果塔的基底塔皮,她应该要给人「酥」的口感要大于「硬脆」才行,对于习惯每每看到配方就忍不住要用健康观念减少奶油用量的人,同时也会让塔皮偏为硬脆,这样成品下刀叉时就需要费些力来切断塔皮啰!

忍不住想减少奶油的人,可藉由改用低筋面粉( 蛋白质含量约在6.5% ),来提升酥松口感。

人已赞赏
烘焙食谱

超完美起司糖霜,各种糖霜的制作方法

2020-1-31 15:33:09

烘焙食谱蛋糕食谱

微波炉蛋糕的做法简单,超级简单!

2020-2-8 10:47:39

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索