零失败全蛋打发教程

2019年6月22日10:00:23零失败全蛋打发教程已关闭评论 205
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全蛋打发通常用来制作全蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。

大家都知道,全蛋打发比分蛋打发要难,原因是全蛋当中含有蛋黄,蛋黄中有1/3是脂质,脂质会破坏鸡蛋的气泡。正因如此,全蛋打发会相比分蛋打发耗时更长,稳定性也会稍差。然而全蛋打发也有不可代替的优点:首先它不需要分蛋,手残星人就不用怕了,其次是烘烤时间也短,组织细致紧密、蛋香更浓郁。

那么现在我们就来看看全蛋要怎么打发吧!

准备工作:

1、 将鸡蛋和糖倒入无油无水的打蛋盆中,打蛋盆坐在装有半锅凉水的锅中。

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2、 隔水开小火加热,边加热边用手动打蛋器不断搅拌,直至蛋液和砂糖混合均匀,蛋液温度到达40度左右(用针式或红外线温度计探测,没有的话可以手指触碰蛋液,感觉稍高于体温即可)。

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把打蛋盆从锅中取出,就可以开始打发了:

1、 用电动打蛋器高速搅打1至2分钟

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此时蛋液气泡很大,颜色稍微变浅,蛋液体积稍有变大。

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2、继续打发约3到4分钟,此时蛋液气泡变得很密,质感已经开始变浓稠,颜色也明显变白,

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提起打蛋头会看到蛋糊流下比较快,落下的蛋糊在表面能留下痕迹但马上消失。

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3、 再搅打1至2分钟,就会感到打发的阻力变得越来越大,蛋糊的纹路也越发明显。

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当提起打蛋头后,蛋糊流下的非常缓慢,而且落下的蛋糊也能在表面留下不消失的痕迹时,就说明已经打发好了,但别忘了最后要再用低速搅打约2分钟,整理一下气泡

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没错,全蛋的打发就已经结束啦!步骤就这么少!

关于最后状态的判断,常见的有三种方法,包括画8字、量杯称重和插牙签。插牙签我个人觉得不太准,所以在这就说说另外两种吧:

★画“8”字

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轻轻提起打蛋器用滴落的面糊画个“8”字,“8”字停留在表面并且没有消失就代表打发成功,这种判断方法最简单,也很科学。

量杯称重

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用面糊把100ML量杯装满,顶部抹平上秤,重量在24—26g之间,就代表状态OK。这种方法准确度很高,但比较复杂,最开始练习时可以用,熟练之后心里把握大了就不用每次都使用这种方法了。

别走!这里还有全蛋打发的常见Q&A!

Q:为什么要加热(隔水打发)?

A:因为蛋黄中的油脂会抑制鸡蛋的发泡性,比打发蛋白要困难。而预先隔水温热全蛋,可以减少鸡蛋的表面张力,使粘稠的糖蛋液更具流动性,因此更容易打发。

Q:是否必须坐水打?

A:如果是我本人操作,一定是全程坐温水,因为这样蛋糊能一直保持合适温度,打发效果更好。但新手在第一次尝试时可能会因为全程坐温水打发,手拿不稳盆,导致温水溅入打蛋盆内,影响蛋糊的状态;又或者可能把握不好加热的温度,最后导致蛋糊温度过高,影响蛋糊的稳定性。虽说如此,还是建议大家在熟练之后全程坐温水打,这样打出来的全蛋会更稳定,烘烤时涨发效果也会更好。

Q:隔水加热时的温度以多少为宜?

A:室温稍高的情况下,直接隔水加热至锅内的冷水变得些微烫手即可熄火,趁着余温继续隔热水搅拌蛋液。注意,冷水时就坐进去,不要一开始坐在热水浴里,因为靠近盆边的蛋液可能会被烫熟。

Q:全蛋打发的含糖量相比分蛋打发的糖量要多很多,可以减少糖量吗?

A:全蛋打发时,鸡蛋中的砂糖含量越高,就越容易打发,打发好的蛋液气泡也更稳定。而且,因为全蛋法不能添加过多的液体,所以口感会比较干涩,但砂糖可以增加蛋糕的湿润度,所以糖量的减少意味着打法难度增加,口感变差。

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