零失败蛋白打发教程

2019年6月22日09:58:29零失败蛋白打发教程已关闭评论 260
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通常在制作戚风蛋糕、分蛋法海绵蛋糕等泡沫类蛋糕时,需要使用打发的蛋白霜。蛋白霜能使蛋糕膨胀、组织松软。蛋白打发的原理,就是利用蛋白的的粘性,将空气搅打进入蛋白后产生泡沫,增大体积。

*用于打发的蛋白,首先要做好准备工作

尽量使用新鲜的鸡蛋,并且事先冷藏,增加蛋白的稳定性。分离蛋白时,注意不要混入蛋黄。而且用于打发蛋白的打蛋盆和打蛋头,都要无油无水

零失败蛋白打发教程

检查好各个细节以后,就可以开始打发了:

1.滴几滴柠檬汁或白醋,用电动打蛋器把蛋白搅打成粗大的鱼眼泡,然后加入1/3细砂糖

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2.用中速搅打,直到蛋白气泡呈细小绵密状,整体发白。提起打蛋头,蛋白霜不会挂在打蛋头上,此时再加入1/3细砂糖用中速继续搅打;

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3.搅打至蛋白泡更加细腻、略有纹路出现时,加入剩下的1/3细砂糖继续用中速搅打。

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*注意打发蛋白时需要一边逆时针转盆,一边顺时针画圈移动打蛋器,打蛋头需要一直触碰盆边和盆底,不然盆边和盆底的蛋白会打发不足。

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4.等到蛋白霜变得坚挺,纹路越来越清晰时,关闭打蛋器,慢慢提起打蛋头,如果打蛋头上的蛋白霜呈现大弯钩的状态,那么大多数情况下它就适合用来做戚风蛋糕卷。

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5.继续用中速搅打,当提起来是小弯钩状态时,就适合做一般的戚风蛋糕。

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6.接着换成低速搅打,当提起来是挺立的小尖角状态时,则可以拿来做蛋白糖等。

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*有些戚风蛋糕的方子中也会要求使用这个状态的蛋白霜,所以具体需要看方子中是怎么要求的。

打发好的蛋白霜状态细腻有光泽,倾斜不会流动:

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错误状态:

1.打发过头

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蛋白霜在打发到超过干性发泡的状态后,蛋白霜会呈现豆腐渣状态,组织非常粗糙,与面糊混合时很难混匀,并且伴随严重消泡。

2.蛋白离水

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打发好的蛋白霜静置2、3分钟后,底部会析出一层水,蛋白霜中的气泡也会跑出。此时也不应继续使用。

Tips:

1.分离蛋白时,注意千万不要混入蛋黄。蛋黄中的卵磷脂会影响蛋白霜的发泡和稳定性,导致蛋白霜打发效果很差,甚至根本发不起来。

2.打发蛋白的打蛋盆以及打蛋头都要保证清洁,无水无油。这一点对于打发效果很重要。

加入少量柠檬汁能够增加蛋白的稳定性,防止蛋白霜消泡。如果没有柠檬汁,也可以用少量塔塔粉,或者几滴白醋来代替,效果都一样。

3.第三次加入砂糖后,如果对蛋白打发的状态不熟悉,可以不时停下打蛋器、提起打蛋头观察状态,防止打过头。

附上3种常见分蛋方法:

1.蛋壳分蛋法

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熟手常用的方法,优点是不需要任何工具,缺点是蛋壳的边缘可能会戳破蛋黄,以及可能需要先清洗鸡蛋。

2.15ml量勺分蛋法

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我个人很喜欢的方法,15ml差不多就是一个蛋黄的大小,所以一捞就可以刚好捞起一个蛋黄。缺点是需要洗个量勺。

3.分蛋器分蛋法

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新手常用的方法,但我觉得分蛋器的质量蛮影响分蛋的效果,很多分蛋器要么是漏不下蛋白,要么是漏蛋黄下去,不是非常建议使用。

别走!这里还有蛋白打发Q&A!

Q:为什么要在无水无油的打蛋盆打发蛋白?

A:蛋白很容易受到水和油的影响,导致发泡不稳定。所以如果打发蛋白的工具不够清洁,蛋白霜的打发效果就比较差,出现迟迟达不到湿性发泡的情况,甚至一开始就打发不起来!

Q:如果分离蛋白时,蛋黄破了,我把蛋黄都捞干净,剩下的蛋白还能用来打发吗?

A:不建议这样做!虽然可能看不到蛋黄的残留,但蛋黄中的油脂成分可能已经混入蛋白,并会大大降低蛋白打发的效果,导致蛋白霜发不起来,或者稳定性不好。这种情况还是建议换个干净的打蛋盆,重新准备蛋白再打发。

Q:打发蛋白应该使用冷藏的鸡蛋还是常温鸡蛋?

A:建议使用冷藏的鸡蛋!比起常温鸡蛋,冷藏过的鸡蛋比较容易打出坚实的气泡,蛋白霜的稳定性和持久性都更好,而且冷藏后的蛋白更容易分开蛋黄和蛋白。常温鸡蛋虽然可以迅速地被打发起来成为体积更大的蛋白霜,但气泡比较脆弱,比较容易消泡,通常不适合应用在泡沫类蛋糕上。有的烘焙名家还会要求使用冷冻至结了一层薄冰的蛋白进行打发,也是出于对蛋白霜稳定、绵密的要求。

Q:打发蛋白为什么会使用柠檬汁或白醋?

A:蛋白是碱性的,加入一点酸性物质,可以中和蛋白的酸碱度、增加蛋白霜的稳定性,使蛋白霜更容易打发;

Q:打发蛋白的时候,细砂糖为什么要分三次加入?

A:砂糖对于蛋白的作用是双向的:既阻碍蛋白的发泡,在蛋白发泡后,又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖,能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。

Q:蛋白打发过头了怎么办?

A:打发蛋白的过程是不可逆的。如果是湿性发泡打成了干性发泡,还可以硬着头皮用,若若已经超过了干性发泡,变成棉絮似的,那就真的没有任何办法,请倒掉,然后从头再来吧。

打发蛋白是新手们必须迈过去的一个坎,想要做好戚风、海绵的话,这个一定要多加练习哟~

加油,笔芯❤

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