做法棍,原理和练习比配方更重要(内附制作视频)

2019年6月21日15:18:04做法棍,原理和练习比配方更重要(内附制作视频)已关闭评论 271
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法棍一直是我的短板,离开店铺后疏于练习,手感就更糟了。

应大家的号召,这次也在公众号的面粉团里,和大家分享了法式面粉。

做法棍,原理和练习比配方更重要(内附制作视频)

但有几个非常重要的原理和制作上的重点,我也是上了日清超厉害的师傅田上老师的讲习课才有了更深刻的了解。

法棍其实是配方简单,用料简洁,却在制作中最考验面包师功力的一款面包,没有攻克它,我一直都不认为自己是合格的面包师。

在跟大家分享配方的同时,我也想把制作法棍一些需要注意的细节和重点与大家分享。至于如何做好一根合格的法棍,"还是靠多做呀!"

法棍配方

33的法式面包粉 100%

酵母 0.8%

麦芽精 0.2%

水 67~68%

食盐 2%

 

法棍制法

面团搅拌,先将面包粉,麦芽糖,水混合,搅拌均匀,搅打3mins。

预备发酵酵母加入一点维他命C(若有即发干酵母则不需要),面团搅打起来30s后加入食盐,合计4mins混合均匀后,视面团状态可高速打20s~30s(后盐法)

*后盐法:盐会阻碍面筋的形成,不加盐能缩短搅拌时间,让面筋松弛地形成,最后加盐,再收紧面筋。

出面温:26℃

第一次发酵时间(28℃) 90mins

排气 60mins

分割 320g~350g

静置 30mins

整形后二发(32℃ 75%)60mins

烘烤时间(220~230℃) 30mins

 

制作重点解析

法棍的配方极为简单,最困难的莫过于面团的整形和发酵的控制。这两部分都需要长时间的训练,形成一种直觉。撇去经验以外的因素,我们聊一些有关法棍制作的干货。

关于打面

1,法棍和面的程度,一般打至clean-up stage,去水阶段,进入这个阶段,面团的搅拌就可以从低速到中速开始过度,但时间一定要短,小麦粉和水混合得很彻底,形成了连接,面团这时候不会粘在面缸或面盆内,容器相对会变得比较干净,但拉开面团,边缘会是一些粗糙的膜,在切口边缘不光滑。

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2,因为法棍是需要长时间发酵的面包,它们通过发酵来形成面筋,所以面团不需要一开始就打得非常到位。同时发酵时间长,吸水率也很高。用直接法来做法棍,3小时的发酵时间可以说是最大的限度了。

3,做法棍的面粉更接近中筋面粉,而不是完全的高筋。

4,有些制法中会用到老面或者鲁邦种。是为了让法棍的香气更醇厚,但记住使用老面时,一定要将老面在室温回温到18℃,不然冷面团丢进去一起搅打,也不过是加入了一些废面团而已。

5,干酵母是处于休眠状态的酵母,请避免与冰块接触,比如夏天为了控制出面温用了冰水,而使得面团不膨胀的情况很常见。

干酵母(非即发)请用(1/5糖+5倍水,用40°左右的水来融化激活)

做法棍,原理和练习比配方更重要(内附制作视频)

发酵容器的选择:不能过大也不能过小,要有利于面筋延展,根据状态和组织的不同,取一个平衡。

 

关于一发后的排气

1,排气对于面包非常重要,法棍排气更是法棍制作的重点。排气有以下三个目的:

  • 排出发酵生成的二氧化碳,让面团重新呼吸。
  • 通过拍打让面筋更有力度,破坏其结构,使之在一起复杂地形成面筋。
  • 为了面团内外温度一致进行折叠和排气。
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关于分割和整形

1,为了让法棍内气孔能完整的形成,一般建议不要将面团分割时切得太碎,所以分割的重量还是要多加判断的。

2,第一次分割揉圆后的长度,是最后法棍长度的1/3。便可放在周转箱内静置。(虽然分割的重量相同,但长法和短法分割后的长度是不同的,是为了接下来的操作而有意为之。)

3,第二次发酵前的整形是最后搓长的2/3,最后完全搓长就是完整的法棍了。

4,短法(bâtard)长度大概在38~40cm,开3~5刀,长法(baguette)在55~60cm左右,开7~9刀。

做法棍,原理和练习比配方更重要(内附制作视频)
做法棍,原理和练习比配方更重要(内附制作视频)

5,关于整形,跟大家分享小视频,可以看一下老师的手法进行学习,然而跟做其他面包一样,法棍整形如何做得好真的是最难传达的一个部分!

很多在制作上失败的因素,都是由于生疏的整形,我也栽在整形上很多次。

面团按之前整理好的造型拍出空气后,向前翻折1/3,再反向反折1/3,重叠的部分用手指压紧。接下来收口,搓长。注意搓长面团的手法。

?是我为大家拍摄的面包大师的制作视频~

法棍制作手法 - 腾讯视频
视频

 

法棍整形视频 - 腾讯视频
视频

 

关于发酵和割包

1,法棍放在发酵布上后,就可以放进醒发箱二发了。

2,判断发酵是否到位的手法:用手指轻轻接触面团,如果有较为明显的反弹,则还未到位,如果已经留下明显指印,则已经发过了。

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3,法棍割包是跟整形一样需要经常练习找感觉的作业。

割包的原则:从面团终点的中点开始,刀片斜翻出切割的角度便是刀口起点,像割开一层皮那样的角度和深度,每一条割包线 必须平行,互相重叠的部分是其长度的1/3,从开始到结尾一气呵成,两头起点和落刀终点位置之间的距离,大概是刀片的宽度。

这就非常考验面包师的功力了。刀口不可深不可浅,角度要一致趋于平行,收口和起点部分距离不超过刀片的宽度。才能让法棍有完美又漂亮的开口。

关于烤制和蒸汽

1,法式面包通过高温的快速烘烤,烧减率很高,烤得好的法棍取出来会觉得轻了许多,短法的烧减率在20%,长法的烧减率在25%左右。出炉后大概在240g左右。

2,完美的法棍出来应该有三个颜色组成,有割包边缘的焦黄色,法棍整体的金黄,还有割包开口的淡黄色组成。

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在法棍身上还能看到斑驳的龟裂纹路,出炉时噼噼啪啪的声音真的让人治愈啊....而这个龟裂的纹路也是面团打得好的标志。

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3,烤法式面包需要打蒸汽,有时候进炉前要打一次,入炉后又要打一次,为法棍创造一个湿润的环境。水蒸气形成得低气压,能使水珠更好的附着在面包上。

4,打蒸汽后,面团表面会覆盖一层水分,表面的面粉吸收水分糊化,形成保护膜,保护住气体,因为法棍用面粉的蛋白质较少,不易膨胀,气体也比较容易跑掉,所以打蒸汽是非常必要的作业。

5,法棍出炉后的4小时是它的最佳食用时间,当然,如果来不及吃的法棍可以冷冻保存,要吃的时候喷上一点水复烤,也能还原最初的风味~
更多法式面包的知识就不一股脑的写出来了,未来慢慢分享。

谢谢大家的耐心。看到大家把米面包做得那么成功,我就好开心呀~希望未来还有机会一起做很多好玩好吃的面包。

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