夯实基础 | 面包配方中放低粉是什么操作?

2019年6月18日09:40:30夯实基础 | 面包配方中放低粉是什么操作?已关闭评论 134
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低筋面粉

相信新手看到面包配方中有低筋粉一定很疑惑,做面包不是要用高筋粉嘛,咋还放低筋粉呢?其实很多面包配方都会放低筋粉的,尤其是餐包这种小的面包。

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放低筋粉的目的是为了降低面粉的筋度,因为筋度越高面包成品口感越韧,所以面包师为了让面包口感软一些会添加一定的低筋粉来降低面粉的筋度。吐司因为成品较大,除了模具的帮助,还需要自身强大面筋结构帮助其膨胀,所以不太适合添加低筋粉,尤其是使用本身蛋白质含量就不高的高筋粉时。

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如果为了柔软口感要添加低筋粉时,添加的量也最好不要超过高筋粉的20%,以免面粉筋度过低影响面团发酵、面包口感。

全麦粉

全麦粉由于营养更全面,有特殊香气所以很受大家欢迎。全麦粉是整颗小麦研磨而成的粉,筋度比高筋粉低很多,而且有麸皮的存在一般研磨的都没有高筋粉那么细腻,当大量全麦粉添加到高筋粉中时,麸皮会割伤已形成的面筋,所以大家打全麦面团时会觉得不好打,感觉没打好呢就过头了,这都是正常的,记得全麦面团打到9成筋即可。

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全麦面粉的最佳添加量在高筋粉的20%以下。因为筋度的问题,添加太多全麦粉面粉整体的筋度会被降低,没有强壮的面筋结构支撑面团难以膨胀,烤焙弹性也不好,再加上面团搅打程度难以判断,导致很多伙伴的全麦面包进炉不膨胀,成品体积小,组织发糕状等等问题。如果你对成品的口感和体积没有要求的话那么全麦粉可以按照自己喜好添加。

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全麦粉现在有细研磨的可以选,大家可以尝试一下。

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硬红全麦粉为细研磨

黑麦粉

经常做硬欧的伙伴对黑麦粉肯定不陌生,欧包里经常会用到的一种粉。黑麦粉也叫裸麦粉,是由黑麦研磨而成,黑麦和小麦不同,它研磨出来的粉没有任何筋度,形成不了面筋,多用于制作传统的德式和欧式面包。

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如果想把黑麦粉添加到吐司或者调理面包里时,添加量最好控制在15%以下哦,避免面粉筋度降低太多影响口感。

法国粉

相信很多伙伴对这种粉也很懵,它不是法国生产的粉啊,只是比较适合做法式的面包所以我们都叫它法国粉。这种面粉的特点是蛋白质含量比高筋粉低一些,在11%-12%之间,可以更好的控制面团的延展性;灰分含量在0.4%-0.55%之间,这也是成品有香醇质朴味道的来源。所以只用面粉、水、盐、酵母这四种材料制作的简单面包使用法国粉才能使成品更好的达到外酥内软,风味独特。

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如果想做法式面包的朋友还是尽量买市售的法粉来做,虽然可以用高筋粉7:低筋粉3这个大概的比例来自己配法国粉,但蛋白质含量和灰分含量上还有有差别的。

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面粉知识今天就彻底结束了,大家还想了解什么基础的知识留言里告诉我吧!

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