如何拯救你烤箱里的“失败”?面包新手答疑40解~

2019年6月9日15:32:02如何拯救你烤箱里的“失败”?面包新手答疑40解~已关闭评论 53
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在众多美食工作者中,我最服的一类人就是面包师傅。面包制作过程的复杂性,许多因素都会导致错误发生。如若此时有个经验老到的师傅或是乐于助人的前辈指点一下,则省心不少。

但一般情况下,做面包时遇到的种种问题还是要自己思考。所以最近一直在收集整理问题,今天发出来给大家参考,不敢说有多全面,但应该能帮助你解决一些基础问题。

面包制作常见问题

★问题一:酵母的种类有哪些?

酵母菌是天然的一种酵母菌,由厂商在工厂纯化出来干燥而成。干酵母有两种:

1、一般干酵母(Active Dry Yeast):使用前要先用温水泡5分钟,再加入到面粉中。用量约是速发干酵母的一倍。

2、速发干酵母Instant Yeast)发酵时间可以缩短,用量约是一般干燥酵母的一半。

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所以原配方使用的是速发干酵母,你如果使用一般干酵母,就必须增加一倍用量。不然量不够也没法发得好。外观上没有办法分辨,要注意一下包装上的英文。干酵母会随着摆放时间增加而减低效力,也必须适时的增加使用量。开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免干燥。

还有一种是新鲜酵 (Fresh yeast ),没有经过干燥处理的酵母,使用量约是干酵母(Active Dry Yeast )的3倍天然酵母(Wild Yeast )则是自己用水果或空气中天然的酵母菌培养出来的,因为每个人培养浓度不同 ,量没办法固定,看你水平发挥了!

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★问题二:为什么面包发酵不好?

1、使用酵母过期或用量不足;

2、搅拌过度或搓揉甩打不足;

3、糖的份量太高,导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%;

4、盐的量太多,抑制了酵母的活动力;

5、温度过低,酵母喜欢的温度是28~30℃;

6、面团水分太多,太过湿黏。

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★问题三:为什么面包进烤箱烤后会塌陷?

1、 搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来;

2、 面包发酵中温度过低导致发酵不良;

3、 发酵时间过长使得酵母后继无力。

★问题四:面包组织太干的原因?

1、水量及油脂添加不足;

2、发酵时间过长,保湿不够;

3、搅拌不足,面团发酵不够;

4、整形时手粉用的太多。

★问题五:为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬?

1、炉温太低,时间烤太长;

2、油脂或糖的量太少;

3、面团发酵过度;

4、最后发酵没有完成,面团发的不够,面团保湿不够。

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★问题六:为什么面包要经过长时间发酵?

发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用,为什么面包会有弹性又有孔洞?就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋,所以会出现薄膜,再经由酵母菌作用释放出二氧化碳充满整个面团,这样面包就会有蓬松的孔洞。

而酵母菌要有足够的时间作用,发酵至少需要有1个小时的时间。

★问题七:土司为什么都发不满模?

卷吐司的时候要注意,轻轻卷起,千万不要紧压,让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间,压太紧的面团底部就比较发不起来。而且第二次发酵必须稍微微加温,帮助酵母活动力。最好将吐司模放到密闭空间,旁边还放杯热水帮忙提高温湿度,这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作,还是发的不好,酵母的份量就必须增加1/3再试试。

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★问题八:直接法的配方如何改成汤种法?

汤种如果用我牛奶面包的汤种做法:牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g。汤种加入份量都是以面包主粉量的1/3重,主面团原始配方的水量约减少40 %。

举例:
高筋面粉300g 酵母菌1t 冷水 90cc 盐3t 橄榄油2T」换算成汤种面团即是「高筋面粉300g 酵母茵1t 冷水110cc 盐3t 橄榄油2T,汤种100g」

以上是一个简易的方法换算,还是要看面团在揉搓的过程中,用手感觉面团的软硬程度来看看是否酌量加一些水或高筋面粉。只要面团可以搓揉到耳垂软度又不黏手就是最佳状态

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★问题九:直接法配方如何换算成中种法?

第一次搅拌时,将原配方中60 %~85 %的面粉和相等于此面粉的重量63 %的水分及原始配方3/4的酵母,先行搅拌搓揉到均匀,然后发酵1.5~2小时就是中种面团。

第二次搅拌就是将配方中剩下的其他材料与发酵好的中种面团一起搅拌到撑得起薄膜的程度,就可以进行中间发30~40分钟,然后整型,再进行最后发酵。

举例:
「原始配方:高筋面粉300g 鸡蛋1个(约50g ) 速发干酵母3/4t 橄榄油30g 细砂糖2 0g 盐1/5t 冷开水150cc」换成中种法制作即「中种法主面团:(将原始配方面粉乘以0.7、酵母乘以0.75,水量为面粉重量乘以0.7再乘以0.63 )高筋面粉200g 速发干酵母1/2t 冷开水130cc」

以上材料搅拌到均匀,室温发酵1.5~2小时呈现两倍大,然后再加上原始配方剩下的其他材料搅拌:高筋面粉50g 鸡蛋1个(约50g) 橄榄油30g 细砂糖20g 盐1/5t 清水15cc。所有材料搅拌到撑得起薄膜的程度,就可以进行中间发酵30 ~ 40分钟,然后整型再进行最后发酵就可以。

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★问题十:为什么面团整型的时候会回缩?

整型时面团会回缩,代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟,应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作,如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难,面筋张力会让面团不开。

★问题十一:为什么做欧式面包要在烤箱中加一杯沸水?

欧式面包类会有一个脆壳,就是用蒸气烤箱在烘烤中来制造水蒸气,所以在家里烤的时候,放一杯沸水在烤箱中并同时用喷壶往面包表面喷洒一些水,这样多少可以帮助制造水蒸气,达到皮脆内软的效果

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★问题十二:老面制作方式与一般所谓的中种法有什么不同呢?

加老面的原因是希望面包组织的弹性更好,面包会有淡淡的麦香,也可以延缓老化。古期没有干酵母这么方便,使用老面其实就是酵种,这跟中种发酵有异曲同工之处。中种法做出来的面包也有这些好处,可以依自己喜欢的方式来选择操作的方法。

★问题十三:菠萝皮用高筋和低筋面粉的差异在哪儿眤?

用高筋面粉做皮会比较酥脆,低筋面粉做皮会比较松软。

★问题十四:搅打面团的最佳温度为何?

搅打面团最适合的温度是28℃左右。因为面团搅拌过程温度会升高,天气很热的话(30℃以上),可以将配方中的液体改为冰水或冰块,可以调节面团的温度。冬天的话就需要将液体回温甚至要微微加温才比较好。

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★问题十五:面团搓揉搅打太久是否不好?

如果面团打到超过,会造成面筋断裂,反而是反效果。所以在甩打的时候接近薄膜时就要很注意面团的状况,不时捏一块面团测试一下薄膜的程度。打到差不多有透光的感觉就好了,也不用刻意一定要有非常薄的膜。通常做久了,打的时间就会抓的比较准,我都会用定时器计时,时间到就测试一下。宁愿没有到达非常薄膜的程度,也不要超过造成面筋断裂。

★问题十六:为什么有时会打出糊糊的面团?

面团越打越黏可能是一开始水加太快了,水量如果一开始不要全加,等到搅拌过程中再慢慢加,让面粉慢慢吸收水分,就不会出现这样的状况。如果一开始就把把水全加了,面粉还来不及吸收水分,不管后来怎么加粉都还是又黏又糊,烤出来的面包也因为粉加太多而口感变差。如果天气实在太热,把配方中的水改成冰块或冰水也会好些,不过要养成一个习惯,任何配方中的液体部分,都一定先保留一些慢慢加,面团就不会打到糊状了。

★问题十七:老面可以一次多做些放着吗?要如何保存昵?

可以多做没关系,剩下的分装放冷冻,每一块约50~100g,要用的时候拿出来退冰就好。主面团粉量300g约加50~100g的老面。

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★问题十八:面包表面一直没有烤上色的原因?如何确定面包是熟了?

1、发酵过头一时间过长;

2、没有刷全蛋液一表面不容易有光泽;

3、烤温太低一将烤温加高1 0度;

4、时间还不够一再多烤3~5分钟;

5、糖量较少一例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。

请先看看是不是以上这几个原因。因为每一个人人的烤箱都会有温度差,书上的都当成参考,每一次都要记录。依据自己实际做出来的成品修正,抓出自己烤箱的实际温度。面包如果是正常的发酵,基本上要烤到表面完全金黄色才是最佳出炉时间。

★问题十九:面包最后划线如何才能划的漂亮?

准备一把锋利薄刃的小刀,刀上抹油每划一道后都要把刀上沾的面团清除再抹油才划线,划的时候不要犹豫。也可以使用美工刀,使用前及使用后清洗干净,并涂抹上一层油脂防锈。

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★问题二十:为什么面包烤好后,放凉没多久,面包就缩了、皱皮了?

烤出来的面包放凉如果稍微缩一点是正常的,如果缩的很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样,一定要烤到内部组织都定形,出炉才不会缩或是皱皮。一般来说,面包还在膨胀的时候不会上色,所以如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高,酵母也不再作用。如果颜色上到金黄色,那才表示烘烤完成可以出炉。所有食谱的温度时间都是参考值,一定要以自己烤箱的温度时间为主。

★问题二十一:为什么自己家中做出来的面包没有外面面包店的好吃?

影响面包成品的因素比较复杂,包括温度、湿度、面团黏度等等。任何一个环节若是没有做好,都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次,才容易找到重点。冬天天气冷,面团需要比较多的照顾,酵母的量可以比夏天稍微多加一点(夏天若用1/2t,冬天可以增增加到3/4t)。

发的时候也需要放在密闭空间,旁边随时加一杯沸水帮忙提高温度,也可以延长一些发酵的时间,这样都会让面包发的更好。自己做的面包因为没有加乳化剂或改良剂,所以一定没有办法像面包店的面包,放个两三天都不老化。但是只要确实打出薄膜,而且有加鸡蛋牛奶等帮助柔软的材料,发酵也都发得不错,自己做应该都会有一定的柔软度。

一般来说直接法做的会比较容易老化,汤种或中种做的可以延缓老化。如果面团中加入洋芋、地瓜、米饭、山药等材料,面包也会比较柔软保湿。喷一点水放进已经预热到150℃的烤箱中,烘烤个5~6分钟,面包就跟刚出炉的一样好吃了。

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★问题二十二:低温发酵的面团过程如何?

如果要做低温发酵的面团,面团揉好放盆子中,喷一些水套上塑料袋密封放冰箱冷藏,放一夜应该都可以发到两倍大。如果要发更久(超过20小时),就必须用塑料袋装然后扎紧(塑料袋抹一点油才不会黏),不要留太多空隙,这样面团就不会发到有酸味。

面团放冰箱可以延缓发酵,但是放进冰箱前一定要在面团上喷些水,然后套上塑料袋完全密封,不要使得面团直接接触到冰箱。因为冰箱是一个大的脱水机,面团一旦表面干燥,发酵就会受影响。从冰箱拿出来后要记得静置40~60分钟(时间视气温状况),因为酵母在冰过之后会暂时休眠,让面团回复室温再开始整型。

★问题二十三:为什么包馅的面包容易爆浆?

要注意以下几种状况:

1、收口没有捏紧;

2、面团本身是否太干;

3、整型的时候不能有太多面粉沾到面团;

4、面皮周围沾到内馅的油脂。

★问题二十四:做面包配方中的水温如何控制?

夏天的时候天气热,有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面包影响非常大,所以必须看不同的情况来用不同的水温。比如冬天天气冷的话,为了帮助酵母活动力好,可以将配方中的液体微微加温到体温的程度(35 ~ 40℃),以帮助母发酵的更好。

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★问题二十五:干酵母菌正确使用量为多少?

包装上如果载明2 %,就是使用5 ~ 6g(面粉量的2 %;例如面粉重280 x 0.02 = 5.6)。第一次使用就按照这个份量,然后依照烘烤出来的结果再看看是否要修正酵母的用量。如果孔洞太多、组织粗糙,那就是量太多,可以减少1/3再试试。每一次换了牌子都要这样试过才能找到最适合自己的使用份量。

★问题二十六:冬天天气冷做面包需要注意的事情?

冬天做面包,需要比较多的照顾,一开始要加入的液体可以微微加温(手摸不烫的程度约35℃)。最好可以准备一个保丽龙箱(菜市场夏天卖棒冰的摊贩都会随棒冰附有一个箱子)。面团放到保温箱中,箱子里再放杯热水,这样就可以帮忙提高温湿度,面团自然发的好。

如果没有保温箱,就利用家中的微波炉来作为发酵箱。将准备发酵的面团放进微波炉中,里面再放一杯热水(水冷了随时换),这样也可以让面包发的更好。

★问题二十七:橄榄油的分级有哪些?

100% Extra Virgin:冷压橄榄油——橄榄第一道初榨,适合凉拌生吃。

Pure纯级橄榄油:普通橄榄油的别称,适合烹调。

★问题二十八:使用干酵母(Active Dry Yeast)需要注意的事项?

先取部分配方中温液体加少许糖来溶化干酵母,不要用全部的温液体来溶化干酵母,因为必须保留一些液体视状况慢慢添加(有时候视面粉吸水率不同,不一定要全部加完所有液体)。

如果将全部的温液体加入到干酵母中,再全部倒入面团,可能会造成太过湿黏;但是若没有全部加的话,又担心干酵母使用量不够,所以一定要先取部分温液体来溶化干酵母。

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★问题二十九:体积过小

1、盐太多 2、酵母太少 3、液体太少 4、面粉筋度太低或者是假粉 5、发酵不足或过度 6、炉温过高。

★问题三十:体积过大

1、盐过少 2、酵母太多没按比例放或者用的方子不好 3、面团过重4、醒发过度。

★问题三十一:形状不佳

1、液体太多 2、面粉不好筋性低 3、装模或整制成型不正确 4、发酵或醒发不正确 5、炉内蒸汽太多。

★问题三十二:外表裂痕或破孔

1、搅拌过度 2、发酵不足 3、装模不正确裂痕不在底部 4、炉温不均 5、炉温过高 6、蒸汽不足。

★问题三十三:质地过细

1、盐太多 2、水分太少 3、酵母太少 4、发酵不足 5、醒发不足。

★问题三十四:质地过粗气孔太大

1、酵母太多 2、水分太多 3、搅拌时间不正确 4、醒发过度 5、发酵不正确 6、模具太大。

★问题三十五:条纹状裂痕

1、搅拌过程不正确 2、装模或整形过程不熟练 3、撒粉太多。

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★问题三十六:质地不良或易碎

1、面筋太低 2、盐太少 3、发酵太长或太短 4、醒发过度 5、炉温低。

★问题三十七:灰色面包屑

1、发酵时间太长或温度太高。

★问题三十八:颜色太深

1、糖或牛奶太多 2、炉温太高 3、发酵不足 4、烤的时间长 5、烘焙开始时蒸汽不足。

★问题三十九:颜色太浅

1、糖或牛奶太少 2、老面团发过了 3、醒发过度 4、炉温太低 5、烤的时间短 6、烤的时候蒸汽多。

★问题四十:太厚

1、糖油太少 2、发酵不正确 3、烤的时间长或炉温不正确 4、蒸汽不足。

★问题四十一:出现气泡

1、液体太多 2、发酵不正确 3、整形不正确。

★问题四十二:味道平淡

1、盐不适量。

★问题四十三:风味不足

1、原材料变质 2、材料卫生环境太差 3、发酵不足或过度。

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汇总起来其实是一个不小的工程,但是为了和大家一起努力做好面包,辛苦一点也是心甘情愿的!如果你在做面包的过程中也出现过上面提到的问题,我又恰好给了你一些灵感,那就在下方留言吧,如果上述没有提到,那也在下方留言,让我看到,心情好的话会再出一篇哒~

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