【奥尔良鸡腿堡(汤种小餐包)的做法步骤图】饕姑娘-制作

2019年3月2日11:14:42【奥尔良鸡腿堡(汤种小餐包)的做法步骤图】饕姑娘-制作已关闭评论 139

【奥尔良鸡腿堡(汤种小餐包)的做法步骤图】饕姑娘-制作
小的时候,肯德基、班尼路、美特斯邦威三者承包了我所有对奢侈品的认知,作为一个城镇结合部的姑娘,每次只有到省城才能吃到肯德基,在我眼里,汉堡的两片面包,包夹着整个宇宙。那时只要有熟人去省城办事,一定会被大家委以重任,代购大包小包的肯德基带回来。经过路上不短的时间,薯条蔫了,汉堡湿了,可乐跑气了,但丝毫不影响我们的兴致,略带虔诚地吃下去,幸福得直冒泡。
如今的肯德基、麦当劳遍地开花,却变成了我们退而求其次的选择。于是我在自己的厨房复制这份记忆中的美味,重温曾经的小幸福。所以当你们看到我在啃汉堡,不要以为我只是在吃,其实人家是正儿八经地在追忆旧时光!
用料表:

汤种(实际使用38g)
高筋面粉 10克
50g
主面团
高筋面粉 150g
20g
2g
酵母 2g
奶粉 10g
淡奶油 20g
全蛋液 30g
35g
黄油 10g
奥尔良鸡腿肉
鸡腿 4只
奥尔良腌料 适量
高筋面粉

步骤图:

  1. 这个菜谱一共可以做4个汉堡包,大家按需调整配方。

    首先给鸡腿去骨,剪刀从鸡腿根部肉比较少的那面插入,看图,从这里剪开,最容易脱骨。

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  2. 剪开之后,把肉和骨头剥离,过程中用剪刀又快又安全。

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  3. 称量腿肉,这样方便调味。每种腌料都有自己的配比,按配比放腌料。

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  4. 如果不想用买的调味粉,就自己配也是可以的。只是我实在太喜欢奥尔良风味,自己又配不出来,只好买。
    腌料抓匀,我用的极美滋的,一斤30g左右的腌料刚刚好。腌料一定要抓匀,腌料比较红,戴上手套操作比较好。

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  5. 拌匀的鸡腿肉用保鲜袋装好,挤出多余空气,压紧,放入冰箱冷藏腌入味。最少4小时,我一般过夜冷藏。如果经常吃,可以腌好放冷冻室,随吃随取。

    奥尔良鸡腿堡(汤种小餐包)的做法 步骤5

  6. 开始做小餐包。这次我用的是汤种法,汤种法的优点我就不多说了,专业的解释一搜一大堆。

    先制作汤种,10g面粉+50g水调匀,放小火上煮到略微糊状,如图这样有纹路就立刻离火,加盖放凉。
    如果需要确切的温度参考,应该面糊煮到65度离火。

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  7. 汤种自然晾凉后,开始制作主面团。
    主面团中所有除黄油外的原材料加上38g汤种,混合。注意酵母尽量不要直接接触糖、盐,稍微离得远一点。

    奥尔良鸡腿堡(汤种小餐包)的做法 步骤7

  8. 开始和面,这个面团的含水量适中,但是手揉还是会很辛苦,这个天气和面注意控制面温。
    我用的是厨师机,面团打到如图,厚膜状态,加入10g提前室温软化的黄油。

    奥尔良鸡腿堡(汤种小餐包)的做法 步骤8

  9. 接着和面,直到面团可以撑开,出现强韧的手套膜。面团就算合格了。

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  10. 面团进行一次发酵,30度左右的温度,发酵到两倍大。

    奥尔良鸡腿堡(汤种小餐包)的做法 步骤10

  11. 发酵到两倍大的面团取出,排气,所谓排气就是揉一揉,把面团里的气泡揉出来。
    然后把面团进行分割分成4份,每份约75g。滚圆整形,放入模具或者直接放烤盘里烤都可以。

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  12. 放入烤箱或者发酵箱或者温暖处进行二次发酵,可以喷壶喷水或者放一碗热水,增加发酵环境的湿度。

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  13. 二次发酵我一般选择35度,大约30分钟,但是主要还是看状态,二发一般发到1.5倍。如图这样。

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  14. 二发完了就刷薄薄的蛋液,撒点白芝麻。这一步不重要,不想做的可以略过。

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  15. 烤箱预热到170度,把二发好的面团推进去烤。我的烤箱一共4层,我放在倒数第二层,也就是中下的位置。
    做小餐包吃的话20分钟左右就可以了,做汉堡包的面包胚,要有点支撑度,所以我多烤了3分钟。也就是23分钟。还是那句话,时间只是个参考。
    途中上色满意加盖锡纸哈,免得上色过深影响颜值。
    到这里,面包就做好了。

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  16. 下面几乎就属于自由发挥了哈。
    煎个圆溜溜的太阳蛋。

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  17. 腌制好的鸡腿肉拿出来用松肉锤或者刀背剁一剁,剁扁一点,这样会更好吃。

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  18. 中间夹的鸡腿肉,用烤的更好吃,鸡皮朝上180度15分钟左右。
    我每次只做一两个汉堡包,就不劳烦烤箱了,太不节能了,直接用煎锅了哈,小火,鸡皮朝下放入,不粘锅不需要放油,鸡皮自己就会出油。

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  19. 煎个几分钟,翻面接着煎。我懒得洗锅,就随手用了小奶锅,反正只要不粘就好。

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  20. 小餐包横切成两片,开始一层层铺廖,还是那句话,自由发挥。
    我家蛋黄沙拉酱过期了,芝士片没买,所以我用了小盆友吃的奶酪棒,结果真的很不搭。下次再做,我还是老老实实挤沙拉酱,放芝士片。

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  21. 一层层放好,盖上面包,超级无敌好吃的汉堡包就做好了。

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  22. 给你们看看这个汉堡包有多丰富。

    奥尔良鸡腿堡(汤种小餐包)的做法 步骤22