淀粉在农村叫芡粉、生粉。它是由葡萄糖分子聚合而成的，是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉除食用外，在工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。
淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖，在各类植物种子、块茎和块根等器官中含量特别高。淀粉不溶于冷水，但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状，俗称浆糊，这又叫淀粉的糊化。烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后，最初形成可变性淀粉。然后即形成能溶于水的糊精。
