在做饭的过程中，烧熟的菜中会含有亚硝酸盐，在没有吃完而且长时间放置的情况下，剩下的菜中亚硝酸盐的含量会进一步增加，会使菜中盐分直接变成亚硝酸盐，使用后容易引起中毒。另外还会出现葡萄球菌、副溶血性孤菌等细菌和微生物，危害人体健康。
吃剩下的饭和菜不要放在在铝制的容器中，这是因为铝在空气中很同意产生氧化铝薄膜，剩饭剩菜中如果盐分较大，会和氧化铝薄膜产生化学反应，产生的物质会对人体造成不良的影响。
剩菜剩饭放进冰箱前，要保证饭菜彻底凉透。因为热食物在突然进入低温环境时，食物中心容易发生质变，而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结，促使霉菌的生长，导致整个冰箱内食物的霉变。
在冰箱中存放过的食物，取出后必须经过回锅。冰箱中的低温环境只能抑制细菌的繁殖，而不能彻底的将细菌杀死。在冰箱中保存的时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量在5至6小时内吃完。
剩菜剩饭中产生的有害物质，根据食材不同也会有所差异。扁豆中含有一种叫做皂素的有毒物质，烹饪过程中温度不够，无法对皂素造成破坏，很容易引起食物中毒。经过长时间的放置，剩下的扁豆中，这种有害物质还会增加，容易引起变性血红蛋白症。
土豆中含有一种叫做龙葵素的物质，这种物质毒性很强，食用过量或导致中毒。特别是在发芽的土豆中，毒素含量会增加。烹饪土豆的时候一定要做到高温灭菌，吃剩下的土豆也要较少放置时间，避免毒素引发的细菌大量繁殖，引发不良反应。
?剩饭菜中的细菌分类很多，蛋类和肉食类中的沙门氏菌，肉类和奶类中的金光色葡萄球菌，海产品中的副溶血性孤菌，都会成为人体健康的潜在危害。
