爆肚即可以是牛肚，也可以是羊肚。爆肚是天津还有北京的风味小吃，这类食物早在清朝乾隆年间就有记载，北京的清真餐馆也有不少的爆肚。爆肚指的是将鲜牛肚或者是羊肚，清理干净之后，切成条状，然后用沸水爆熟。
一般来说，水爆肚只适合羊肚，牛肚除了百叶之外，不是很适合水爆，牛肚的质地比较厚，不是很适合水爆，羊肚的组织细软，可以水爆吃。
爆肚可以补虚健胃、治疗劳虚不足，手足烦热，尿频多汗等症状，只是这类菜肴往往钠盐比较多，如果没有经过妥善的加工，很有可能存在不利于健康的亚硝酸盐，因此，在减肥期间应该少吃。
一般来说，爆肚的原材料羊肚分成四个部位，紧接着食管的第一部分，上面有像是毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板，这一块最嫩，称之为肚领。
第二部分是肚葫芦，第三部分是重瓣胃，这个地方是除了肚仁以外，最嫩的部分。第四部分是肚蘑菇，这个部分又滑又软，口感不错。
