绿豆泡一晚发芽了是可以继续吃的。不仅可以吃，营养价值还更加丰富，绿豆发出来的芽就是平时常吃的豆芽，所以说即便绿豆发芽了，也是无毒可食用的。
夏天时，很多人都喜欢煮绿豆汤喝，绿豆属于寒性食物，可以清热解暑，更适合夏天食用，和其他食物相比，绿豆不容易被煮烂，所以很多人都习惯在煮绿豆汤时先将绿豆泡一晚。
若绿豆一直处于温暖潮湿的环境中，便会出现发芽的现象，这也就是常说的绿豆芽，绿豆芽含有丰富的维生素、膳食纤维等，营养价值比绿豆更高，可以降低胆固醇，防止血管硬化，有很高的食用价值和药用价值。
当绿豆出现轻微发芽的情况时，依旧可以用来煮绿豆汤，需要注意的是，为了保证身体健康，在食用发芽的绿豆时一定要充分加热，杀死绿豆中含有的细菌，否则会出现腹痛、腹泻等症状。
绿豆汤的做法：
将绿豆清洗干净，用水浸泡2-3小时左右，可以避免绿豆发芽，然后将泡好的绿豆放到锅中，倒入清水，绿豆和清水的比例为1:10，用大火煮开后改成小火，直至将绿豆煮烂，喜欢吃糖的还可以在绿豆汤中加入适量白糖。
